“食品工艺学”实验教学改革初探——以南京师范大学食品科学与营养系为例

郭宇星，苏 密，熊彬屹，杨 瑶，郑铁松，刘 琛，潘道东

（南京师范大学金陵女子学院，江苏南京 210097）

“食品工艺学”是在食品工程原理、食品分析、食品营养学、食品微生物等基础学科之上建立起来的[1]，有极强的实践性和创新性。“食品工艺学”实验课[2]是学生学习“食品工艺学”理论课之后进行的一个实践环节，该课程的教学任务是通过学生进行“食品工艺学”的生产性实践，加深和巩固对其课程中已学过知识的理解，增强学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力，以及对实验数据的处理和分析能力。目前，食品行业需要创新型和实践型的复合人才，使得该学科迅速发展，国内外各大高校的食品院系都开设“食品工艺学”课程，成为食品专业类学生必不可少的专业课程。但市场需求和其教学模式存在一定错位，学生普遍缺乏实践应用能力。为更好地培养和造就高素质及具有自主性、创新性和竞争性的人才，跟进新型食品科技进程，必须按照教育部及学校的“教学质量工程”的指导思想，利用学科建设和良好实验设施的优势，进行“食品工艺学”实验教学改革的探索与实践，改变授课方式，优化教学实验内容，完善考核方式，以更好地提高学生的综合素质和各方面能力，培养适应社会需要的专业应用型人才。结合南京师范大学金陵女子学院食品系“食品工艺学”实践教学实际情况，通过分析教学实践中所出现的现象和弊端，在课程授课方式、优化实践体系及课程考核几个方面进行了研究和探讨，旨在使改革后的教学体系在教学内容和时间的安排上更加科学合理，使学生在学好理论知识的同时能够尽量提高实践动手能力，并为同类课程的教学改革提供一定的改革研究及依据。

1 灵活改进授课方式

1.1 传统授课方式的弊端

目前，“食品工艺学”实验课程的教授方式主要采用传统的教师主导性教学，学生被动地接受教师讲授的相关内容。教师课前会预先给定实验的目的、原理、方法和步骤，并备好所用原、辅材料及仪器设备，学生按照给定的实验步骤进行实验操作，课后撰写实验报告。该教学方式只以知识点的传授为重点[3]，而对学生的兴趣和能力缺乏培养，导致学生缺乏主动思维和实践创新能力。加上大多数学生的实验目的仅仅是为了得到学分，而不是为了锻炼自己的实践能力，因此大部分学生在实验过程中缺乏兴趣，不愿动手，对其产生的各种问题或现象不加以思考讨论。

1.2 实施开放式实验教学

为顺应时代的新要求，培养具有知识、能力、素质完美统一的高质量人才，实行开放式实验教学的授课方式是改革传统的验证性实验教学的有效途径方式[4]。将学生从被动位置转换到主体位置，在实验教学过程中，将实验课题组的内容提前给定学生，他们经查阅相关实验资料，思考讨论之后根据实验课题的具体需求，结合实际情况选择相应的设备，制定和完善实验步骤，最后是对实验结果的处理和分析。教师只在提供实验器材、解答实验问题和实验安全等方面为学生提供服务[4]。学生根据自己制定的步骤完成实验后，会获得一种成就感，这既是对学生的一种认可，也能激发学生的学习兴趣，给予学生敢于挑战新事物的勇气，鼓励学生大胆创新，从而培养了学生的创新思维和能力。

开放式的实验教学方式不仅可以让学生在实验过程中掌握相关理论知识，训练技能，同时发现自己的不足之处，对于问题的思考和处理方式，对事物的独到见解等，引发学生对自己综合能力的思考和正确定位自己，以便在以后的学习中不断丰富、提高自己。设备，将枯燥的知识内容形象生动地展示在学生面前，加深学生对知识的理解。在今后的实验教学改中，可以将班级设成各个小组，学生独立设计配方、工艺流程，进行探索性、设计性实验。在此过程中，增强学生善于发现和提出问题、分析和解决问题的能力，团结协作能力，同时对今后的大学生创新计划或毕业论文的开展也是一项很好的训练，为学生继续深造和研究生学习，从事技术类、产品研发类工作打下良好的基础。

2 优化实践教学体系

2.1 优化实践教学体系的必要性

在“食品工艺学”的实验教学过程中，起初的主要目的是对学生的基础学科理论知识进行验证和实践操作技能进行一定的训练。传统的实验教学模式是根据“食品工艺学”的基本教学板块和原理，将其分为几个不同的实验，相对独立地穿插在各个学期之间。而传统的实验教学目的和方式已经完全跟不上当今食品科学技术发展的步伐[1]，学生需要汲取新的科学元素，了解新的生产技术和工艺。整个快速发展的科技使得新的食品工艺、生产设备和技术等融入到“食品工艺学”课程中，因此，实践教学体系要进行合理的课时设置，优化实验教学设备，逐步从验证性实验走向研究性实验。

2.2 实验硬件设施的优化

1.3 探索虚拟实验教学

由于实验室资源有限，只能进行简单的实验，无法让学生进行大型的流水线生产实践。刘敏等人[5]探究了虚拟实验室在“食品工艺学”实验教学中应用的可行性，具有共享性、高效性和开放性的特点。在以后的教学中，可以将传统实验室和虚拟实验室相结合起来，对于虚拟实验室的实验，在实验之后可以带领学生参观工厂的生产线，既让学生进行了实验操作流程，也见识了真正的生产线，加深了学生对知识的理解和巩固，开阔了学生的眼界。

1.4 采用互动式教学手段

在理论知识的传授中，根据每一章节内容的特点，把握知识的重难点，应采用启发式、引导式、讨论式等互动性的教学方式，改革教学手段，案例教学、探究式教学、实践性教学或综合运用，极大发挥学生的积极主动性和主体性，使学生能够积极地参与到理论学习中。最大化地利用多媒体等电子

由于实验条件限制，食品工艺学实验往往是全班学生共用1～2套实验设备，只有少数几个学生能够进行实践操作，其余学生只能在一旁进行观摩，无法满足学生的实践需求，抑制了他们的积极性，助长了部分学生不爱动手的习惯，这也给实验报告成绩的合理评定造成困难。因此，优化以小组为单位轮流操作，保证每位学生都能进行实践操作。

另外，食品工业化实验室的缺乏，导致很多工业化的工艺只能采用小作坊的形式展开，或者直接省略，促使工艺实验严重脱节于现代化的工业生产。在今后的实践教学改革中，实践教学不应该仅限于学校的实验室中，而应该尽量增加学生观摩或实际体会工业化生产的机会，让学生能够走出实验室，放宽眼界，接触了解大型现代化食品企业生产工艺和生产设备，巩固理论知识，使理论和实际相结合。如果有条件应尽力争取实践教学设备经费，能够与兄弟院校联系或是与生产商家进行合作，提供学生进行工业化生产的条件，解决工艺化实验室实验条件不足的客观问题，实现学校，企业的双赢。

2.3 合理课时设置

学校在教学课时设置上存在一定问题，由于“食品工艺学”实验的特殊性，许多实验都要进行前期腌制或者后期成熟的过程。按照目前的课时安排（每周2学时，5次课），许多实验的前期环节只能由教师代做或者直接省略，增加了教师的教学负担；若是省略一些前期实验步骤，实验结果则可能会与预期相差较大或是失败。例如，肉脯实验的教学过程中，由于中间腌制时间长，3个学时内无法完成而导致肉脯实验未开展；冰激凌的前期成熟过程需要12 h，只能由教师或实验辅助人员代做，学生在实验课上只能进行重点工艺的操作[6]，这样的实验课时设置只能让学生参与部分实验过程，不能很好地参与和了解某些加工工艺的全过程，只知理论工艺过程，而未切身投入到理论实践中，造成理论脱离实践，使实验课程失去其本身的意义。

因此，在后期的实践教学改革中课时应稍作调整，将分散性实验变为集中性实验。例如，集中安排1～2周的时间，将不同实验穿插在一起，根据不同工艺要求，学生既可以合理安排时间，又能切身参与实验的全过程，培养动手能力，理论结合实践，而且也利于开展制作时间较长的实验，优化后的“食品工艺学”实验教学体系在教学内容和时间的安排上更加科学合理。

2.4 实验内容的优化

在实验内容方面，要紧跟实践教学发展前沿，去粗取精，摒弃弊端。通过增加新型食品加工或吸收采纳教师的科研成果来丰富传统“食品工艺学”实验的教学内容，既能让学生学好理论知识，又能够加大对学生实践动手能力的培养，逐步实现传统教学模式向现代化教学模式的转变，力求培养出与社会实际人才需求相统一的学生，提高学生在社会中的竞争能力。将“素质教育、能力培养、创新精神”的人才培养目标[7]付诸于现实，同时也能潜移默化地提高任课教师自身的专业素质。

3 完善考核方式

考试是最直观的教育评价手段，但也是理论脱离实践的最大表现。在目前的“食品工艺学”课程考核中，理论考试部分依然占据整个成绩的重头，其弊端是对书本知识内容过于重视、考核内容主要是记忆性的知识，而忽视对学生学科思维、知识的运用和创新能力的考核[8]，难以客观地反映学生的综合能力。在高校教学中，实践课没有如理论课一样认真贯彻和执行，其考核方式还是以实验报告成绩为主体，主观性较强，且在理论课成绩中所占比例很小。部分学生为求高分，会出现相互抄袭或是捏造实验数据的可能。久而久之，导致部分学生对实验课不够重视，就不难出现高分低能的现象。

如今是一个需要综合性素质人才的社会，仅仅注重理论知识的储备已经完全不能满足国家对人才的需求。今后考核指标应减少对知识记忆的考核，偏重于学生实验过程和动手能力进行考察，对学生成绩的评价应淡化结果、注重实践过程。在总评成绩中增加一项期末实验技能考试，考核学生的实践和动手能力，最终将总评成绩分为3个部分：实验报告成绩（40%） +期末实验技能个人能力测试（40%）+卫生出勤纪律（20%）。这样才能引起学生对实验课程的重视，并积极参与其中，用理论推动实践。

4 结语

“食品工艺学”实验课程是将理论与实践相互联系起来的纽带，对于培养高水平的食品科学与工程技术型人才有着不可替代的作用。其实验教学改革是一项具有明确目标和方向的系统性改革，其最终是要形成一个既具有相对独立性，又与理论教学相互补统一的实践教学体系。在今后的教学中，结合社会需求与企业需要，不断调整教学体系，不断从实践中汲取经验。通过实践创新理论知识，调动学生的学习积极性。作为教师，需要不断更新知识，提高自身素质，才能引领学生了解最新知识；学校领导和教师要积极支持改革，相互配合，培养学生扎实的实验操作技能、科学的思维方法、创新意识与能力，更好地实现了教学内容与教学目标的一致性，提高教学质量，培养出高素质的创新型技术人才。