一炉酥香越千年，说的就是它

时一

与山东周村相关的，最著名的恐怕要属蒲松龄，直到今天，蒲松龄写聊斋的房子还在周村保留着。但，要说到吃，最著名的莫过于周村烧饼。

周村烧饼，源于汉代，成于晚清，之后经过多次改良，历经百年。“酥、香、薄、脆、唇齿留香，回味深远……”，周村烧饼因周村而得名，周村因周村烧饼而荣耀。

周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫冱指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。因此，从原料上看，胡饼就是覆以芝麻的面饼，这与现在的烧饼是一样的。

到了明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村，饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特點，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了大酥烧饼。

清朝光绪六年（1880年），周村郭姓烧饼老店“聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进后，使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。这时，制作周村烧饼的工艺也变得复杂精细起来，要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候，非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。周村的烧饼其薄如纸的生饼坯理用手工延展而成，制饼大师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂……操作自始至终，明快熟练，犹如变魔术一般。

周村烧饼，历史悠久，许多南来北往的旅客途经周村，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。文人雅士曾对周村烧饼作过评价赞誉：“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷。”清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，这也让周村烧饼名满天下。1951年前后，周村人民也曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝前线的中国人民志愿军将士。1958年周村人民政府代表全区人民向毛主席赠送过周村烧饼。

周村烧饼诞生后，首先成为当地官僚、富商阶层、外国人茶余酒后的一种消遣之物。平民百姓只是偶尔用于待宾酬客和年节之礼，平时是难得问津的。光绪三十年（1904年），周村辟为商埠，尤其是胶济铁路通车后，周村烧饼便不断地渗透到人们的日常生活中，成为家喻户晓的淄博名吃。

endprint