喝汤五问

民间多有冬天煲汤的习惯。有人说喝汤能大补，比吃肉还有营养；还有人说汤煲得越久，越有营养。这些说法靠谱吗？

※喝汤比吃肉更有营养？

鱼、鸡、牛肉等食材经常被用来炖汤。熬制的汤最多可以溶出食材中15%的蛋白质，其他营养物质也一样，大部分的营养还是留在肉里。所以，如果想通过喝汤达到补充营养的目的，最好还是汤和食材一起食用。食材里面的肽类、氨基酸更容易被消化吸收。以鸡汤为例。在炖鸡汤的过程中，只有小部分蛋白质会溶入汤中，通常不超过10%，但溶入汤中的脂肪可达20%。只喝汤，不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。

※冬天喝汤能大补？

冬天喝汤大补，这夸大了汤的作用。以骨头汤为例。骨头里的钙主要以羟磷灰石的结晶存在，不溶于水，也很难溶解到汤里。各种骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度（80～120毫克/100毫升）。由此可见，10杯骨头汤的钙含量都比不上1杯牛奶的钙含量。此外，一些人认为乳白色的汤如羊肉汤、鱼汤很有营养。其实，乳白色的汤是脂肪乳化形成的。汤颜色白，恰恰说明脂肪含量高，这样的汤喝多了，会增加患痛风、肥胖和高血压的风险。至于最近流行的蔬菜汤，因为蔬菜量太少，且维生素C在熬煮过程中也会损失不少，故营养价值也不会很高。

※煲汤越久越好？

熬制时间久的汤不仅颜色漂亮而且味道鲜美。很多人认为这样的汤更营养。其实，这是溶解到汤里的少量氨基酸、核苷酸和食盐的味道，并不代表汤的营养价值很高。复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光专门做过实验。实验结果显示，长时间加热蹄髈煲、土鸡煲、老鸭煲后，其中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降。蹄髈煲、土鸡煲、老鸭煲的烹煮时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。所以熬汤的时间不是越久越好，应控制在1～1.5个小时，这样口感好，营养也不会大量流失。

※汤泡饭易消化吸收？

一些老年人认为汤泡饭既有营养，又易消化吸收。这种想法是不对的。人在消化食物时，需咀嚼较长时间，唾液分泌量也较多，这样有利于润滑和吞咽食物。汤与饭混在一起吃，食物在口腔中没有被嚼烂，就被汤带进了胃里，导致胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，时间久了易致胃病。

※如何熬汤、喝汤更健康？

1.熬汤尽量少放盐和油。汤的问题是盐多、脂肪过多，对于控血压和维护心血管健康非常不利，会使脑卒中、心脏病及肾病风险增加。建议平时熬汤时少放点盐，少做油太多的汤。

2.别喝太烫的汤。冬天天气冷，许多人喜欢喝热乎的汤。其实，温度太高的汤会增加患食管癌的风险。口腔、食道、胃黏膜能忍受的温度在60℃左右，建议大家喝温汤即可。

3.喝汤速度不要太快。延长吃饭的时间，就能充分享受食物的味道，并提前产生已经吃饱的感觉。喝汤也是如此。放慢喝汤速度，不但可以充分享受汤的味道，也会给食物消化以充足的时间，并且提前产生饱腹感，有利于预防发胖。