陕西浓缩苹果清汁生产过程中的潜在危害

李琳娜，李 祯，王晓霞

（咸阳职业技术学院，陕西 咸阳 712000）

中国浓缩苹果（Malus pumila Mill.）清汁的生产最早从山东省开始［1］。20世纪90年代中期，山东仍然是浓缩苹果清汁生产加工的主要区域，年产量2 000 t［2］。 近年来，浓缩苹果清汁行业飞快发展，生产加工企业也由山东省发展到了陕西省和河南省等苹果种植区［3］。2017年陕西省苹果种植面积达约73万hm2，其总产量接近1 200万t。陕西省浓缩苹果清汁的生产企业有13家，加工厂多达39个，浓缩苹果清汁总产量占全国总产量的60%，出口量占全国出口量的50%，成为中国乃至世界重要的浓缩苹果清汁的加工和出口基地。但有些国家和部分地区对中国浓缩苹果汁出口设置了关税壁垒［4］，造成产品的市场竞争力下降，浓缩苹果汁出口的销售利润不断下滑［5］。陕西省加工浓缩苹果汁生产过程中存在的潜在危害对苹果汁质量控制的影响较大，多次因质量问题造成索赔、退货等事件的发生，给企业造成了不少的经济损失和不良影响［6，7］。这就使得陕西省浓缩果汁行业急需解决因生产过程中存在的潜在危害而导致的质量问题。本研究通过对陕西省通达果汁集团有限公司旗下的几家分厂进行调查、工艺研究和分析后，就其生产过程中存在的潜在危害进行了分析，以期为陕西省浓缩果汁行业的可持续健康发展提供理论支持。

1 浓缩苹果清汁生产工艺流程

苹果收购、验收→暂存果池→刮板提升→毛刷→拣选→破碎→果浆→压榨→过滤→暂存浊汁罐→预巴杀、冷却→酶解、澄清→超滤→暂存清汁罐→脱色→浓缩→暂存成品罐→后巴杀、冷却→无菌灌装→存放冷库［8］。

2 浓缩苹果清汁生产工艺要点

2.1 苹果收购和验收

原料采购部门协同质量管理部门在榨汁前要对可能进行苹果收购的区域的农药使用情况和果树管理情况进行实地普查，以确定安全收购区域。开始收购后必须保证所收购的苹果确实来源于所确定的安全收果区域，且一旦发现有油污果坚决拒收，最后经质量管理部检验合格后暂存于果池中。

2.2 清洗拣选

经过一系列清洗工序后的苹果表面应干净，没有泥土等杂物。拣果工人在拣果台要将腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块和树叶等杂物拣出。

2.3 破碎压榨

经破碎机破碎后的果浆颗粒应为4～9 mm，该果浆经果浆罐打入压榨机中进行压榨，榨得的果汁直接排入果汁槽，压榨后的果渣加水浸提后需进行第二次压榨再排出车间另作他用。

2.4 预巴杀

果汁槽里的果汁打入浊汁罐暂存，然后进入预巴杀机在（95±3）℃温度下保持30 s，进行灭酶和杀菌。

2.5 酶解

利用换热器将预巴杀后的果汁降温至50～55℃后，打入酶解罐中。加适量淀粉酶和果胶酶进行酶解，1.5 h后进行淀粉和果胶检测，其检测结果都显示阴性后，暂存于两循环罐中。

2.6 超滤

超滤后的果汁要求澄清、透明、无杂质［9］，其浊度≤5 NTU［10］。

2.7 脱色

超滤后的清汁由清汁罐泵入树脂罐中进行脱色处理，脱色后的清汁质量指标为浊度≤5 NTU、透光率≥96%、色值≥60%［11，12］。

2.8 浓缩

经过三效浓缩后的果汁糖度应为（70±0.5） Brix。

2.9 后巴杀

浓缩后的果汁暂存于成品罐中，达到一个批次总量后充分搅拌。质量管理部门对其糖度、色值等指标进行检测合格后，泵入巴杀机在（95±3）℃下保持30 s进行最后的杀菌，其微生物指标要求细菌总数≤100 个／mL、大肠菌群≤3 个／100 mL、酵母／霉菌≤100 个 ／mL，致病菌不得检出［13］。

2.1 0 包材验收和存放

浓缩苹果清汁的包装材料有无菌袋、聚乙烯塑料袋和钢桶。采购部、质量管理部和生产部要共同对这些包装材料进行检测和评价，确保其质量符合公司要求。同时供应商也要提供质量合格证明。仓库统一管理包装材料，将其放置在库房的规定区域内，并要求库房干燥清洁、包材摆放整齐。

2.1 1 无菌灌装

经换热器冷却到25℃左右的浓缩苹果清汁由灌装机进行无菌灌装，当重量达到（275±3）kg时灌装完成。

2.1 2 储存

包装好的浓缩苹果清汁成品分批次暂存到0～5℃的冷库中。

3 潜在危害

浓缩苹果清汁加工生产过程中可能存在的不安全因素主要有三大类：一是物理危害，外来的玻璃、石块和金属碎片等杂质在生产过程中混入果汁中；二是化学危害，如农药残留、棒曲霉素和重金属含量等指标超标；三是生物危害，主要指微生物超标［14］，尤其是致病菌［15，16］。

3.1 物理危害

浓缩苹果清汁是运用先进的现代化设备进行生产的，整个生产过程中果汁均在封闭的管道设备中流动，且在制成成品前要经过多道过滤装置，所以在生产加工过程中混入杂物的可能性非常小。只有在原料果的收购工序里可能混入石块、树枝和金属块等外来杂物，从而引起不安全问题。这就要求工人在收购、拣选过程中必须将杂物剔除。另外，在灌装后对钢桶进行密封时，要求工人严格按照规程进行操作，避免将工具、头发等杂质带入钢桶中［17］。

3.2 化学危害

油污、清洗剂、消毒剂残留和农药残留，棒曲霉素超标以及重金属残留等是浓缩苹果清汁生产中主要的化学危害［18］。原料果在收购、运输过程中受到污染以及设备维修保养过程中，因工人操作不当使得润滑油等进入设备是油污进入果汁的途径。清洗剂和消毒剂可能在设备、管道清洗消毒的过程中没有彻底清理干净，从而在加工生产过程中进入果汁。在浓缩苹果清汁生产过程中还需要人为地加入一些化学物质，如降解果胶、淀粉酶制剂，用以提高果汁色值的活性炭、树脂等，这些物质需要生产商提供安全性报告。为了降低虫害和有害微生物的侵害，果农们通常会对果树进行多次农药喷洒［19］。在苹果生长过程中，这些农药会部分残留在苹果表面上，有的甚至还可以通过养料运输进入果肉［20，21］。 在原料果采购过程中，不乏有果商为了利益将腐烂果以次充好，夹藏在合格的原料果里；同时，已收购的原料果并不是所有的都立即进行生产加工，长时间存放时有少数因装卸时碰撞、摔打和挤压的原料果就会腐烂，导致了大量霉菌的快速生长繁殖，从而使得原料果中棒曲霉素含量大大增加［22，23］。如果原料果的生长环境受到了污染，则原料果在生长过程中会从环境中吸收重金属元素，从而使得果汁中重金属含量超标。这就要求原料采购部门必须保证在安全收购区域内收购苹果，操作工在清洗、拣选工序保证严格按要求操作。

3.3 生物危害

浓缩苹果清汁生产过程中潜在的生物危害主要是微生物污染［24，25］，在监控中则通过对细菌总数、大肠菌群和致病菌等指标进行检测。细菌总数可以用来反映浓缩苹果清汁在生产加工过程中 （从原料加工到成品包装）受到外界微生物污染的情况。当其菌落总数的检测结果大于10万个／kg时，一旦食用就可以引起人体细菌性食物中毒。当操作工种有腹泻患者时，浓缩苹果清汁就有可能受到肠道致病菌的污染，所以大肠菌群被列为常规检测项目。致病菌的种类有很多，常见的有志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。这些致病菌一旦存在于浓缩苹果清汁中，就会使食用者中毒。企业必须加强操作工的卫生管理，必须严格规范设备清洗消毒的操作以及预巴杀和后巴杀的操作，以确保成品中检测不到致病菌［26］。

4 建议

综上所述，浓缩苹果清汁生产过程中潜在的危害主要是物理危害、化学危害和生物危害。只要对整个工艺过程进行危害分析后确定潜在危害及显著危害，就可以确定关键控制点；结合关键控制点确定各点的关键限值，并建立监控程序，一旦出现问题立马执行纠偏行动；为确保整个生产环节都能按要求严格执行，每半年内部进行一次验证审核，每一年邀请第三方进行一次外部审核［27］。如能完全按要求执行，所有的潜在危害都能控制在可接受水平，陕西省浓缩苹果清汁行业和企业都能持续健康地发展下去。