都匀毛尖茶成分的化学应用研究

丁 万

（贵州省黔南民族医学高等专科学校公共课教学部，贵州都匀 558000）

都匀毛尖茶成分的化学应用研究

丁 万

（贵州省黔南民族医学高等专科学校公共课教学部，贵州都匀 558000）

我国茶叶种植历史悠久。茶叶作为我国主要饮品的一种，将养生功能、保健功能集于一体，还可以有预防癌症的功效。从茶叶功能角度进行研究，有助于加深人们对茶叶化学成分的认识。由于茶叶的产地不同，生长的环境要素不同，所以不同种类茶叶的化学成分也略有差异。为了进一步了解茶叶的功能性，需要从茶叶的化学成分入手，深入研究茶叶中的有效成分。另外，还需要从宏观角度对茶叶成分的化学应用效果进行讨论。基于此，以都匀毛尖茶叶为例，研究都匀毛尖中有效成分的化学应用。

茶叶种植；有效成分；化学应用；都匀毛尖

目前，世界上种植茶叶的国家已有大约三十几个。中国种植茶叶的历史最为悠久，中国是茶叶的故乡，同时也是茶叶文化的的发源地。中国的饮茶文化已经有几千年的历史了，都匀毛尖茶是我国茶叶的名茶种类之一，对都匀毛尖茶化学成分的分析，可以应用茶叶产品质量检测，能够进一步了解该品种的综合指标。

1 都匀毛尖茶

1.1 都匀毛尖茶的发展历程

都匀毛尖茶作为我国名茶之一，又被人称为白毛尖茶或是细毛尖茶。依据都匀毛尖的形状，也有人称之为鱼钩茶或是雀舌茶。都匀毛尖茶产地主要位于我国的贵州省南部地区的苗族自治州，其主要生长在团山附近，该地区的地形、气候均有其特点，有助于都匀毛尖茶形成其独特的风格。都匀毛尖茶的种植历史较为悠久，成名在我国的几种名茶类型中算是较早的。明朝时，都匀毛尖茶中的顶尖类型——鱼钩茶与雀舌茶就已经是皇室贡品茶了，到了乾隆时期，我国的都匀毛尖茶已经远销海外，在海外市场有了自己的一席之地。在上个世纪八十年代初期，都匀毛尖茶被评选为中国的十大名茶。都匀毛尖茶由于其品质要求较高，所以在采制工艺与种植工艺上的要求很高，一般会选择固定的时间——清明节前后长出的叶片较为细嫩，是都匀毛尖中的精品，质量也更为上乘。对于采制工艺要求也较高，需要对采摘的芽叶。将不符合要求的叶片或是茶叶中的杂质一一剔除后方可进行手工炒制。

1.2 都匀毛尖茶的地理环境

都匀毛尖茶的主要产地位于我国的西南方，种植集中在贵州的团山、大槽一带的山地区域，这里主要位于云贵高原地区，地势较高，海拔通常在千米左右，且该地的地势起伏较大，加之云贵地区的土层深厚，常年多雨造成的土壤质地较为疏松，且土壤中的水分较多，所以对于都匀毛尖茶的生长十分有利。全年的平均气温约在16摄氏度左右，全年的平均降水约在一千四百毫米左右。冬季温暖湿润，夏季凉爽且降雨充沛，这些气候条件为都匀毛尖茶的生长提供了优越的生长环境。这一特殊的生长环境，酝酿了都匀毛尖茶特殊的化学组成成分。

1.3 都匀毛尖茶的生长要素

一般都匀毛尖茶喜弱光，所以在其生长的过程中，都匀毛尖茶树一般需要日照的百分率介于40%-45%，这样生长出的茶叶品质较好。从温度条件来看，都匀毛尖茶树一般适宜气温冬夏较为平均的地区——即冬季气候温和、夏季较为凉爽的地区。

2 都匀毛尖茶的化学分析与营养成分

2.1 都匀毛尖茶的营养成分

都匀毛尖茶作为我国顶级茶叶的一种，其主要的营养成分有蛋白质、氨基酸、维生素以及其他矿物质元素组成，其中，主要成分为蛋白质与氨基酸。都匀毛尖茶中的蛋白质，约占到茶叶的35%左右，这35%左右的蛋白质中，有45%的清蛋白，可以直接溶于水。都匀毛尖茶的氨基酸含量与其他茶叶类型相比也很高，都匀毛尖茶中的氨基酸以茶氨酸的含量最高。维生素作为都匀毛尖茶中第三大类的茶叶营养成分要素，其中以维生素B与维生素C的含量最高，对人体也十分有益。矿物质作为都匀毛尖茶中的第四类营养要素，这种微量元素在人体中的作用是非常重要的，都匀毛尖茶中的矿质元素主要以钾盐与磷酸盐为主，还包括其他三十多种类别的矿质元素，这些矿质元素大多溶于水，易被人体所吸收。

2.2 都匀毛尖茶的药效成分

都匀毛尖茶除了营养成分分之外，第二类主要成分就是其药效成分。其药效成分主要可以分为咖啡碱、茶多酚以及茶多糖三个基本类别。通过对都匀毛尖茶进行化学成分的研究，在茶叶中的含量约为3%-6%，一定程度上可以对人体起到保健作用。而都匀毛尖茶中的第二大药效成分——茶多酚，其主要功能为抗氧化的作用，在都匀毛尖茶中的茶多酚含量能达到17%左右，茶多酚还有较好的抗氧化作用，但是同咖啡碱相比，咖啡碱的防癌性能更强。茶多糖在都匀毛尖茶中的含量较低，其主要功能为降血糖、降血脂，这对人体的健康也是十分有利的。

2.3 都匀毛尖茶的色素成分

都匀毛尖茶与其他茶叶色素成分差别不大，主要为茶色素，这一物质形成的先导物为茶多酚。都匀毛尖茶的茶色素的主体成分为茶黄素，这类元素具有较强的抗氧化作用，也能进一步进行开发应用。

2.4 都匀毛尖茶的香气成分

都匀毛尖茶的香气成分由于具有挥发性，所以大部分是在茶叶的加工过程中产生的。都匀毛尖茶中的新茶香主要来源于正乙醇与反式青叶醇这两种物质。但是，茶香的香气成分含量较低，且较为不稳定，所以需要特殊的工艺来对都匀毛尖茶的香气成分进行提炼后再应用。

3 都匀毛尖茶成分的化学应用

3.1 营养成分的化学应用

都匀毛尖茶中的营养成分的应用主要可以从蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质四种不同的类型进行分析。首先，在蛋白质中，清蛋白能够为人体提供大量的氨基酸，可以将其应用在氨基酸的提炼中，与茶叶的氨基酸提炼方法进一步结合，将茶叶的清蛋白充分的利用起来；其次，在氨基酸的作用中，应当充分发挥茶氨酸的镇定与提高记忆力的作用，同时也具有一定的减肥效果，从茶氨酸的角度入手推进都匀毛尖茶的化学成分提炼工作；再次，从维生素角度来看，都匀毛尖茶的维生素B与维生素C含量较高，可以有效的预防脚气病与坏血病。最后，在矿物质元素的角度来看，可以通过对都匀毛尖茶中的氟进行提纯，在缺氟地区推广此类茶叶，可以维持人体的正常微量元素平衡。

3.2 药效成分的化学应用

从都匀毛尖茶的药效成分入手，可以通过利用茶叶中的咖啡碱来促进其保健作用的发展，加之都匀毛尖茶含有大量的茶多酚，能够对人体起到抗氧化的作用，可以将其应用至保健品之中，对人体起到降低血糖、血脂的作用。也能将其应用至食品工业的领域，制作抗衰老的养生食品亦或是将其用作保健食品的天然添加剂。

3.3 色素成分的化学应用

都匀毛尖茶色素成分主要由茶色素组成，这类物质主要在医药方面得到了应用，主要将其应用于降血脂、降血压的药的原料，目前在这方面的研究较多，应用也比较广泛。

3.4 香气成分的化学应用

茶叶的香气成分主要是在后期提炼过程中形成的，且具有较强的挥发性，所以一般会将茶叶的反式青叶醇等物质进行提纯后，用来制作茶饮料或是糕点的天然香料。茶叶的香气成分安全无化学添加，所以在食品行业的应用较为广泛。

4 结论

都匀毛尖茶叶的化学成分进行探讨，可以进一步了解茶叶的健康功效，并就此展开更加细致的研究。但就如何更好利用茶叶健康功效这一问题，还需要进一步进行深入讨论。我国作为茶叶资源最为丰富的国家之一，对于茶叶化学成分的研究有更好的实验环境。我国的茶叶消费市场也相对广阔，但是还是出现了一些供过于求的茶叶市场饱和现象，为了解决“卖茶难”的问题，寻求新的茶叶发展点，以此促进茶叶市场的健康发展。

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丁 万 （1959-），男，江西抚州人，本科，副教授，研究方向：化学教育、有机化学。