黄花菜高温短时杀青效果分析

黄花菜是以花蕾为收获对象的特殊蔬菜，其花蕾从植株上采摘下来后，新陈代谢异常旺盛，在3～5h内，因呼吸消耗、酶促褐变、开花、微生物腐败等变质，给菜农造成巨大经济损失，因此，采后必须及时杀青。但是，传统蒸制杀青时间长、杀青不均匀、劳动强度大，导致黄花菜杀青成本高、营养损耗严重、质量参差不齐等，严重影响菜农经济效益。因此，开展黄花菜高温短时杀青研究，是探索黄花菜高效快捷杀青的有效途径之一。

一、黄花菜高温短时杀青的优势

（一）温度高、灭酶快

采用蒸汽进行杀青，可将黄花菜杀青温度由55～75 ℃提高到95～100 ℃，黄花菜菜体温度升高快，在1～2min内就能将黄花菜菜体温度提升到90 ℃以上，并保持在90 ℃以上水平上，使黄花菜体内的各种酶在高温的持续作用下而迅速失去活性，从而达到阻止黄花菜呼吸消耗、酶促褐变、开花等目的。黄花菜高温短时杀青效率高，杀青时间成倍缩短，由传统蒸制20～25min 缩短为 3～5min。

（二）温差小、杀青均匀

采用蒸汽灭酶杀青可使杀青室内温度保持在95～100 ℃，温度波动小，相对传统蒸制杀青温度40～90℃而言比较稳定，使黄花菜的杀青温度基本一致，加工干制出来的黄花菜菜条之间的色泽没有明显差别，克服了传统蒸制杀青温度波动大，杀青不均匀，上部菜条“熟”而下部菜条“生”，熟条菜（色泽呈褐红色）和生条菜（色泽呈青绿色）所占比例高，菜条之间色泽差别大等问题。

（三）营养损耗大幅度降低、成菜率显著提高

由于黄花菜高温短时杀青菜体温度提升快，杀青效率高，杀青时间成倍缩短，其营养损耗大幅度降低。据高温短时杀青与传统蒸制杀青对比试验结果显示：采取高温短时杀青，5～7kg鲜黄花菜（刚从植株上采摘下来的黄花菜）就能加工1kg干菜，而传统蒸制杀青需要7～9kg鲜菜才能加工1kg干菜，高温短时杀青的出菜率比传统蒸制杀青的出菜率提高15%以上，达到显著水平。由此可见，采取高温短时杀青是降低黄花菜营养损耗的有效措施。

（四）产品质量明显改善

由于高温短时杀青较好地保护了黄花菜固有的营养成分，氨基酸质量分数≥7.5%，蛋白质质量分数≥11%，胡萝卜素质量分数（mg100g）≥20%，核黄素质量分数（mg100g）≥0.18%，加工出来的黄花菜菜条肥厚，富有弹性；外表呈银白色或黄褐色，色泽有规律性层次性变化；香气浓郁，清香扑鼻；味道清脆爽口、甘甜纯正；各项产品质量指标明显提高，产品品质得到显著改善，一级菜增长20%以上，三级菜由30%下降到5%以下。

（五）杀青成本大幅度降低

高温短时杀青是利用锅炉产生的蒸汽进行杀青，不但节省了劳工，降低了劳动强度，而且节省了时间，既省工又省时。每次杀青量可根据具体情况进行增减，增减操作简便易行，适宜黄花菜专业种植合作社或农业深加工企业规模化杀青，杀青成本大大降低，由0.40元/kg降低到0.10元/kg左右。

二、高温短时杀青的缺点

（一）余热营养损耗严重

在杀青结束之后，如果不采取喷淋降温等措施，余热对营养损耗非常严重。据试验结果显示：每100kg高温短时杀青好的黄花菜，让其自然降温至自然温度，只能加工9.5kg干菜；而采取喷淋降温至自然温度，可以加工11.2kg黄花菜，最高可加工13kg黄花菜。这充分证明，采取高温短时杀青余热造成的营养损耗格外严重。

（二）危险性较大

高温短时杀青是利用蒸汽对黄花菜进行杀青，在锅炉产生的蒸汽还没有往杀青室输送之前，锅炉内的气压升高过快，超出安全气压后，蒸汽从安全阀门中突然溢出，四处扩散，容易灼伤或烫伤操作人员；在往杀青室内装鲜黄花菜，以及杀青结束后从杀青室内推出黄花菜的过程中，残留在杀青室内的蒸汽和从杀青室内流出的水，也容易灼伤或烫伤操作人员。因此，危险性较大，需要对操作人员采取安全保护措施。

（三）基础设施必须完善

高温短时杀青场地必须处于交通便利，便于运送鲜黄花菜的地方，而且场地硬化面积在500m2以上；除建立高规格的杀青室和杀青架之外，还要有完善的供水排水系统、供电系统等基础设施，以及防止阳光暴晒的遮阳网，防止雨淋用的帆布蓬，运输黄花菜的机动车等工具。

三、应用注意事项

（一）做好预处理

将准备杀青的鲜黄花菜用0.5%的生石灰水浸泡5min左右，一方面，用生石灰水排除黄花菜花蕾内的空气，防止高温短时杀青时大量气体突然受热膨胀从花蕾内冲出，造成花蕾散蕾或“假开花”；另一方面，防止黄花菜受高温处理而过度软化，失去清脆爽口的风味。

（二）喷淋降温

由于高温短时杀青结束后，菜体温度在95 ℃左右，余热造成黄花菜营养损耗效率非常高，必须在杀青结束之后及时进行喷淋降温，阻止余热损耗黄花菜营养，并将杀青室内的蒸汽压下去，防止残余蒸汽灼伤或烫伤进入杀青室内推出黄花菜的工作人员。

（三）强化安全生产

因地制宜制定切实可行的《黄花菜高温短时杀青安全生产操作规范》，对每个重要环节实行专人负责操作，并对操作人员开展安全生产知识培训，持证上岗，强化安全生产，杜绝任人操作，任意操作。