二款创意菜

杜学英

凤还巢

主要原料：去头、壳带尾的净大虾10只，去皮熟鸽蛋10只，细鸡茸300 g，土豆1 000 g，鸡蛋1 000 g，淀粉、味精、精盐、胡椒粉、花生油各适量。

制作方法：1. 将土豆去皮洗净，用刀切成细丝放一盆中，用清水泡10 min，然后洗掉淀粉，放一洁净的容器内，加少许精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀并腌渍入味，随后放入适量淀粉拌匀。将小排勺擦净，放入土豆丝（不规则地码好），放进五成热的油中炸成浅黄色，使之成“鸟巢”（可用两个排勺，一个码好土豆丝，另一个压在上面夹着土豆丝炸，这样容易保持好形状），控净油待用。随即把去皮熟鸽蛋也用五成热的油炸上色，捞出控净油，放入“鸟巢”内。

2. 把去头、壳带尾的大虾洗净，用刀从脊背片开，但勿片断。除掉沙肠，放一碗里加料酒、盐、味精、胡椒粉腌片刻待用。鸡茸放入碗内加水、盐、味精、鸡蛋清拌匀，然后薄薄地抹在大虾脊背上，入屉急火蒸3 min取出晾凉，上面再涂上一层用鸡蛋清抽打起的雪丽糊，用火腿末、虾黄末、发菜末、蛋黄末、香菜末点缀好，大虾前面安放好用鸡蛋黄糕雕刻的“凤凰”。最后再上屉蒸约1 min左右取出，摆入大圆盘内，围成一圈，前面放“鸟巢”鸽蛋，中间用萝卜花、青菜叶装饰。

3. 大勺上火，用番茄酱、白糖制成番茄糖醋汁，浇入鸟巢里的鸽蛋上，用另一把大勺制成玻璃芡汁浇在“凤凰”身上即可上席。

此菜造型美观，色泽鲜艳，味美鲜香，适合宴席制做。

龟福寿

主要原料：净肉鸡腿10只，鸡茸300 g，鲜扇贝250 g，熟鸡蛋5只，生鸡蛋500 g，火腿、发菜、味精、精盐、料酒、淀粉各适量，红樱桃20粒，绿樱桃10粒，鸡油少许。

制作方法：1. 将鸡腿洗净放到案板上，剔去大骨（留下前面短短的半截头），用刀背将鸡腿肉轻轻拍松，取出鸡筋。然后用刀尖点剁，断其筋络（不要斩断鸡肉），用盐、料酒、味精、胡椒粉腌好待用。鸡茸放入一碗内加水、精盐、味精、鸡蛋清拌勻，涂到每条鸡腿的肉面上，入屉急火蒸5 min，随即取出晾凉，上面再抹一层鸡蛋清制成的雪丽糊。用火腿制成40只爪子、10条尾巴，分别装在鸡腿上，再用发菜来点缀，最后在骨截处安上一粒绿樱桃，再上屉蒸1 min左右即取出。

2. 将鸡蛋5个分别从鸡蛋腰部用刀戳成锯齿形状分开，去掉蛋黄，将10粒鲜扇贝上浆后拌入鸡茸内，然后装入鸡蛋里，上面用火腿末、蛋黄末、发菜末、香菜末点缀成形，上屉蒸2 min取出。

3. 将鲜扇贝上浆，用温油滑开，将细鸡茸用水搅开，放入精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，倒入大勺内炒匀放入滑好的鲜扇贝、鸡油，盛入大圆盘中央，上面用红樱桃摆成一个“福”字，四周摆上蛋花托，最外面围上10只“龟”。

4. 大勺上火，制成玻璃芡汁浇在“龟”和蛋花托上即可上席。

此菜造型极佳，也符合我国传统的祝寿习俗，适合于老人过生日时制作。endprint