驼乳的研究现状及新疆双峰驼驼乳开发前景展望

文/邓 杰 李景芳 徐 敏 陆东林 武 运*

（1 新疆农业大学；2 新疆乳品质量监测中心；3 乌鲁木齐市奶业协会）

中国是世界上双峰驼的发源地和主要产地之一[1]。2015年全国约有骆驼存栏35.6 万峰，其中新疆17万峰，占47.8%[2]。从分布区域的广度看，以新疆维吾尔自治区分布最广，几乎全区各县、市都有一定的数量[3]。

国家产业政策支持和鼓励新疆发展特种乳和特色乳制品生产。由原农业部、原发改委、原工信部、原商务部和原食品药品监督管理总局共同制订的《全国奶业发展规划（2016-2020年）》中提出，西部产区（含新疆）“鼓励发展具有地方特色的牦牛乳、骆驼乳等乳制品”。由原工信部和原发改委发布的《乳制品工业产业政策（2009年修订）》中也规定，西北产业区（含新疆）要“鼓励发展具有地方特色的乳制品”（第十条），并且不受准入规模限制（第十六条）。发展特种乳产业对促进农牧民增收致富、带动地方经济发展、丰富乳制品市场、增强国民体质具有积极意义[4]。

驼乳自古以来就是干旱荒漠地区居民的传统饮食佳品，有“沙漠白金”的美誉。在埃及、苏丹、肯尼亚等部分非洲国家以及印度、蒙古、哈萨克斯坦和中国西北地区，牧民们普遍认为饮用驼乳或酸驼乳会使人变得强壮、敏捷、阳刚，并用驼乳治疗肠胃炎、胃溃疡、黄疸、哮喘、肺炎、肺结核、佝偻病、糖尿病、水肿、肾病、肝硬化、贫血等疾病。现代科学认为，驼乳营养丰富，含有多种生物活性因子和药用成分，具有调节免疫、抗菌消炎等食疗保健功效，并对消化系统疾病、糖尿病、肾病等有辅助治疗作用。此外，已有研究证明自然发酵驼乳具有一定的抑瘤、杀瘤功效[5]。近10 年来，随着社会经济的发展、乳业科技的进步以及国民保健意识的增强，市场对驼乳及驼乳制品的需求逐渐升温，驼乳已然成为乳品开发的热点。近几年，新疆已有3 家驼乳加工企业，年加工生驼乳约2 000 吨，产品主要有全脂驼乳粉、调制驼乳粉、灭菌驼乳、酸驼乳、驼乳益生菌酸奶片等，有的产品已远销上海、北京、江苏、浙江、福建、广东等省市以及香港和台湾等地[6]。

1 国外研究现状及发展动态分析

国外对于驼乳的研究起步较早，如今驼乳仍然是学者们关注的热点。目前，国外学者对驼乳的研究包含以下几个领域。

1.1 从分子生物学层面对驼乳中功能性物质及功能机制的研究

2017年Imène Felfoul等在热处理过程中，对驼乳和牛乳蛋白的蛋白质组谱进行了分析，采用LCMS / MS鉴定了总共45 种不同的蛋白质[7]。Tesfemariam Berhe等对商业发酵剂在驼乳和牛乳中的酸化作用进行比较，发现该发酵剂能使得驼乳酸化并达到与牛乳相似的最终pH值，但驼乳酸化速度较低[8]。Yongping Wen等研究了分别摄入牛乳、牦牛乳和驼乳的大鼠免疫系统的区别，并观察了牛乳、牦牛乳和驼乳对粪便微生物的不同调节效果，发现在处理过程中不同乳微生物群发生不同变化，表明各自拥有独特的营养价值[9]。Alice B.Nongonierma等对驼乳蛋白水解酶抑制肽进行了鉴定，发现相同水解条件下在驼乳和牛乳蛋白水解产物中鉴定的DPP-IV抑制性肽序列不同[10]。Lata Gangwar等在驼乳中发现了一种新型低聚糖，研究了它的结构特点，发现其具有不同的生物活性，有助于治疗糖尿病、哮喘、贫血等，也可作为哺乳妈妈的食品补充剂[11]。Masoud Homayouni-Tabrizi等研究了驼乳分离肽的细胞毒性和抗氧化能力，发现驼乳分离肽能够对超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的基因表达产生影响[12]。

1.2 对驼乳中益生菌的研究

Houda Hamed等发现发酵驼乳中的乳糖球菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）对被四氯化碳毒害心脏的小鼠有益[13]。Mutamed Ayyash等从驼乳中分离出了链球菌和肠球菌并进行体外研究，发现可能产生功能性物质促进机体健康[14]。Mutamed Ayyash等从驼乳和低脂奶酪中分离出的乳酸菌，其在流变学、结构、显微结构和感官影响方面存在差异[15]。Likaa Mahdi等从驼乳中提取乳糖过氧化物酶和乳铁蛋白，并研究发现纯化后的乳糖过氧化物酶和乳铁蛋白的组合具有对抗多种药物的鲍曼不动杆菌（multidrugresistant Acinetobacter baumannii）的抗菌活性，被认为可能具有治疗肺炎的作用[16]。

1.3 对驼乳功能特性的研究

Roua Lajnaf团队先后对比研究了牛乳和驼乳蛋白在空气/水界面上的发泡和吸附行为，发现不同pH值和热处理对驼乳中α-乳清蛋白溶液、纯化α-乳白蛋白以及驼乳清和牛乳清发泡性能的影响不同[17～19]。

1.4 对驼乳掺假及快速检测方法的研究

Fazal Mabood团队先后创立将傅立叶近红外光谱法与化学计量方法相结合，以快速检测出在驼乳样品中掺入牛乳含量的方法[20]，以及采用镍-光谱学方法结合多变量分析法，检测在驼乳中掺入山羊乳的方法[21]。

2 国内研究现状及发展动态分析

我国对驼乳的研究起步较晚，一些主要的研究成果集中出现在近10 年间。

2.1 对驼乳一般成分及基本理化性质的研究

吉日木图团队对内蒙古阿拉善驼、蒙古国戈壁红驼以及野骆驼乳的化学组成进行了细致全面地分析比较，揭示其组成结构不同[22]；徐敏、陆东林等对新疆双峰驼驼乳的蛋白质、脂肪、乳糖等基本化学成分及外观、香味、pH值、酸度、密度等基本理化指标进行测定，揭示其营养组成和差异性[23，24]；古丽巴哈尔·卡吾力等对比马乳、驼乳、驴乳和牛乳的基本理化性质和组成，揭示其差异及营养结构[25]。

2.2 对驼乳中益生菌的研究

武运等从新疆哈萨克族传统发酵酸驼乳中分离得到对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌具有抑菌活性的菌株，对抑菌活性最强的菌株MLS5进行有机酸、过氧化氢抑菌的排除试验和蛋白酶敏感性试验，初步确定MLS5产生的抑菌物质为蛋白质类细菌素，通过抑菌试验和温度、pH耐受试验评价了菌株MLS5的益生特性[26]。张七斤等从内蒙古阿拉善牧区采集的酸驼乳中分离得到乳酸菌，利用16S rDNA PCR及序列分析法对分离到的乳酸菌进行种水平鉴定，通过体外抑菌试验和耐酸、耐胆盐试验评价乳酸菌的益生特性[27]。李新玲等从牧民自制的自然发酵酸驼乳中分离出优势乳酸菌、酵母菌菌株，开发出酸驼乳产品，确定了工业化生产酸驼乳的工艺流程[28]。张兴吉等探究西部牧区青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏等地传统发酵乳品中乳酸菌多样性及其优势菌种的亚硝酸盐降解能力，为工业化利用提供参考[29]。

2.3 对驼乳食疗保健作用的研究

何俊霞等用驼乳灌胃小鼠30天后实施爬杆和负重游泳试验，发现驼乳可增强小鼠的抗疲劳能力[30]。乌仁图雅以不同剂量的双峰驼自然发酵乳灌胃昆明种小白鼠，一段时期后取肝、脑和骨骼肌组织测定相应酶活力、丙二醛含量和总抗氧化能力等，发现其可以显著增强小鼠机体抗氧化能力[31]。苏布登格日勒等采用经典抗应激和慢性热应激试验方法对小鼠灌胃一定时间后，发现自然发酵驼乳对小鼠机体急性应激和慢性热应激反应均有显著缓解作用[32]。古丽孜亚·卡克巴依等分别建立急性和慢性抗炎模型，发现发酵驼乳对实验大鼠具有显著的抗炎作用，而其抗炎机制与抑制炎性因子的渗出、降低C-反应蛋白含量及消除自由基、抑制脂质过氧化有关[33]。潘蕾采用腺嘌呤法复制慢性肾功能衰竭大鼠模型，以不同的驼乳制品灌胃28 天后处死试验动物，取肾脏制作病理组织切片，发现驼乳制品可调节大鼠体内电解质，改善肾功能，从而延缓病情恶化，其中益生菌发酵驼乳可提高驼乳制品改善慢性肾功能衰竭的效果[34，35]。宋楠楠等应用高脂饲料制造大鼠的糖尿病模型，分组给予蒸馏水、药物、药物加驼乳及驼乳，灌胃8 周后处死动物检测空腹血糖等指标，发现驼乳对糖尿病大鼠有辅助治疗作用[36]。张世瑶等采用酶联免疫法对7 峰新疆双峰驼驼乳中的胰岛素含量进行测定[37]。王雪莹发现双峰驼驼乳对2型糖尿病大鼠的肝脏和肾脏组织有一定的保护作用[38]，为利用驼乳有效成分在临床上预防和治疗糖尿病及其并发症提供了理论参考。

2.4 驼乳新型产品的开发

何俊霞优化得到驼乳干酪的最佳配方，分析了驼乳干酪在成熟期的理化变化[39]。此外还有将驼乳应用于化妆品配方的研究。潘蕾等在基础配方乳液的基础上添加驼乳乳清制备驼乳乳清保湿乳液，对比发现其保湿效果优于市售产品[40]。

2.5 对驼乳标准的研究

2017年7月4日新疆维吾尔自治区卫生和计划生育委员会发布并实施了包括巴氏杀菌驼乳、灭菌驼乳、生驼乳、驼乳粉在内的10 项特种乳相关的食品安全地方标准，规范了驼乳等产品的生产。

3 展望

国内外关于驼乳具有较高营养价值和确切保健功效的研究成果，推动其作为一种促进健康的天然原料逐渐被越来越多的人所发现和认识。新疆是世界双峰驼的主要分布地区之一，双峰驼驼乳属于新疆的特种乳（或称特色乳）类资源，对于双峰驼驼乳的研究尚有许多问题有待解决。首先需要对双峰驼驼乳成分进行更全面的检测分析和研究，扩大覆盖面，形成系统化，从而整理有价值的营养数据创建专有的营养成分数据库，并以化学计量学为基础的指纹特征分析技术对双峰驼驼乳特性开展研究，如挥发性物质指纹特征研究、脂肪酸、氨基酸及全乳的近红外光谱指纹研究等。双峰驼驼乳中不饱和脂肪酸的比例高于牛乳，因此更适合于人体代谢，同时溶菌酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白等保护性蛋白及烟酸、维生素C含量丰富，使其具有很高的生物学价值[22]。双峰驼重链抗体和单域抗体的发现，骆驼宝克的药理作用以及罕见而独特的生物学特性的研究，使双峰驼驼乳为人类多种疾病的治疗提供了物质基础和理论依据。为了更好地挖掘双峰驼驼乳本身独特的营养医疗价值，一方面，应该从品种改良、饲养管理水平的改善等方面着手，争取提高双峰驼的产乳量和利用率；另一方面，对双峰驼驼乳的抗病性加以深入系统地研究，并且努力开发双峰驼驼乳的医用保健产品，从而提高驼乳的利用价值。

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