职业情景还原下餐饮课程教学模式探索

摘 要：职业情景还原教学模式是一种能让学生自主发现与学习的教学模式。这种模式的优点是传统教学模式没有办法比较的。将这种模式运用在课程教学中，能够收到良好的成效。国家把“以行业需求为导向，以能力为本位，以学生就业为中心”作为人才培养的原则，不断的实行教学改革，本篇文章就针对职业情景还原下的餐饮课程教学模式进行了探索研究。

关键词：餐饮课程；职业情境还原；实践教学

给初学者创建作为准职业人的经历就是职业情景还原。餐饮课程的“职业情景还原”就是让学生在真正的职场理念的指引下，把餐饮工作的实际工作内容、方式、地点与工作考核通过课程教学真实地展现出来，让学生能够设身处地地体验职场氛围，进而让学生具有专业职业素养与技能，让学生对初学者到就业者再到创业者做一个职业规划。

一、 实行“职业情境还原”教学模式的条件

（一） “职业情景还原”理念的背景

由于学生来源的特殊性和职业性，所以作为学生在走出校园前就要建立确切的职业观念。学习餐饮管理的学生都是来自全国各地的90后、00后，虽然他们性格独特，对于学科理论学习的主动性与积极性不高，但他们的思维足够活跃，拥有很强的动手能力；虽然他们系性格独特，自我意识很强合作意识不够浓厚，沟通能力不强，但是我们可以在课程教学过程中提高历练他们的团结合作能力。虽然他们对餐饮服务意识不够强烈，缺少相对专业的职业服务意识，但是我们可以在“三化”的教学观念下让学生改变他们的职业观念，打造职业人才，提高对餐饮服务的整体运用能力。

（二） 高素质教师成为实践课程新模式的关键

俗话说“工欲善其事，必先利其器”只有非常优秀的服务人员才能为客人提供更优质的服务，只有非常优秀的教学队伍才可以打造出优秀的服务人员，因此想要开展“职业情景还原”教学方式，它的重点就是拥有一批高素质教师餐饮管理课程需要的教师不是拥有一张教师证就可以，我们需要的是要有非常丰富的教学实践经验与方法，必须要有职业背景与能力的综合素质很高的教师；还要求教师能够对专业学习能够进行更深入的钻研与商讨；这种教师才能够确保“职业情景还原”教学活动的有效进行。

（三） 实践教学是新模式教学的重要保障

开展“职业情境还原”教学模式主要的就是提高学生的实际操作的教学条件，让学生在实际的工作地点来感受职场的氛围，从而提高学生的敬业思想、职业认知与专业能力。

二、 “职业情境还原”教学的内容

餐饮管理课程就是要对学生开展实际工作内容模拟还原的教学活动。

（一） 进行岗位复原

岗位还原就是把餐饮公司的工作岗位在实际的课程教学中一一展现出来。把一个班级设计成一个餐饮集团，把学生分成不同的工作小组，在每个小组中设计一个领班人员，在每个班级设计一个主管职位，让专业教师作为餐厅的经理。

1. 领班（各组长）：工作内容就是召开班前会议，对本组人员的出勤率，员工的仪表等情况每日展开检查。按照教学部署对小组人员展开指导工作。主管是他的直属领导。

2. 主管：工作内容就是对每组的领班年纪组员展开质量监管，按照教学部署对领班展开工作指导。直属领导是经理。

3. 经理：对餐饮集团的经营状况展开管理工作，按照教学部署对主管展开指导工作，总经理是他的直属领导。

4. 质检组：每个餐饮集团都会建立一个质量监管小组，可以由主管担任，负责检查各小组的工作情况。

（二） 进行工作内容复原

复原工作内容就是根据餐饮集团的实际工作任务在教学活动中展开实际安排。采用三位一体的教学观念对教学的内容进行优化整合；教学内容完全按照餐饮集团的工作内容进行部署，建立西餐、中餐宴会策划与实施和综合实践项目。从西餐的职业素养养成到中餐的个性化服务再到宴会策划与实施的设计和控制成本的本领；综合实践项目主要想加强学生的专业知识技能、实际应用能力与组织创新能力，选用会演的方式对教学成果进行检验。选用从简单到复杂的教学内容，就像学生从业的要求一样，既兼顾了学生的可持续发展，有强调了职业特色，着重提高了学生的综合能力，从而打造高素质高技能人才。

（三） 进行工作方式复原

复原教学方式就是让学生经过专业的培训、指导、实习等具体方式展开岗位练习与服务训练，感受真实的职场氛围，提升学生自身的专业技能。课程教学中采用角色扮演的方式，了解每个岗位的专业知识与技能及基本的管理方式。教学中的每一个活动安排都要完全根据餐饮集团的工作流程去部署实施。教学中参考餐饮集团的升职培训、监督管理等方式进行具体教学。每个项目学习前都由领导对下级员工进行业务指导的方式逐一对员工开展指导工作，让学生在模拟岗位中感受职场分为，促进学生专业技能的提升。

（四） 进行工作评价复原

复原工作评价主要借鉴餐饮集团对员工采用的三维多元递进式考核评价方式考核我们的学生。让学生与领导之间彼此进行考核，重点对学生的过程、技能与整体展开考核，进而了解学生的学习情况。过程考核就是对学生工作中各方面的表现进行考核评价；技能考核就是对学生的学习能力进行考察；综合考核就是经过学生对宴会的策划，全面提高学生的能力。若想更好地提高学生职业化、专业化、敬业化的综合职业能力，建立同餐饮集团一样的奖励措施，例如全勤奖、设计奖、形象大使选拔等方式激发学生不断展现自己能力，从而提高学生的能力。

三、 开展“职业情境还原”的教学方式

为了让“职业情景还原”教学方式更好地推行，在课程教学主要中选择了微格教学方式与多媒体教学方式和项目导向、任务驱动、案例分析、角色扮演、操作示范以及小组练习等方法。用多媒体教学方式确定教学的内容；选择任务驱动法促使学生建组；在教师的演练分析下复原情景；让学生在自主学习的基础上展开探讨练习；运用微格技术方法对小组任务的完成情况进行回放，以便学生与领导进行查看，便于教师对学生及时有效的展开指导工作；最后將学习成果进行会演，通过这种方式让学生的各项能力都得到提高。检验“职业情景还原”教学模式的最好方法，就是学生的职业素质和综合能力是否提高。因为实行“职业情境还原”的教学模式，使《餐饮服务与管理》课程教学成果有了显著提高，这种教学模式也得到了学生的一致好评。

参考文献：

[1]余菲菲，左仲明.应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究[J].池州学院学报，2011，25（6）.

[2]餐饮服务与管理[D].国家级精品.浙江旅游职业学院，2007.

作者简介：

陈敏，重庆市，重庆市璧山职教中心。