酸奶粉冷冻干燥工艺分析

□ 黄华平 广州市凯闻食品发展有限公司

乳酸菌因为自身的生理功能和营养作用，因此备受大众的关注和喜爱，在食品企业和药品企业之中，食品的开发也非常注重乳酸菌产品。目前富含高活性乳酸菌产品包括有：益生菌口服液、酸奶、益生菌冲剂等[1]。产品的活性菌数和菌活力对产品的生理功能、营养性产生决定性作用，其中酸奶本身含有的活菌数很高，因此其营养性能也比较高。但是因其本身的贮藏期较短，需在低温状态之下进行保存，所以其运输和销售均需要应用冷链，其产品本身的成本较高。但酸奶粉本身的体积小，因此在包装、保存、运输过程中变得十分便利，近些年来国内未见高活性乳酸菌奶粉问世[2]。本文主要研究不同的干燥方式对于酸奶粉菌活数、菌活力产生的影响，希望能够开发出优良品质的酸奶粉。

1 材料和方法

1.1 材料

全脂奶粉：脂肪含量为28.8%，蛋白质含量29.5%，水分含量为2.5%，乳糖含量为36.72%，总乳固体含量为94.72%。非脂乳固体占65.92%。乳酸菌菌种主要为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵剂。改良TJA培养基：50 mL番茄汁，5 g酵母抽提液，10 g肉膏，20 g乳糖，吐温-801 g，2 g的磷酸氢二钾，5 g乙酸钠，15 g琼脂，2 g葡萄糖，水加至1 000 mL，将pH值调制6.6～7.0，在121 ℃下，进行20 min的灭菌以备用。应用浓度为0.9%的无菌生理盐水，蔗糖,浓度为0.5%酚酞指示剂，谷氨酸钠，PH值为6.4的磷酸盐缓冲溶液，乳糖，脱脂乳，0.1 mol/L的NAOH标准溶液，吐温-80，全脂奶粉，甘油，麦芽糊精，血酸。仪器和设备：本次应用真空干燥箱、超净工作台、真空包装机、鼓风干燥箱、冻干机、手提式蒸汽消毒器、精密计、隔水式电热恒温培养箱、电子分析天平以及数显恒温水浴锅。

1.2 方法

酸奶生产工艺过程分析：把全脂奶粉以占总乳固体的14%，占8%的蔗糖比例进行调配，之后在90～95 ℃杀菌10 min，冷却至42 ℃，之后将接入4%嗜热链球菌、乳杆菌混合发酵剂，在42 ℃的状态下发酵3 h至pH值在4.70～4.79，可得到酸奶。冷冻干燥法：将10%的麦芽糊精干燥载体加入酸奶之中，混匀，进行预冻之后，在将其置入-60 ℃且真空10 Pa的状态下，需要进行40 h的冻干，之后可得冻干酸奶粉，应用铝箔复合袋进行真空包装。真空干燥法：把浓度为10%的麦芽糊精干燥载体置于酸奶中，进行混匀[3]。于0.09 MPa的状态之下进行真空干燥，在38 h之后可得酸奶粉，之后应用铝箔复合袋进行真空包装。对本次研究所得的两种不同的酸奶粉含有的活菌数、存活率、菌活力、速溶性进行测试，了解不同干燥方法所取得的效果，了解冻干、真空干燥之间的优劣，了解润湿下沉性、冲调性。

2 结果

不同的干燥方式生产的酸奶粉品质之间存在很大差异，冻干酸奶粉速溶性、活菌数以及发酵性明显比真空干燥酸奶粉佳，冻干和真空菌种存活率分别为73.1%、38.5%，静置时浸润下沉时间分别为75 s、126 s，发酵酸奶菌活力可分为86 T、79 T，凝乳时间包括3.5 h、5.5 h。最佳的冲调条件：冻干酸奶粉需4～5倍的45 ℃温水，最终含水量为1.5%～3.0%。冻干酸奶粉发酵的时候，所得的酸奶其本身含有的活菌数、菌活力均明显高于真空干燥的酸奶粉，冻干酸奶粉凝乳时间明显短于真空干燥酸奶粉。实验证实，冻干酸奶粉本身的发酵性能比真空干燥的酸奶粉更优。

3 讨论

相关的研究证实，可溶性淀粉、麦芽糊精以及糊精作为干燥载体进行研究，在进行食品干燥的时候将10%的麦芽糊精，其效果最佳。在干燥的时候未加入干燥载体时，干燥所花时间、产品呈现状态均有所差别。加入浓度为10%的麦芽糊精，可提升产品的干燥的速度，降低产品本身的含水量，获取疏松的产品。Aw是食品贮存期的关键性指标。本研究结果显示，不同的干燥方式生产的酸奶粉品质之间存在很大差异，冻干酸奶粉速溶性、活菌数以及发酵性明显比真空干燥酸奶粉佳，冻干和真空菌种存活率分别为73.1%、38.5%，静置时浸润下沉时间分别为75 s、126 s，发酵酸奶菌活力可分为86 T、79 T，凝乳时间包括3.5 h、5.5 h。最佳的冲调条件：冻干酸奶粉需4～5倍的45 ℃温水，最终含水量为1.5%～3.0%。总而言之，酸奶粉生产之中应用冷冻干燥工艺，可有效地保障酸奶粉的生产质量，真空干燥方法生产酸奶粉，其活菌数、速溶性以及发酵性明显更优。