地方院校“发酵工艺学”课程非标准答案考试改革探析

瞿朝霞，胡 兴

（怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化 418008）

“发酵工艺学”是医药、轻工、农业类高等院校生命科学教学体系中一门重要的新型综合性课程，系统地介绍了工艺基本原理、工程基本技术和典型发酵产品的详细生产操作等[1]。该课程是高校生物工程、发酵工程及食品科学与工程等专业的重要核心课程，具有实践性强、专业应用范围广、与工厂实际生产联系强等特征，在启迪学生创新能力和培养学生学以致用能力等方面起着重要作用[2]。“发酵工艺学”是在学生修完“微生物学”“生物化学”“化工原理”等专业基础课后，在第五或第六学期开设。因此，“发酵工艺学”必须要有众多基础课程的支撑和铺垫，学生要有较全面的专业基础，教学内容不仅涉及基础理论和应用技术知识，以及该学科的前沿动态和最先进技术和应用，还要包括其基础学科的最新发展动向，为教与学融入新思路，让学生真正从理论到实践，系统全面地学习发酵产品的完整工艺[3]。现代发酵技术正在迅猛地发展，“发酵工艺学”的教学也需要根据当前发展进程和生产实际需要进行改革创新，才能适应社会和生产需要，培养理论和实践能力兼备的应用型技术人才。

1 “发酵工艺学”课程教学考核形式

“发酵工艺学”作为一门理论和实验相结合的课程，传统考核形式主要是闭卷理论考试和实验操作考试。闭卷理论考试的题型主要是选择题、填空题、判断题、名词解释、简答题和论述题等几种题型，实验操作考试主要是在平时实验课的基础上选择一些具有代表性的实验操作对学生动手能力进行考核打分。传统考核存在较多局限性和封闭性，如题型标准化、内容教材化、形式单一化、评分过于刚性等[4]，严重偏离了应用型人才培养要求。改变传统标准答案的单一死板的考核形式，进行“发酵工艺学”教学非标准答案试题考试改革，是解决考试内容和评分等方面矛盾的主要途径[5]，也是适应目前人才培养要求和生产实践需要相匹配的有力措施。

2 “发酵工艺学”教学非标准答案试题考试改革

为适应地方院校培养应用型人才的教学目标，开展非标准答案试题考试改革，通过充分调动学生的积极性、主动性，进行改革优化，从而达到提高教学质量，激发学生学习兴趣，提升学生综合素质和创新能力，培养适应社会发展的应用型人才的需求。“发酵工艺学”非标准答案试题考试改革实施将紧密结合日常教学，关键是打破“标准答案考试，60分及格”的课堂教学评价评估体系，将考核贯穿于整个教学过程，以考促教、以考促学，提高教学质量，提升教学效果[6]。“发酵工艺学”是一门内容丰富、有较强实践性和应用性的课程，结合课程特点，非标准答案试题考试改革方案中学生成绩主要从以下4个方面进行考核。

2.1 文献阅读

学生可以从菌种选育及保藏、发酵工艺过程控制、发酵产品（豆制品、乳制品、肉制品、酒类等）工艺特点等课堂教学内容选择相关的文献进行阅读，并整理、选取自己感兴趣的内容归纳总结，并以PPT的形式在课堂上进行汇报，和学生教师交流分享。评价方法：这部分内容在学期初完成，主要是让学生主动涉猎专业知识，学会文献搜索和整理。根据学生对文献的归纳数量、理解程度及能否清晰明了地表述本人搜集的知识材料进行考核，根据PPT格式、内容的全面性、深入性、重点突出性几方面内容进行考核打分，占总成绩的20%。

2.2 论文撰写

在之前文献阅读和交流讨论的基础上，学生在教师的指导下选择一个主题进行深入学习。搜集并精读重点文献，分析总结文献内容，形成自己的观点，自拟题目撰写综述论文，并严格按照正规论文格式修改论文。主题可以是发酵工艺的发展历程，发酵因素控制或某个发酵产品的生产工艺对比等。评价方法：这部分内容在学期中完成，这部分重点考查学生综述论文撰写能力，归纳和总结能力及论文撰写素养。根据学生完成的论文格式、内容的完整性、逻辑性、创新性打分，占总成绩的20%，如果能将综述发表可另加分。

2.3 产品设计

要求学生自主设计一种发酵产品的工艺实验，鼓励学生选择怀化当地特色发酵产品资源，如酸鱼、酸肉、泡菜等，从菌种活化扩培、工艺优化、产品指标检测等完整的实验设计让学生全面掌握“发酵工艺学”重点内容，学以致用，提高学生动手实践能力。评价方法：这部分内容是在前面2个部分考核的基础上形成的，是将学生将所学知识从理论到实践的转化，对学生的理论和实践要求都比较高，是很重要的考核部分，学生也可以将这部分内容作为自己的毕业论文或者创新性实验项目。要求学生自主搜集文献材料，并认真写好产品设计书，统一模板。从3个方面进行评分：一是看产品设计书格式、内容的完整性、合理性及创新性；二是实际操作的时效性，能否按照设计完成实验内容，教师要经常去实验室查看学生实验进行情况，学生实验遇困难可以自己查阅文献找答案也可以主动和教师进行沟通学习，最终要得到预想的发酵产品；三是成果展示，学生保留产品图片或者直接拿出最后的实验产品请教师进行打分点评，占总成绩的30%。

2.4 讨论分析

从学生所设计的几大类发酵产品（如酒类、发酵肉、发酵蔬菜）中，选择实验过程中几个出现问题频率较高的主题，分组进行讨论，讨论内容主要是如何解决问题，可以包括查阅资料搜集到的信息，可采取的方法和最后得到的结果。评价方法：这部分内容主要让学生对产品设计中遇到的问题加深印象，集思广益，学会总结反思，这部分内容是所有考核内容的升华，让学生真正学会提出问题、发现问题、解决问题并总结方法。评价方法主要按每组现场的讨论效果由教师打分并给出A，B，C 3个等级。每组组员所得分值相同，不仅是对学生的专业知识掌握程度的考核，也能培养学生的团队合作精神，这部分考核占总成绩的30%。

3 结语

为保障“发酵工艺学”教学非标准答案试题考试改革方案的有效实施，要明确以下几方面的内容：一是优化教学内容，调动学生积极性，让学生带着浓厚的兴趣参与非标准答案试题考核。平时的教学内容应较多地结合生产实际，培养学生理论结合实际的学习意识，并能主动去发现问题，带着问题去查阅文献和资料[7]。二是不局限课堂只有教师讲，让学生在课堂上也充分发挥主动性，让课堂成为学生的舞台，教师做好引导工作。查阅文献后与学生教师的交流讨论要坚持学生为主的原则，学生在学习专业知识的同时也锻炼了组织和表达能力，这也是以后踏上工作岗位后必备的素质。三是重视实践操作能力，培养真正能学以致用的技术人才，只有将知识转化为生产力才能让学生成长为社会所需要的栋梁之才[8]。学生成绩构成中第三和第四部分发酵产品工艺设计和主题讨论分析所占比例较大，这2个部分最能体现学生对理论知识应用能力、实践操作能力和总结问题的能力。

“发酵工艺学”非标准答案试题改革是从根本上对该课程的考试形式进行改革，打破传统考试封闭局限的模式，从文献阅读、论文撰写、产品设计和分析讨论4个方面综合考查学生对“发酵工艺学”课程的掌握情况，打破了传统标准化考试单一封闭的考核形式，将考核贯穿于整个学期的课堂教学和课后巩固中，同时也是对教学的改革。通过改变考核形式来启发学生思维，让学生在学习上有主人翁的态度，主动学习，培养学生发现问题、分析问题、解决问题和总结思考的能力，对学生综合素质和自主学习能力进行全面考核，为学生今后踏入生产岗位和科研深造打好基础，为地方院校培养真正的综合型、应用型人才。