浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法

尹立明，P.Hanmoungjai

(1.哈尔滨市食品质量安全检测中心，哈尔滨 150090；2.食品生物科学学院 白色骑士校区 雷丁大学，英国 雷丁 RG6 6AP)

目前酱油发酵工艺方法较多，每种发酵工艺都具有自身的特点。在酱油酿造过程中，曲霉制曲经发酵会产生酶，酶能促进酱油酿造中原料的分解。由于国内多数企业在酱油配制过程中使用的是单一的菌种酶，主要是以中性蛋白酶为主，由于该酶种活性相对较低，这就对蛋白质和淀粉的分解和风味物质的产生带来了影响。后来专用酶制剂的研制成功，其产品中含有多种酶素，这有效地促进了酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解，提高了原料的利用率，并促进了风味物质的形成，不仅有利于提高酱油酿造的质量，而且能够进一步改善酱油的风味，具有显著的经济效益。

1 酱油发酵工艺分析

1.1 淋浇工艺

酱油是我们日常烹调中不可或缺的重要调味品，酱油酿造工艺已有几千年的发展历史。最开始的酱油酿造工艺，多采用缸作为发酵工具，而且在缸中插入竹篓，每天将从竹篓中舀出的汁水浇在酱醅的表面，浇淋过程中上下要做到均匀，这样不仅有利于实现对温度的调节，同时还能够为微生物生长繁殖供应足够的氧气。当酿制完成后，可以从竹篓中直接抽取酱油，整个过程中不需要任何压榨设备。这种工艺流传了很多年，当前部分酱油企业在酿造酱油过程中，对该工艺进行了适当的改善，部分酱油生产企业在具体酱油配制过程中，酱油则改由发酵池底部抽出，而且在实际淋浇过程中为了能够改善酱油的风味，还会加入适量的食盐、酵母及糖类等物质。

1.2 传统酱缸发酵

在传统酱缸发酵是一种较为天然的发酵方式，具体原料包括小麦、黄豆和脱脂大豆。还有部分全部原材料都以小麦为主，这样能够更好地实现对传统工艺的保留。利用传统酱缸发酵时，主要包括液体和固态两种发酵方式。液体发酵时需要加入适量的盐水，呈现出稀醪状，固态方式发酵时加入的盐水相对要少一些，呈现为半固态状即可。无论是液体方式还是固态方式都是采用大缸露天发酵，都需要在发酵期间天气晴好的情况下进行晾晒，即要打开缸盖实现日晒夜露，以此来促进原材料的充分发酵。这种酿造酱油的方法通常是利用一个夏季的时间来进行发酵，秋季则出油，出油时可以采用木榨方法来抽取酱油。传统酱缸发酵进行酱油酿造时，虽然晒酱时温度过高不利于酵母生长，但在天然发酵方式下其他菌种生长繁殖速度较快，而且通过代谢产生大量的香味物质，有利于改善酱油的风味。但在应用传统酱缸发酵方法时，需要注意以下几个方面问题：

首先，原料配比中需要利用小麦和面粉，不能用稻壳和麸皮，这样可以有效地保证淀粉的含量。

其次，要及时进行翻缸搅拌。对于稀态酱醪发酵需要每天进行搅拌，对于固态酱醅发酵则要经常性进行翻酱。这样可以将没有晒过的酱醅翻到上面进行晾晒，已经晒过的则压到下面。

1.3 低盐固态发酵工艺

以无盐发酵作为基础，促使低盐固态发酵工艺发展起来。在低盐固态发酵工艺中，发酵温度不宜低于42 ℃，原料和水要保持相同的比例。由于发酵过程中有较低的盐分和水分，这也导致反应物浓度较大，在很短时间内即可成熟，工艺相对简单，具有较好的经济性。但利用低盐固态发酵工艺酿造酱油工艺中存在一些缺陷，这就导致生产出来的酱油存在较重的焦糊味，色泽较为暗淡，而且口味十分单一。因此相关企业需要对工艺进行改善，可以适当延长发酵周期，降低发酵温度等。而且在改善风味过程中，可以通过添加糖类物质来促进代谢，这样酵母类微生物则会积极地参与到反应中来，通过保证一定的水分和盐度来实现温度的降低，使酵母在适宜的温度环境下繁殖。目前部分企业在酿造酱油过程中通过对低盐固态酱油的淋浇时间选为发酵初期，不需要加糖和盐，也不用降低温度即能够保证温度的均匀性及酱醅里成分的稳定性，这样还能够畅通淋油，有利于增强酱油色泽的光亮度，且没有焦味产生。但在具体操作过程中需要确保配方中具有淀粉质原料，控制好淋浇时的温度和盐度，发酵时保持良好的卫生环境条件，淋浇时酱汁要与空气充分接触，以此来促进酵母更好地生长。这种情况下，容易出现霉状物，需要在第一时间加盖封面盐，以此来防范酵母过度繁殖。

1.4 高盐稀态发酵工艺

在采用高盐稀态发酵工艺过程中，关键在于控制好发酵阶段，需要在原料中加入原料体积1倍多的盐水，控制好酱醪的盐分，促进耐盐微生物发生作用。由于发酵周期较长，通过向其中添加一些酵母和乳酸菌，能够产生醇、酸和酯类物质，提高酱油的风味。

2 改善酱油风味的有效途径

酱油作为烹调时的一种调味品，其风味会对烹调效果带来直接的影响。酱油风味即为酱油的香味、滋味和色泽等，风味的形成需要在具体酿造过程中使曲霉、耐盐酵母和细菌在发酵过程中协同作用，以此来达到改善酱油风味的目的。

2.1 适量添加微生物

酱油酿造从天然晒露发酵发展到菌种发酵，有效地解决了酱油酿造过程中发酵时间长及酶活力低的问题，有效地提升了酱油的品质。但由于当前使用的酶系单一，这就对酱油的风味带来了一定的影响。酱油酿造过程中蛋白质的分解产物能够有效地提高酱油的鲜味，同时酱油中挥发性组分能够提升酱油的香气，淀粉质分解后会产生葡萄糖和麦芽糖，有利于增加酱油的甜味和固形物，同时产生的酒精也是生成香气的基本前提条件。同时通过添加具有较高活力的淀粉酶，可以提高淀粉质的利用，实现对酱油风味的改善。另外，发酵后期通过加入适量耐盐乳酸菌也能够起到提升酱油风味的效果。

2.2 增加酱油的发酵时间

当前消费者对酱油色泽提出了较高的要求，针对这种情况，在酱油具体酿造过程中，可以适当延长酱油发酵的时间。同时在酱醅保温发酵过程中，需要控制好温度，为蛋白酶作用的发挥提供适宜的温度条件，这样能使酶的作用更充分地发挥出来，有利于提高酱油的风味。特别是针对现代固态低盐发酵工艺，其周期不宜少于1个月，以确保获得酱油色、香、味各方面俱佳的效果，全面提高酱油的质量和风味。

2.3 通过调配改善风味

在配制酱油过程中，需要根据产品质量标准来将发酵产生的原油进行配兑。在具体配制过程中，也可以针对各地习惯和口味的不同进行酱油的配制。即需要在原来酱油的基础上，分别调配甜味剂、助鲜剂及其他香辛料，在增加酱油花色、品种的同时，还能够对酱油的风味进行改善。

3 结束语

在酱油酿造过程中，当确定好工艺后，需要严格按照所选工艺要求来进行操作，确保酿造的质量。作为一种调味品，要想获得较佳风味的酱油产品，还需要对发酵工艺进行不断地优化和改进。由于酱油风味的形成是由多种物质平衡调和的结果，因此要重视工艺的研究，并采用适当的方法来改善酱油的风味，更好地满足人们不同的风味需求。

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