粮油中真菌毒素检测技术及其应用

□ 吴淑华 恩施州食品药品检验检测中心

真菌毒素是真菌在一定条件下产生的代谢毒素，其本身具有非常严重的致命性，所以一直被食品界看成是食品的大敌。由于真菌毒素本身非常顽固，而且不易发现，所以如果不借助现代化的检测技术来发现和消灭，真菌毒素对食品会造成严重破坏，而人与动物进食后也会受到严重伤害，所以真菌毒素的检测技术发展与应用关系着食品的安全与卫生[1]。随着目前检测技术的升级和发展，未来免疫技术的加入，生化传感技术的崛起以及红外技术的深入，都会在真菌毒素检测中有所帮助，那么整个粮油食品的安全和质量也会得到更好的控制。

1 粮油中真菌毒素的检测手段和方法的应用

其实在整个粮油真菌毒素的检测中，主要针对的是一些比较常见的真菌毒素，这些毒素危害严重，普遍存在，生存容易，繁衍快速。例如常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、玉米赤酶烯酮、OTA、DON等。目前国内用于检测粮油中的真菌毒素手段也主要是针对以上四种毒素进行检测[2]。

首先就是薄层色谱法，这是一种非常常见的粮油真菌毒素检测方法，其应用广泛，效果明显，对于黄曲霉毒素，玉米赤酶烯酮，OTA、DON等都具有良好的检测效果。另外，由于其发展较快，成本低廉，准确度高，所以被许多实验室大量使用。比较常见的薄层色谱是正相色谱法，但是其本身检测缺陷造成颗粒度较大，检测时间比较长。所以在未来的发展应用中高效薄层色谱法会成为主流，其采用了更好的改性硅胶和纤维素来确保对吸附剂进行选择，这样不论是正相，还是反相都能得到有效选择。而在展开技术方面则是采取不同的圆形技术，薄层色谱分辨率更高，检测时间更短，灵敏度也更高。除此以外，色谱法还可以与其他方法进行联动，更有助于粮油中真菌毒素的定性和定量研究，例如与拉曼光谱、核磁共振联用等，这些技术都是未来检测粮油等食品真菌毒素的重要技术，其应用前景不容小觑。

其次是酶联免疫法，这种方法本身就是基于免疫酶技术发展起来，其快速、高效和简单的操作快速被认可和广泛应用。其原理就是将抗原在不损其活性的基础上固相在载体上，然后用检测的样品与酶进行反应，最终形成抗体复合物，反应后，酶使用数量与被检测的抗原数量有一定比例关系；然后加入酶反应物，将其催化成一定颜色的物质，其颜色深浅就会显示出粮油中的待测毒素物质含量[3]。就目前而言，这种技术已经商业化，并且被制成了携带非常方便的试剂盒，所以在许多粮油加工和售卖点都可以快速采取此方法来进行真菌毒素的有效检测，未来其应用前景广泛。

液相色谱法，这是一种有效定量分析真菌毒素的检测方法。针对有些会产生荧光的毒素，例如OTA等，可以直接采取这种方法，只要借助荧光检测器，就可以进行分析。但是对于黄曲霉素这种荧光比较低的毒素需要先通过一定技术增强其荧光性，这样才能更好地开展定量测试。相比于液相/气相色谱法，这是一种可以有效检测荧光性较差的真菌毒素，尤其是对于A类的单端孢霉烯族化合物，这种毒素可以采取有机溶剂进行提取，然后通过净化柱，对物质进行捕获，然后进行检测和定量分析。

最后是色谱-质谱联用法，这种方法在整个真菌毒素的检测中也是非常重要的方法。色谱拥有非常专业的选择方法，质谱是一种非常灵敏的检测方法，二者在整个粮油食品安全检测技术方面可以说是强强联合。随着该技术的不断演变和发展，未来这种技术的应用前景不可估量。随着越来越多的专家对该方法的研究和实践，越来越多的检测机构也会将此法列入粮油真菌毒素检测，辅助人类开展食品安全生产。

2 结语

真菌毒素是一种非常有害的毒素，其对整个粮油产品破坏较大，严重威胁着人类和动物的发展，因此确保食品安全成为首要任务，需要建立一种快速、准确、便捷的检测技术，对于从源头上制止病菌污染，预防中毒事件的发生。随着真菌毒素检测技术的不断增加和发展，未来粮油食品的真菌毒素检测方法会更加全面和深入，针对不同的真菌毒素的检测效率也大大提高。多种技术联用，同时建立多种毒素检测方法和手段，简化和缩短检测周期，提高检测敏感度，有利于真菌毒素的控制和消灭，届时真正的无公害粮油食品也会诞生，整个粮油食品界的安全与质量问题将会得到明显改善。