山羊奶中的健康“密码”

山羊奶是营养成分最均衡的食品，共含有200多种营养物质和生物活性物质，其中包括64种乳酸、20种氨基酸、20种维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖。山羊奶和其它动物奶相比具有一定的特性，主要表现在如下几个方面。

1 干物质含量和能量高。山羊奶的干物质、蛋白和脂肪比牛奶分别高0.9%，0.7%，0.5%，能量高出50卡/kg。

2 脂肪更温和、容易消化吸收。山羊奶脂肪球直径小，一般为2微米左右，仅为牛奶的1/2甚至1/10，且均匀分布于奶中，在消化道中，与消化液接触面积大，易吸收。而牛奶易结成奶皮，脂肪球极容易破碎，使与之相关的酶失活而被小肠壁吸收，一旦进入血液会引起心脏和动脉血管的损伤，刺激机体释放更多的胆固醇到血液中，易导致动脉硬化。山羊奶脂肪中含200多种不同的脂肪酸(Renner，1982)，其组成也与牛奶不同，山羊奶脂肪含较高的中链脂肪酸（33%），而牛奶为 17%(Haenlein，1992a)，中链脂肪酸可以减低血中胆固醇，抑制组织中胆固醇的沉积，溶解胆结石。

3 蛋白质优良，必需氨基酸全面。山羊奶中蛋白质主要是酪蛋白和清蛋白，羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与清蛋白之比大致是75：25、85：15、60：40，酪蛋白可由于胃酸的作用形成较大的凝固物，而影响蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，与人奶相似，所以羊奶蛋白质的消化率比牛奶的高，更适合作为婴儿、老人的保健食品。山羊奶中还含有人体所需的8种必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、胱氨酸)和幼畜所需的10种必需氨基酸。

4矿物质含量丰富。山羊奶含钙、磷、铁比牛奶高，但钠、氯、钾比牛奶低，从营养角度讲，山羊奶优于牛奶。而且山羊奶的钙、磷含量是人奶的4-8倍，丰富的矿物质和维生素，对增加体质预防疾病有一定的作用。

5富含维生素。山羊奶的维生素总量比牛奶高，每100g山羊奶中维生素的总量比牛奶高79.2微克。其中维生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍。维生素D含量也比牛奶高。山羊把胡萝卜素转变成无色维生素A的能力强，所以山羊奶中胡萝卜素含量甚微，奶油呈白色。

6 呈弱碱性，缓冲性好。山羊奶PH为7左右，酸度为12-15T，牛奶PH为6.7左右，酸度为17—18T。含多种磷酸盐类和蛋白质类，是优良缓冲剂，是胃溃疡病人的理想食品。