闽菜 下西洋

采访北京励骏酒店葡萄牙籍行政总厨左宝龙的时候，他给我讲述了大航海时代福建柑橘的海上征程。葡萄牙的航海家在福建发现了柑橘，远洋的海员最怕得坏血病，而柑橘里所富含的丰富维生素给他们带来了希望。葡萄牙航海家从福建带走柑橘的种子，并且种在每一个途经的港口。中国的古语说“前人栽树，后人乘凉”，而葡萄牙的航海家则希望，不论哪个国家的海员们都能吃到柑橘，补充维生素。左宝龙说：“今天的巴西是柑橘种植大国，但是种子是葡萄牙人从中国福建带过去并播种下的。”

历史上，福建有两个“面孔”。对于中原王朝，福建是一个“山高皇帝远”的地方，这里有武夷山脉、杉岭山脉、鹫峰山脉、太姥山脉、戴云山脉、玳瑁山脉、博平岭山脉，正是“八山一水一分田”。中原一打仗，士子们就往福建跑。福建简称“闽”，中原美食与当地风物碰撞出了闽菜。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛苑地中独具一席。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。

对于海上丝绸之路，位于东海之滨的福建却是一个枢纽地带。回眸历史长河，八大菜系之一的闽菜“下西洋”的时间比郑和还要早，它凭借海上交通的便利和先进的航海技术，较早地沿着古代海上丝绸之路传播到了朝鲜半岛、日本、东南亚、欧洲等世界各地，并在当地生根发芽。

《后汉书·郑弘传》载：“旧交趾七郡贡献转运，皆从东冶泛海而至”。东冶港为今福州港前身，在汉代已经开始对外进行贸易，是中国至东南亚海上丝绸之路最早的始发港之一。仅在汉代，东冶港不仅开辟了与中南半岛的交通航线，还开辟了跨越大洋与日本、夷洲（中国台湾省）、澶洲（菲律宾）交往的东海航线。以后历时500余年，东冶港一直是福建最大的对外交通口岸。及至唐代，东冶改称福州，福州港跻身为中国三大外贸口岸之一。唐大和年间（公元827-835年）专门设置市舶机构，其地位更加重要。五代王审知治闽时，福州港更是海船巨舶乘潮进出，络绎不绝，呈现出“万国来朝”的盛况。自此之后，福建在海上丝绸之路上，一直扮演着重要的角色。

唐贞元二十年（公元804年），日本佛教真言宗开山祖师空海前来唐朝求法，途中受台风袭击，漂流至福建省霞浦县郊六公里的赤岸村海口，后居住于福州开元寺。有学者指出，日本的乌冬面无论从面条的形状和吃法来看，都与福建尤溪大条面有很大关联，可能源自尤溪，是空海将尤溪的大条面带到了日本。乌冬在日语里就是乌龙，而乌龙是当时尤溪通往福州的河流名称，空海大师回到日本后，把从尤溪传过去的面条称作乌冬面。此后，福建与日本在佛教上的交流绵延不断。泉州超功寺僧人昙静随同鉴真和尚东渡日本，是有籍可查的福建籍到日本最早的僧人。他们在东渡时都需要准备足够的食物，包括粮食、饼饵、菜蔬、鲜果、干果、腌菜、盐、酱以及烹调工具和饮食器具等，当时唐朝僧人们的饮食习俗等也随之传入日本。到明末清初，福建隐元禅师又把多种植物性食材和食品制作技藝带到日本，如福建的四季豆、莲子传入日本后在当地种植、食用，至今京都一带仍称豆角为“隐元豆”，把莲子叫做“隐元莲”。此外，还有“隐元豆腐”“胡麻豆腐”等，都受隐元禅师传入影响。

明代隆庆五年（公元1571年），葡萄牙海员从中国带回一些茶叶。福建武夷岩茶最早输入欧洲，并逐渐传播到欧洲各国及东南亚。随着茶叶外销的剧增，茶叶引种也越来越普及。19世纪20年代，亚洲的许多国家开始种茶，1832年荷兰殖民者就在爪哇岛试种福建茶并掌握制茶法。而现在西方诸国对茶的称呼“Tea”，就是由厦门方言“Te”字演化而来，可见福建茶在海外的影响。

据记载，闽菜的烹饪技艺就是由册封使团中的福建厨师直接传授给琉球厨师的，而福建厨师还直接参与当地宴席菜肴的制作，为琉球同行及宫中嫔妃表演了高超的烹饪技艺，使琉球人领略到闽菜的博大精深，并直接影响了琉球人的饮食习俗和烹调方式。

明清时期，贡使交流与贸易最具代表性的当属郑和下西洋。明朝郑和七下西洋，为沿途各国带去了中国的烹饪技术和文化。在他七次下西洋中，有六次启航于福建，船队中招募了大量福建籍的船员，而随着郑和船队的远航，闽菜及其饮食文化也较多地传播和影响到沿线各个国家和地区。如闽菜中的众多烹饪特点和风味广泛流传于郑和船队经过的东南亚各国，影响至今。新加坡的名菜“炸肉丸”（Kemangi），其鼻祖就是福建闽南民间小吃“炸肉圆”；印尼华侨所爱吃的“酱拌炸豆腐”（Tahucampur）的前身，就是福建闽西客家人的“养豆腐”；菲律宾的“春卷”与福建闽南各地的“春卷”同一渊源。此外，越南人的“竹笋炆猪肉”及鱼卷、春卷，泰国的“冬菇鸡汤”等，无一不与福建饮食烹饪一脉相通，这都是受海上丝绸之路、郑和下西洋的影响。

而今海外闽籍华人华侨多达1580万，福建大力支持闽菜“走出去”。福建省有一个小目标，就是到2020年，力争全省餐饮业年营业额突破1500亿元，成为商贸服务业的新增长点。为此福建省重点培育100家餐饮龙头企业，扶持发展一批跨省、跨境经营的闽菜连锁企业；闽菜进入中国国内区域中心城市和重点城市，并延伸到境外“一带一路”沿线国家及海外华人华侨聚居地区；福建省重点培育闽菜食材基地50个、食材采购推广平台（或食材贸易企业）10个，逐步形成与闽菜发展相匹配的、向海内外市场拓展的食材供应链。endprint