烤出来的乡土味道

刘国信

烧烤，中国古人称为“炙”，这是人类最原始的熟化食物的方法。夏天一到，相信不少人喜欢吃烧烤，很多人都说，吃烧烤吃的不仅是口味，更是一种心情的愉悦。

新疆：诱人的羊肉串和烤馕

说起新疆的烤羊肉串和烤馕，很多人都赞不绝口。烤羊肉串是将肉切成小方块，一一穿在铁钎子上，然后均匀地排放在烤炉上，一边在炭火中上下翻烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，数分钟即可食用。辛辣中带着羊肉的鲜香，不腻不膻，细嫩可口。

烤羊肉串如此诱人，关键在于新疆的羊肉好。尤其是生长于阿勒泰大草原和伊犁大草原的羊，吃的是青青绿草，喝的是潺潺溪水，从不会被育肥催肥，鲜嫩而没有膻味。如今，烤羊肉串已走出新疆，成为风靡全国的一种特色小吃。

新疆人老少都爱吃烤馕。因为新疆年降水量极少，气候干燥，绿洲只占4%左右，且多为沙漠和戈壁所阻隔，交通不便。烤馕保质期较长，便于携带，利于长途出行；同时香酥可口，富有营养。烤馕，多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。用馕炕烤制而成，呈圆形。馕的种类很多，最大的馕叫片馕，直径足有40～50 cm。最小的馕为油馕，里面放油、牛奶、鸡蛋等，酥香而不干硬。最厚的馕为窝窝馕，厚约5～6 cm，中间有一个窝。烤馕，通常是就着烤肉吃，很香。它的神奇在于，还可以就干果、酸奶和西瓜吃。特别是在夏日的夜晚，驻扎在帐篷中，大家围坐一起嚼着咸香的烤馕，再配几块沙甜的铁皮西瓜，炎热和疲惫统统被甩出帐外。

云南临沧：石板上面烤苦荞

云南省临沧市云县石龙村，海拔2 200多米，是云县海拔最高的村寨，在这里居住的90%是彝族，当地彝家人吃烧烤要用一种鸡蛋石。直接用石板烧烤食物其实是一种非常原始的烹饪方法，这就是石烹。石烹的历史可以追溯到旧石器时代，三块石头架上一块石板，不经过任何打磨加工，这个彝家寨子里仍然沿用着古老的烧烤工具。

对于当地的彝家人来说，用石板烧的苦荞粑粑是他们最常吃也是历史最悠久的美食。石龙村海拔高，特别适合苦荞的生长。过去苦荞是当地彝家人的主要食物，现在生活条件好了，苦荞倒成了当地人换换口味的好东西。用石板烧苦荞粑粑最大的好处是不用放油，彝家人早已习惯了石头烧烤的味道，做法没变，味道没变，改变的只是烧粑粑时的心情。随着彝家人生活越来越好，他们石板上的食材也变得更加丰富。本地的土鸡、腊肉、土豆、鸡蛋都成了石板上的烧烤食材。

四川峨眉山：久負盛名的“曹鸭子”

从云南一路向北可以到达全国闻名的旅游圣地峨眉山，这里也是尽出美味的地方。与云南省云县的农家烧烤相比，这里的一种著名小吃可不是人人都可以上手操作的，这就是当地久负盛名的“曹鸭子”。

卖鸭子的老板叫曹登福，他做出的鸭子有着不一样的特殊味道，每天来他家买鸭子的人络绎不绝，地道的峨眉老味道不仅吸引着峨眉本地的老百姓，只要来峨眉山的人都会为这种独特味道所诱惑。那么曹师傅的鸭子到底有什么不同之处呢？按照他的说法，这关键之处就在于一个是纯手工，一个便是这熏烤的工序。把水用盐和香料入透，抹到鸭子身上，机械化是不可能做到的。香料的研磨也是纯手工，传统的研磨工具在曹师傅的家里传承了几代，从来没有改变过。祖传的香料在一代一代的改进，但传统的工序却没有做任何的改变，仍然延续老辈的土方法。鸭子经过两个多小时的腌制，肉里的水分已经基本滤清，香料的味道也全部渗透到肉里，这时的鸭子就可以进行熏烤了，这可是曹鸭子最关键的步骤，这就是四川传统的烟熏工艺。

四川合江：烤出来的手工豆腐干

在四川省合江县的福宝镇，这里出产着一种合江县最有名的手工豆腐干，便是与这烤有着密不可分的关系。王师傅是手工做豆腐干的第11代传承人，虽然过去了几百年，15道工序却一样也没有丢，而且每一步都还按照老辈传下来的方法延续。

烘烤豆腐是福宝豆腐干制作的关键技艺，豆腐干能否成品上市全在这个技艺环节。烤豆腐用的木炭可是相当有讲究的，它是来自山里的青冈木，据说这种青冈木。本身就带有香味，把木头晾晒后烧成炭，再把火炭加入瓮中盖上盖，使之熄火为炭，俗称瓮炭，这跟我们通常看到的窑炭有很大的区别，有火无烟。刚涮好老酱油的豆腐要反复烘烤3次，炭火由旺火直到微火，豆腐块的颜色由泛黄直到酱黄，老酱油的香味也随之一次次地渗透，一片片香味四溢的豆腐干就出炉了。

作为人类最古老熟化食物的一种简单方法到现代人味蕾的一种享受，烧烤已然成为一种独特的饮食文化，而这种文化在不同的地狱以不同的形式一直被发扬并得到传承，这也是它的魅力所在。endprint