泛黄牛奶就不新鲜吗

卢森林

很多细心的消费者发现市场上牛奶的颜色不一样，有的牛奶颜色很白，而有的却有些泛黄。有的人便怀疑泛黄的牛奶不新鲜，更有人怀疑颜色太白的牛奶里面是含有添加剂。那么，牛奶颜色的深浅和质量到底有没有关系呢？

发黄牛奶

含有较多胡萝卜素

牛吃的饲料和产奶的颜色有很大关系，这一点在牧场放牧的奶牛身上体现得尤为明显。

牛奶的颜色会随着季节草料的不同而改变，比如夏秋季，奶牛吃的是含胡萝卜素、叶黄素较多的青绿饲草。饲料中的胡萝卜素在奶牛消化过程中形成维生素A，也有一部分胡萝卜素和叶黄素进人牛奶中，使牛奶呈淡黄色，此时，牛奶中的脂肪含量也相对稍高一些。

高温灭菌奶发黄

无碍饮用

高温灭菌意在彻底消灭活着的微生物及耐热的细菌芽孢，以达到牛奶可长期保存的目的。当牛奶经过120摄氏度，甚至高达140摄氏度的高温之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，外观出现“褐变”现象，从而影响牛奶的白度。

由此可见，灭菌奶和巴氏奶相比，颜色带黄属正常现象。另外，经过均质处理之后的高温灭菌牛奶，如果存放时间过长，原先细小的脂肪球也有可能慢慢聚集变大，使其颜色变得更黄。因为国产奶大部分也是经过了均质处理，所以这也是很多进口牛奶不如国产奶颜色白的原因。和巴氏灭菌牛奶相比，高温灭菌牛奶中的必需氨基酸含量减少，B族维生素也有损失。

均质处理后的牛奶很白

纯白的牛奶卖相好，较容易受到消费者青睐。为了迎合广大消费者的购买心理，市面上大部分的牛奶都经过了均质处理，因此，我们现在看见的牛奶颜色大多都很白。

牛奶呈现白色也是因为其中发生了乳化作用，其中有一部分蛋白质发挥了乳化剂的功效。蛋白质包裹在很小的脂肪球表面，使得脂肪球借此能够均匀地分散在水里，避免了相互之间碰撞而重新聚成大油滴的可能。若采用适当的加工方法，很容易将牛奶中的脂肪分离出来，获得的分离脂肪物质就是大家所熟悉的黄油。黄油由于富含胡萝卜素而显示黄色。

所谓的“均质”，就是均质机，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，使大的脂肪球破碎，變成小脂肪球，充分分散在牛奶中，使其乳化得更细致。一旦乳化之后，牛奶的黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。所以，牛奶颜色很白不是添加剂造成的，这只是一种光学现象。

均质处理是牛奶常用的处理方法，通过均质处理之后变白的牛奶，其营养质量不会遭到破坏，相反更加易于人体吸收，因此消费者不必担心。endprint