闽真2号海鲜菇主要营养成分分析

周凌波

海鲜菇又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇。海鲜菇隶属于担子菌门、担子菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，形状美观， 质地脆嫩， 具有海蟹味，是一种药食两用的珍稀菌，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”的说法。海鲜菇富含蛋白质、酚类、多糖、微量元素等营养素，具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降低血压、预防动脉硬化、抗疲劳等功效。通过控制海鲜菇生长条件，我国已经实现海鲜菇的工厂化栽培，闽真2号海鲜菇是由福建农林大学、龙岩市新罗区火火食用菌有限公司和龙岩素和强农业发展有限公司最新选育出的，海鲜菇丰富的营养成分和独特的气味，使得海鲜菇具有广阔的开发和应用前景。由于海鲜菇在热处理过程中的特殊香气，将会是海鲜味功能食品的良好原料，因此本研究还利用SPME-GC-MS分析了海鲜菇在热处理过程中的香气成分变化情况，这为海鲜菇的开发、推广奠定了良好的基础。

1 材料与方法

1.1 原料

新鲜的海鲜菇子实体由福建省古田县福泉鑫食用菌有限责任公司提供，新鲜的白玉菇、上海海鲜菇、秀珍菇、金针菇和蟹味菇子等。

1.2 实验仪器

凯氏定氮仪（KDY-9830型，北京通润源公司）、紫外可见分光光度计（UV-2300型，天美控股有限公司；测定的吸收波长为765nm）、原子吸收分光光度计（AA600-700-800型，珀金埃尔默仪器有限公司）、气相色谱-质谱联用仪（7890A-5975C型，美国安捷伦公司；色谱柱为DB-WAXetr<60m ×0.32mm，0.25μm>石英毛细管柱 ）、氨基酸自动分析仪（L-8800型，日立公司）、固相微萃取柱（75umCarboxen/PDMS， 美国Supelco公司）。

1.3 实验试剂

无水乙醇、石油醚、葡萄糖、氢氧化钠、盐酸溶液、浓硫酸溶液、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、苯酚（重蒸馏）、浓硝酸溶液、浓度为1000ug/mL的钙、铁、镁、锰、铜、锌混合溶液标准物、0.0025mol/L混合氨基酸标准液、茚三酮溶液、高纯氮气、冷冻剂、没食子酸、福林酚试剂、碳酸钠、石油醚、甲醇溶液、三氟化硼、甲醇溶液、氯化钠溶液、无水硫酸钠等试剂。

1.4 实验方法

1.4.1 多糖的测定

选用苯酚-硫酸法测定法，参照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的测定》进行测定。

1.4.2 氨基酸的测定

选用氨基酸自动分析仪法，参照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》进行测定。

1.4.3 多酚的提取与测定方法

海鲜菇多酚含量的测定

取1mL多酚提取液，稀释成100mL，取稀释液3.25mL，加入0.5mL福林酚试剂，2.5mL浓度为1.0mol/L Na2CO3，混合均匀后，于25℃避光放置1h，于765nm吸收波长下进行吸光度值测定。

1.4.4 脂肪酸的测定

脂肪酸组成测定

取1mL注入到气相色谱-质谱联用仪测定，通过化学工作站数据处理系统，按峰面积归一化法分别求得各化学成分的相对百分含量。

1.4.5 香气的测定

称取烘干海鲜菇样品0.6g，放入萃取瓶内，拧紧瓶盖防止实验过程中香气物质外溢，置于60℃恒温水浴平衡10min，使香菇香气成分充分挥发，插入预先老化好的固相微萃取柱，小心推出纤维柱并开始计时，吸附50min后取出萃取柱，立即插入GC-MS仪进样口进样。进样方式：将SPME手持器插入气相色谱仪进样口，推出纤维头，于250℃解吸附8min。通过计算机检索与NIST质谱库提供的标准质谱图进行对照，以鉴定化学物质。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

表1的常規营养成分分析结果显示：食用菌水分含量较高，都90%左右。灰分含量相差也不大，均在7.0%左右。海鲜菇含有较高的粗纤维（10.44%），其他六种食用菌的粗纤维含量均在7.0%左右。还原糖和总糖含量最高的是金针菇（1.21%、21.78%），蟹味菇次之（1.04%、18.72%），而海鲜菇还原糖和总糖（0.77%、13.86%）含量较少。

2.2 功能性成分

2.2.1 多糖

真2号海鲜菇的多糖含量为4.78%，口蘑、杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇中多糖含量分别为1.56% 、5.24% 、3.36% 、3.18%，可以看出海鲜菇含有较高的多糖含量。研究表明绝真菌多糖具有良好的抗氧化活性，对自由基引起的氧化系统也有明显的抑制作用。真菌多糖也有抗肿瘤的功能，同时在真菌多糖在降低血压、血脂和血糖方面也有显著的作用，它能有效增强冠状动脉机理、扩大冠体流量，增强心肌供氧能力，预防动脉硬化，改善血液循环。

2.2.2 氨基酸

闽真2号海鲜菇共检测出17种氨基酸，其中含有7种人体必需的氨基酸（55.8g/kg），占总氨基酸含量的34.3%，11种非必需氨基酸（106.5g/kg）， 占总氨基酸含量量的65.7%，其氨基酸种类较为齐全。从闽真2号海鲜菇人体必需氨基酸含量配比与联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）联合国专家委员会公布的理想蛋白质中必需氨基酸含量模式谱比较来看，闽真2号海鲜菇除蛋氨酸和胱氨酸外，其他必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均高于模式谱的水平，表明海鲜菇的氨基酸组成满足FAO/WHO的理想模式。

2.2.3 多酚

闽真2号海鲜菇干品分别在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃温度下提取的多酚含量，可以看出在70℃温度条件下进行提取，所提取的多酚含量最多。用40%乙醇在70℃超声提取30min的提取条件下为最佳提取方案，其测定的多酚含量为59.3mg/g。采用微波辅助提取对香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、草菇和茶树菇6种常见食用菌中的多酚含量及抗氧化活性进行研究，其测定的多酚含量分别为茶树菇72.2mg/g、草菇59.2mg/g、香菇48.9mg/g、金针菇34.1mg/g、平菇33.3mg/g、杏鲍菇27.7mg/g，可以看出海鲜菇的多酚的含量较高，其含量仅次于茶树菇。

2.2.4 脂肪酸

闽真2号海鲜菇干品含有9种脂肪酸，其中以棕榈酸甲酯和10，13--亚油酸甲酯含量为主，分别为36.0%和38.0%，其含量远高于其它7种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量达52.8%。不饱和脂肪酸具有调节血脂、降低血中胆固醇和甘油三酯、降低血液粘稠度、改善血液微循环、清理血栓的等作用。海鲜菇的脂肪酸富含不饱和脂肪酸，特别是富含亚油酸，亚油酸有“血管清道夫”的美誉，表明海鲜菇具有一定的保健功效。

2.2.5 香气

通过对闽真2号海鲜菇不同烘干温度和烘干时间的香气组分数和总峰面积量，结合实际生产中可以用70℃烘干9h来烘干海鲜菇，使海鲜菇最香。

海鲜菇酸类化合物含量最高，乙酸是含量最高的有机酸，是海鲜菇中对口感影响最大的酸味物质，乙酸的大量形成可能是在烘箱中不断通风的情况下，由乙醛和乙醇氧化形成。含氮杂环化合物甲基吡嗪类（2.60%）， 常有霉香、面包香、坚果香、可可香、咖啡香、土豆香， 曾在可可、咖啡、烤土豆中发现，可能是香菇内部的糖及其分解产物与氨基酸发生美拉德反应产生此外， 一些酚类、酯类、酸类、烃类化合物在香菇风味中起着调和互补的作用。

3 结论

本研究对对各种食用菌中常规营养成分：水分、灰分、粗纤维、还原糖、脂肪、蛋白质，以及功能性成分：多糖、多酚、矿物元素、脂肪酸、氨基酸、香气进行了测定。海鲜菇丰富的营养价值与独特的香气，使得海鲜菇在功能食品具有重要的利用价值，对其成分的检测也必将促进海鲜菇产业的良性发展，提高菇农的收益，带动相关产地的发展，创造更多的社会效益。

作者单位：福建省南平市农产品质量安全检验检测中心