基于文化认同的高职餐饮类专业产教协同育人的探索与实践

周豫湘 谭 璐

（长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116）

一、文化认同:高职协同育人的基础

随着新一轮科技革命和产业变革的深入，高等职业教育在人才培养方面有了更新的使命和更高的要求。党的十九大报告中明确提出:“完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作”。国务院办公厅印发《关于深化产教融合的若干意见》中要求推进产教融合人才培养改革。高职院校在产教协同育人方面有了更多的探索与创新，但也面临着诸多问题。协同育人主体通常包括学校、政府、行业、企业、研究机构等。表面上，产教协同育人主体各方的利益和风险观念有较大差异，造成各方尤其是企业主动参与育人的动力不足，主体之间关系松散，难以实现深度融合，产教融合缺乏实效。但实际上，要深入产教融合，协同育人，首先就必须打牢各方深度融合的基础。

文化认同，就是指对人们之间或个人同群体之间的共同文化的确认，具有极强的凝聚力。拥有共同的文化，往往是个人、群体在相互关系中能够相互信任、完成承诺的基础。产教协同主体之间的关系紧密程度受很多因素的影响，而是否形成文化认同对其影响极其关键。Geisler认为产教合作方在价值观和文化上的认同感越强，越趋向于产生互利共赢的心理预期，合作关系越紧密持久。在协同育人的过程中，这种文化认同，既包括协同主体对学校文化、行业文化、专业文化的认同，还包括对地域文化的认同，并且在相互的影响和作用中，各协同主体逐渐发展共同的文化理念，秉承共有的思维模式，遵守共有的行为规范，形成共同的价值观念，并产生在人才培养方面的共同行动，对协同育人效果产生直接影响。因此，文化认同是高职协同育人的基础，是当前产教融合进入更深层次的内在动力。

二、高职餐饮类专业协同育人中文化认同的困境

1.对餐饮行业文化的认识与把握不够

从整个行业来看，专门针对餐饮行业文化的研究人员相对较少，餐饮文化常常作为某种地域文化的一个部分被提及，甚少有人深入研究。业界对餐饮行业文化尚未达成共识，餐饮行业文化的挖掘、培育和传承任重道远。由于社会大众对餐饮行业文化缺乏了解，不能正确看待甚至批判与否定餐饮行业文化，对餐饮职业的价值与地位存在认识误区。整体来说，餐饮行业的社会认可度较低，影响着人们对餐饮类专业的选择，家长不愿送、学生不愿学、学了也难以在行业内沉淀的现象普遍存在。这也使得开办餐饮类专业的院校普遍生源不足，部分院校甚至停止开办餐饮类专业。事实上，也是因为餐饮行业文化的挖掘、培育和传承不足，餐饮从业人员缺乏对餐饮文化价值的正确认识，更谈不上文化认同感，餐饮行业长期存在企业进入门槛低、用人门槛低、员工流失率高的问题。作为传统服务行业，服务质量严重缺乏保障，进一步影响公众对餐饮行业的看法，造成恶性循环。

2.餐饮类专业文化培育不够

专业文化是学生学习的重要文化环境，对高职学生成为优秀专业人才有重要的影响。高职院校在办学过程中，往往在注重学校文化内核的同时，会凸显甚至营造某一或几个突出特色类专业文化，作为学校的职业特色。任何专业建设发展都必须有优秀的专业文化来浸润。当前高职餐饮类专业开办院校数量较少，除了个别专门的餐饮类院校外，餐饮类专业往往不是高职院校的重点发展专业。餐饮类专业面临的生源困境使其对优秀专业文化的需求更为迫切，只有通过专业文化的浸润，才能培养学生对餐饮类专业的热爱，塑造良好的价值观，养成良好的餐饮职业行为规范，成为优秀的职业餐饮人。然而，餐饮类专业由于受到各种因素的制约，尤其是餐饮“双师”师资的严重匮乏，使得餐饮专业文化培育乏力，传播缺乏有力载体，导致学生在学习过程中缺乏良好的专业文化成长环境，难以真正爱业、敬业、精业，乐业。

对于行业企业来说，急需把握餐饮行业文化，并将优秀餐饮文化进行传播，以重塑行业企业的形象、价值与地位。对于餐饮类高职院校来说，急需培育优秀的专业文化，以培养在情感上、价值上、行为上对餐饮专业认同的高素质人才，为餐饮行业发展提供人才保障。餐饮行业文化和餐饮专业文化并不是独立的，在高职院校办学过程中需要在把握餐饮行业文化精髓的基础上结合学校办学特色来培育餐饮专业文化，而餐饮行业文化也需要通过职业教育、学校、师生来共同传承与发展。唯有行业企业、高职院校在深度合作中不断融合，探索餐饮行业文化的深刻内涵，发展独特优秀的餐饮专业文化，形成文化认同，才能够相互影响与进步，实现多方互利共赢。

三、高职餐饮类专业协同育人的探索与实践——以湘菜学院为例

长沙商贸旅游职业技术学院是湖南省最早也是唯一一所开办餐饮类专业的高校，一直探索校企合作育人，但是效果欠佳，办学规模一直很小。而作为湖南特色支柱产业的湘菜产业蓬勃发展，进入了转型升级关键期。面对行业发展对人才数量和质量提出的新要求，政府、行业企业、学校都意识到协同育人的重要性，进行了高职餐饮类专业协同育人的探索。

1.文化认同，夯实协同基础。

在政府的支持下，学校、湘菜产业促进会、湖南餐饮行业协会和部分企业共同进行餐饮行业文化的发掘与传播。对湖南餐饮行业特别是湘菜企业进行了大量深入调研，厘清了湘菜餐饮文化发展脉络和湘菜餐饮老字号的文化特色，探索了行业发展现状、当今湘菜知名企业经营理念、文化特点、企业人才需求和成长规律等。共同的文化挖掘使协同各方对湘菜餐饮文化源流、价值观念、食材追求、用餐礼仪、湘菜精神、企业经营之道等形成共识，并将餐饮行业文化经过凝练并公开出版了《回味悠长》《湘菜餐饮老字号》《湘菜群星》等湘菜系列丛书。通过对行业文化共同的挖掘、传承与创新实践，协同各方对湘菜餐饮文化有了深入领悟，对湘菜行业有了更深的责任感和使命感。学校在参与过程中结合湘菜餐饮行业特色，凝练湘菜精神，形成了培养湘菜人才、传承湘菜文化、引领湘菜行业的办学目标，结合餐饮行业文化和学校特色，通过特定的符号、严格的制度和师生行为规范等形成了独特的湘菜专业类文化氛围。由于学校、行业企业的全程深入参与，餐饮行业文化和专业文化达成产教协同各方的共识，得到各方的承认、接受与传播，是各方互相信任、互相支持的文化基础，也是产教深度融合，协同育人的重要基础和前提条件。同时各方通过每年共同开办湘菜大讲坛、组织湘菜产业魅力行等形式在海内外传播湘菜餐饮行业文化。这一系列做法提振了行业自信，增强了社会认可度，越来越多的人开始转变观念，愿意学习餐饮类专业，从事餐饮行业工作。

2.机制创新，搭建育人平台。

为缓解行业升级对人才的迫切需求，在湖南省教育厅和长沙市政府支持下，长沙商贸旅游职业技术学院、湖南湘菜产业促进会和部分湘菜品牌企业经过精心筹划，专门成立了湖南湘菜学院。作为长沙商贸旅游职业技术学院和湖南商贸旅游职教集团的二级机构，湘菜学院建立了由行企校共建共管、协调推动的工作机制，实行理事会领导下的院长负责制。理事会理事长由学校校长担任，常务副理事长、湘菜学院院长、副院长由行业协会、企业和学校人员担任。长沙市政府、学校、部分湘菜企业共同出资建立湘菜学院。理事会协同各方长期利益目标，建立了校企合作相关政策和利益驱动机制，充分发挥各方资源特色与优势，合作育人，共谋发展。

3.专业集群，对接产业需求。

深入调研发现，餐饮业正不断向标准化、工业化、信息化、智能化方向转型升级，湘菜产业价值链的高端环节人才尤其紧缺。面对长期以来办学规模小，生源不足的问题，根据产业需求，湘菜学院调整优化专业结构，对接湘菜中下游产业链中的食品原料、食品检测、食品加工与菜品烹制、菜系服务与运营、菜品研发与经营的重要环节，从原来单一的烹饪类专业向餐饮和食品类专业扩展，将营养配餐、食品检测技术、烹调工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理、酒店管理专业进行组群，形成湘菜产业专业群，综合培养食品营养师、食品检验师、烹调师、餐饮领班、餐饮（酒店）职业经理人等湘菜餐饮类人才，覆盖了湘菜产业价值链高端环节的主要职业岗位。专业群人才培养打破了单一专业培养壁垒，有效拓展了学生的专业知识与技能，具有更强的岗位适应性和迁移能力，更适应企业要求。

4.资源共享，推动产教发展。

一是共享信息。行业的最新发展态势、人才需求的最新变化、行业先进技术的发展等信息得到共享，并将其有效融入到专业教学中，提升人才培养能力。二是共享师资。行业大师、企业师傅、校内教师互相学习，在理论、实践等方面互为师傅，一方面提升了行业大师、企业师傅的理论水平和教学能力；另一方面也使校内教师能够迅速成长，掌握行业最新最先进的技术技能。高水平的师资均参与到实际课程教学与企业培训、行业服务中，多方共享。三是共享实训基地。学校、企业共同建立了校内湘菜生产性实训基地，集生产、教学、研发、培训、竞赛等功能于一体。同时成立校外的实训基地，校内校外互补，充分保障学生认知实习、跟岗实习、顶岗实习的实效。这些实训基地也是企业培训、行业竞赛、技术研发的重要基地。四是共享课程资源。专业群的平台课程和核心课程标准均由行企校共同制定，在行业大师、企业专家与校内教师协同开发下，形成了特色校本教材，建立了教学资源库，供院校、企业、社会公众使用。这些课程资源内容契合职业内涵发展，资源库成为了学校教学、企业培训、公众学习获取餐饮知识与技能的重要途径。五是共享技术资源。以大师工作室为依托，校内外老师、学生一同进行技术研发，共同研发湘菜标准，创新菜品，开发主题宴席，为行业企业提供新动力，为教育教学改革提供新内容。

5.定位精准，创新人才培养模式。

根据重新调研得到的湘菜产业对专业人才需求和岗位的变化，以餐饮企业中的岗位群核心能力培养为依据，重新定位人才培养目标。以行业文化浸润，对标餐饮职业标准，课程结构岗位化，教学内容项目化。行业文化的浸润从新生入学教育、专业课程学习、素质拓展活动、实习实践等各个环节深入，行业价值理念与行为规范融于专业教学过程和教学内容，潜移默化对学生进行文化教育。专业群平台课程《湖湘饮食文化》由行业大师、企业骨干和校内优秀教师共同授课，让学生领略湘菜文化的精髓。项目化的教学内容来自于合作企业的真实项目，各课程由多个企业实际项目组成，学生在真实或虚拟环境中完成项目，甚至跨专业协助企业完成大型餐饮接待，达成课程目标。校内外直接深入的学习熏陶与实践，让学生真正产生文化认同和职业自信，增强专业认同感，为学生真正爱业、乐业奠定了基础。为解决餐饮职业教育专任教师实践能力较弱的问题，由行业大师领衔的湘菜大师、湘点大师、冷拼和雕刻大师及餐饮服务大师工作室，践行现代学徒制，校内专任教师跟大师学习专业技能，形成学校名师，再由学校名师每人负责培养3到5个新进教师，使其成为名实相符的双师。这一传帮带的模式，快速提升师资水平，学生也参与工作室各项接待、产品研发、标准制定等活动，是餐饮职业教育“师生”共育的有效途径。

经过5年多的实践，产教协同培育餐饮类人才效果显著，湘菜学院办学规模和实力大大提升，专业群从生源匮乏变得生源充足，在校生规模从2013年的268人增长到2017年的1423人。教师的教育教学水平和能力有很大提高，湘菜产业专业群的育人实践获得了2018年国家教学改革成果二等奖。以文化认同作为产教融合的基础，产教协同育人这一做法取得了较大成效。因此，不断增强文化认同，推进产教协同育人走向新的层次与深度，是当前高职院校值得长期探索和实践的课题。然而，文化认同非一朝一夕之功，也是复杂、长期的过程，需要产教协同主体通过更多丰富的路径、多样的方式在实践中来形成。