水果蔬菜中维生素C含量测定及其稳定性研究

李姝晋+易芳

摘 要 目的：测定部分蔬菜水果中维生素C含量，测定碱、重金属盐和高温处理对维生素C的破坏作用。方法：采用2，6-二氯酚靛酚氧化还原滴定法测定部分蔬菜水果中维生素C的含量；采用不同浓度NaOH，不同浓度CuSO4，不同温度处理，测定这些因素对维生素C的破坏作用。结果：鲜枣、猕猴桃、青椒等含量较高，每100g样品含维生素C分别达287mg、200mg和116mg；碱（NaOH）对维生素C有破坏作用，随着碱性增强破坏程度越来越大；重金属（Cu2+）对维生素C有破坏作用，随着CuSO4浓度的增加，破坏程度逐渐加大；高温对维生素C有破坏作用，60℃处理已有破坏，随着温度的升高破坏程度越来越大。结论：水果蔬菜中维生素C 含量差异较大，且维生素C極不稳定，易受到碱、重金属及高温等因素破坏。

关键词 维生素C 蔬菜 水果 稳定性

中图分类号：O657 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2017.12.027

Abstract Objectives to determine the vitamin C content in some fruits and vegetables， to determine vitamin Cs stability under the treatment of three factors including base， heavy metal salt and high temperature. Methods using the 2，6-dichlorophe—nolindophenol oxidation-reduction titration method to determine the vitamin C content in some fruits and vegetables； using a series of NaOH and CuSO4 concentrations and temperatures to treat vitamin C to determine stability of vitamin C. Results fresh Chinese date， Chinese goosebeery and green pepper contain vitamin C much higher than other fruits or vegetables， the figures are 287mg， 200mg and 116mg per 100g sample respectively； base（NaOH） has the destructive effect on vitamin C and the destructive extent is direct proportional to the concentration of base； heavy metal salt（CuSO4） has destructive effect on vitamin C and the destructive extent is direct proportional to the concentration of the salt； high temperature has destructive effect on vitamin C， treat with 60℃ begins to destroy vitamin C， the extent of destruction becomes higher with the increase of temperature. Conclusions the differences of vitamin C contents in fruits and vegetables are large， and vitamin C is instable， it can be destroyed by the factors such as base， heavy metal salt and high temperature.

Keywords Vitamin C； Vegetable； fruit； stability

维生素C（Vitamin C，VC）又称抗坏血酸（Ascorbic acid），是一种对人体具有重要生理功能的水溶性维生素。研究表明，维生素C可促进胶原蛋白的合成；促进牙齿和骨骼的生长；参与胆固醇的转化[1]；具有抗氧化作用，使巯基酶及血红蛋白维持在还原状态；抗病毒作用；抗肿瘤作用[2]；能增强机体免疫力，维护人体正常生理机能等。维生素C的缺乏会导致多种病症的发生，严重时将导致坏血病、心脏及脾脏损伤等疾病。虽然大多数动物体内可自行合成维生素C，但人体却不能自行合成，必须从食物中摄取。维生素C在自然界中分布很广，在许多新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、猕猴桃、柠檬、辣椒、柿子、柑橘等果蔬中含量尤为丰富。在日常生活中，适当地摄入维生素C含量较高的食物，对保证身体健康具有非常重要的作用。因此，测定蔬菜、水果中维生素C的含量，对于评定其营养价值以及人们的饮食健康、医疗保健等都具有十分重要的意义。此外，在不同的果蔬品种间维生素C的含量差异较大，在贮藏加工过程中极易损失，因此维生素C 含量的测定也常作为鉴定果蔬品质和耐贮性的一个重要指标。本研究从农贸市场采购新鲜蔬菜水果样品进行维生素C含量测定以及碱、重金属盐和高温处理对它的破坏作用，为建立合理的饮食结构及对维生素C的储存、加工提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

枣、猕猴桃、青椒、苦瓜等22种新鲜蔬菜水果购自某农贸市场；标准2，6-二氯酚靛酚溶液（1ml相当于0.088mg维生素C），2%HCl，2.5%CuSO4，5mol/L NaOH，5mol/L HCl，60mg/L维生素C标准液等由川北医学院基础医学院分析中心配制。endprint

1.2 部分水果蔬菜中维生素C含量的测定

1.2.1 水果蔬菜中维生素C的提取

准确称取新鲜蔬菜或水果样品10g，置研钵中加少许石英砂和20ml 2%HCl充分研磨至匀浆，双层纱布过虑至50ml容量瓶中，2%HCl反复浸洗残渣并滤入容量瓶，2%HCl定容至50ml，混匀备用。

1.2.2 维生素C含量测定

采用2，6-二氯酚靛酚氧化还原滴定法[3]测定维生素C含量。取脱色的提取液5ml于50ml锥形瓶，用氧化型的2，6-二氯酚靛酚滴定，红色为终点，记录消耗的ml数（X），按以下公式计算维生素C含量。每个处理三次重復。

100g样品维生素C含量（mg%）= 0.88

1.3 不同浓度碱处理对维生素C的破坏作用

用5mol/L NaOH调维生素C标准液，使最终NaOH的处理浓度分别为0.1、0.2、0.3、0.4和0.5mol/L，室温下处理20min。处理完毕立即用等量等浓度的HCl中和NaOH，以未作处理的标准液为对照，用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定各个处理后的维生素C含量。每个处理3次重复。

1.4 不同浓度重金属盐处理对维生素C的破坏作用

用2.5%CuSO4调维生素C标准液，使最终CuSO4的处理浓度分别为0.05、0.10、0.15、0.20和0.25mol/L，室温下处理20min。以未作处理的提取液为对照，按照1.3方法测定各个处理后的维生素C含量。每个处理3次重复。

1.5 不同温度处理对维生素C的破坏作用

维生素C标准液分别在37、60、80和100℃下处理20min。以置于4℃冰箱中的标准液为对照，按照1.3方法测定各个处理后的维生素C含量。每个处理3次重复。

2 结果

2.1 部分新鲜蔬菜水果中维生素C含量

在所测定的22份样品中，水果13份，蔬菜9份（表）。水果中鲜枣含维生素C最高，达287mg%（每100g样品含维生素C 287mg），其次为猕猴桃，含200mg%，而橘子、桃子、葡萄、柚子、柠檬、西瓜和苹果等含维生素C较低，不超过30mg%。蔬菜中青椒含维生素最高，达116mg%，其次为苦瓜等。胡萝卜和芹菜含维生素C较低，仅有13mg%和11mg%（表1）。

2.2不同浓度碱处理对维生素C的破坏作用

用不同浓度的NaOH处理维生素C，维生素C均有不同程度的破坏，随着处理浓度的增大，破坏程度也越来越大。相对于对照（60.0mg/L），维生素C经0.1、0.2、0.3、0.4和0.5mol/L的NaOH处理20min后分别为53.2、50.7、47.3、43.1和16.9mg/L，破坏程度越来越大。在0.1～0.4mol/L NaOH的处理下，维生素C破坏幅度较小，而当浓度从0.4mol/L提高到0.5mol/L时，出现了较大幅度的破坏，仅保留了28.2%的维生素C。

2.3不同浓度重金属盐处理对维生素C的破坏作用

用不同浓度的CuSO4处理维生素C，维生素C均有不同程度的破坏，随着处理浓度的增大，破坏程度也越来越大（图2）。相对于对照（60.0mg/L），维生素C经0.05、0.10、0.15、0.20和0.25%的CuSO4处理20min后分别为52.9、44.4、36.4、34.5和27.4mg/L，破坏程度越来越大。

2.4不同温度处理对维生素C的破坏作用

在37、60、80和100℃处理20min后，37℃没有破坏作用，其它处理温度均有不同程度的破坏，随着温度的升高，破坏程度也越来越大（图3）。相对于对照（60.0mg/L），维生素C在60、80和100℃处理20min后分别损失20.2%、31.3%和38.5%。

3 讨论

采用氧化还原滴定法测定水果蔬菜中维生素C含量，提取液需用脱色剂（如白陶土、活性炭）脱色后再滴定，否则水果蔬菜中含有的色素会影响滴定终点的观察。维生素C提取时研磨要充分，使维生素C全部释放。过滤后的残渣也要用2%HCl反复浸透，使维生素C全部进入滤液中。

水果或蔬菜中本身存在维生素C氧化酶，这种酶会氧化破坏维生素C的结构产生二酮古洛糖酸（1），因此水果或蔬菜采摘过后维生素C含量会越来越低，即是说不同新鲜度的水果蔬菜所测出的维生素C含量是不同的（4）。

维生素C是呈弱酸性的化合物，因此在弱酸性或中性条件下稳定，碱性条件下易遭到破坏。重金属盐和高温对其有破坏作用。这给日常生活以及生产实践提供了参考数据，比如为保全蔬菜水果中较多的维生素C，在烹制的时候时间不宜太长。同时也给维生素C制剂的储存和加工运输提供了一定的参考价值。

参考文献

[1] 周爱儒，查锡良.生物化学（第六版）[M]. 北京：人民卫生出版社，2005：394.

[2] 彭磷基，杨奇. 维生素C的临床应用进展[J]. 中国现代内科学杂志，2007.4（2）：130-134.

[3] 陈华绪. 生物技术与实验[M]. 西南师范大学出版社，1995：57-58.

[4] 张丽萍，吴小春，陈玉梅. 果蔬中维生素C的形态分析研究[J]. 应用科技，2003.30（6）：48-50.endprint