休闲豆制品安全性及品质变化的研究进展

杨 莹，尹乐斌，2，岳子坚，陈 浩，赵良忠，2

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳 422000；3.邵阳市食品药品检验所，湖南邵阳 422000）

0 引言

大豆制品是我国传统食品，其历史悠久，源远流长[1]。大豆制品是以大豆为主料、水等物质为辅料，经过不同加工工艺制作[2-3]。大豆制品根据是否进行微生物发酵可以分为：①发酵型豆制品，即以大豆为主要原料，经过微生物发酵而成，主要包括豆豉、豆腐乳、酱油、纳豆、霉千张等；②非发酵型豆制品，即以大豆为原料，经过加工或提取而成，主要包括豆浆、豆干、大豆素肉、百页等[4]。按其工艺特点又可分为传统豆制品、新型豆制品和大豆保健功能豆制品[5]。2008年以前，豆制品主要用于烹饪，包装大多以散装和简易包装为主。2008年以后，随着休闲食品市场的打开，豆制品也实现了从菜肴原料向休闲食品的跨越[6]，制成铝箔包装、开袋即食、风味独特的休闲豆制品，逐渐实现了休闲化和礼品化。

1 休闲豆制品的营养成分

当今社会，饮食普遍存在的问题之一是营养不均衡，即营养过剩和营养不良。物质发达国家的居民普遍存在因营养过剩而导致的肥胖症、三高、冠心病等“富贵”病，而贫穷落后、物质匮乏的国家，吃不饱的问题依然普遍存在。休闲豆制品富含植物蛋白和脂肪。大豆食用油脂中85%为不饱和脂肪酸，不含胆固醇，有益于人体健康[7]，这一优势恰好有利于解决营养不平衡的问题[8]。除了含有丰富的与动物蛋白相媲美的植物蛋白，休闲豆制品还含有人体必需的8种氨基酸。大豆通过磨浆、点浆、压榨、烘干、卤制、熏制、炸卤、调味等工序制作成休闲卤豆干后，不仅增加了人们的食欲，而且增加了钙、铁、镁等无机盐的含量[9]，是骨质疏松症、心脏病、低血压人群必选的休闲零食。制作休闲豆制品的大豆豆皮中含有丰富的纤维素[10]，在预防肥胖，防治高血压、心脏病和动脉硬化，预防结肠癌、糖尿病等方面具有重要作用[11]。同时，休闲豆制品中的微量成分还有维生素、皂苷、有机酸、异黄酮等[12]。

2 休闲豆制品的制作工艺

休闲豆腐干、休闲百叶、麻辣素肉、麻辣腐竹、大豆拉丝蛋白、大豆纤维曲奇饼等诸多休闲豆制品，都是由不同种类的非发酵型豆制品衍生出来的。目前，市场上最具有代表性休闲豆制品为休闲豆腐干，而休闲豆腐干中比较著名的要属湘派休闲豆干和川派休闲豆干。湘派休闲豆干的制作工艺流程为：原料清洗→浸泡→磨浆→煮浆→浆渣分离→二次煮浆→浆渣分离→一浆、二浆混合微压蒸煮→点浆→蹲脑→压榨→切块→烘干→卤制→调味→包装→杀菌→贮藏[13]。在湘派休闲豆干的加工过程中，烘烤和浸渍卤制是与其他休闲豆干的区别之处。川派休闲豆干的制作工艺流程为原料清理→磨浆→煮浆→浆渣分离→滤浆→点浆→蹲脑→破脑→压榨→切块定型→氽碱→卤汁→烘烤→拌料→杀菌[14]。

3 休闲豆制品的安全性研究进展

近年来，随着生活水平的提高和饮食结构不断发生变化，人们对健康、营养、绿色食品追求日趋强烈[15]，豆制品因其丰富的营养价值和低胆固醇越来越受到青睐，被广大消费者誉为21世纪最喜爱的食品之一[16]。豆制品企业发展势头良好[6]，大大小小的豆制品企业遍布全国。然而，我国豆制品企业80%左右仍然是传统的手工作坊和设备简陋的小型企业[16]。随着豆制品的快速发展，其安全问题也层出不穷，在满足消费者需求的同时，自身质量安全问题同样备受关注[17]。

3.1 大豆原料的安全性

休闲豆制品是以大豆为原料[18]，经过凝固、成型、烘干、调味而成。大豆作为休闲豆制品原料，在含有丰富营养成分的同时，其安全问题也不可忽视。在原料预处理的过程中，大豆中混有的砂石、毛发、泥沙等杂物难免会因为处理不干净，而带入产品中[19]。这些杂物不但会影响豆制品的口感，还会对身体造成一定的危害。同时，大豆原料中是否含有黄曲霉毒素也是一大安全隐患[20]。大豆原料是否为转基因大豆也是消费者比较重视的一个问题，而转基因大豆的食用安全性成为国内外研究的热点，却仍没有定论[21]。转基因大豆可能对人体健康产生的危害主要是：①可能致癌、致畸、致突变或急、慢性中毒。抗草甘磷转基因大豆含有一种类似雌性激素的化学物质，对人体荷尔蒙有一定影响，导致生殖器官异常，免疫系统发生障碍。②可能使人体产生过敏性反应[22]。菲律宾已有部分婴儿对儿童食品产生不良反应，其原因是儿童食品中含有转基因大豆成分，其中含有一些新蛋白质[23]。

3.2 微生物污染的安全性

微生物指标超标，是影响豆制品品质及安全性最主要的问题。豆制品中蛋白质丰富，为微生物提供了丰富的营养物质，很容易滋生微生物而导致腐败变质[24]。生产过程中车间环境卫生状况差、设备落后、杀菌不彻底、工作人员卫生意识差、不按规范操作等也容易导致豆制品中微生物大量繁殖[25]。在制作工艺上，如不严格控制每一道工序，很容易造成微生物繁殖。如泡豆时间、点浆温度等。豆制品运输、贮藏、销售过程中未达到储存条件也是造成微生物的生长繁殖的原因[26]。王爱月等人[27]在2010—2012年对河南省18个省辖市所辖饭店销售的732份非发酵性豆制品进行抽检，菌落总数的超标率为60.83%，大肠菌群超标率为56.97%，沙门氏菌超标率为0.89%，金黄色葡萄球菌超标率为0.59%，志贺氏菌超标率为0。黄丽金等人[28]对宁波市鄞州区市售60份非发酵性豆制品微生物指标进行抽样检测，菌落总数和大肠菌群的合格率分别为50.0%和66.7%。孙立艳[29]对天津市北辰区市售186份非发酵豆制品进行检测，菌落总数合格率为48.4%，大肠菌群合格率为50.5%，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌合格率都为100%。豆制品微生物超标现象时有发生，给豆制品食品安全带来了较大隐患，如2003年4月，武汉武昌水果湖第一小学141名学生进食“王牌熟食”豆干引起食物中毒。经调查，系豆干细菌超标所致[16]。

3.3 重金属污染的安全性

豆制品中重金属污染来源于很多方面，包括大豆原料、点浆的卤水、卤制用的卤汁、包装材料、生产过程中接触的金属设备等。黄大川等人[30]通过对传统卤制大豆食品各个加工环节重金属的变化规律进行探讨，研究发现卤制豆制品中砷、铅污染原因主要是：大豆种植地环境污染引起大豆重金属蓄积；点浆所用的黄浆水中金属含量高；卤汁中的添加剂、卤料带入。刘秀兰[31]通过对1个省会城市、2个地级市和3个县调研及抽样检测发现，省会城市的非发酵豆制品中重金属含量要稍低于中等城市和县级城市，可能原因是中等城市和县级城市在豆制品加工中不规范用水所致。张莉[26]通过对豆制品质量安全监控体系的研究提出热处理的温度过高、时间过长，炸油料重复多次使用等也是导致铅含量升高的原因。

3.4 添加剂的安全性

豆制品货架期一般在6～9个月，为了延长货架期，部分豆制品企业可能会超限量或非法添加防腐剂，严重影响豆制品的安全性。依据GB 2760—2014食品添加剂使用标准，豆制品中不允许添加苯甲酸、硫酸铝钾。新型豆制品及豆干再制品山梨酸的最大使用量为1.0 g/kg。苯甲酸具有一定的毒性，长期食用可能导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调，神经系统损伤[32]。山梨酸毒性较苯甲酸小，但长期食用在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏健康。硫酸铝钾含铝，长期食用影响智力发育，降低记忆力，甚至出现老年痴呆。高嵘等人[33]通过对40份非发酵性豆制品中食品添加剂检测结果分析，发现山梨酸、甜蜜素超标使用现象较为严重。苏菊等人[32]对贵州省9个市（州）餐饮餐饮服务行业所用的非发酵豆制品进行随机抽样，检测其中的山梨酸、苯甲酸含量，合格率为98.81%，合格率较高。虽然，近几年豆制品企业越来越正规化，监管力度也越来越强，但防腐剂滥用的问题依然存在。

3.5 非法添加化学物质的安全性

为了掩盖豆制品的劣质外观，一些不法分子将乌托洛品、甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）、硼砂加入其中。这3种化学物质都具有增白、防腐、改善品质等特点，在食品中国家都是明令禁止添加的[34]。乌托洛品、甲醛次硫酸氢钠在一定条件下均会分解出甲醛，影响人体机能代谢、损害肾脏，甚至引起致畸、致癌、致突变等慢性危害[35]，严重危害人体健康，甚至会造成死亡。硼砂具有较高的毒性，摄入过多容易引起中毒，甚至死亡。

4 休闲豆制品的品质变化研究进展

休闲豆制品是豆腐的再加工制品，一般采用热杀菌方式进行杀菌，在高温杀菌过程中，豆制品品质和结构都会发生改变。在贮藏过程中，由于温度、时间等原因，豆制品各项指标也会发生细微变化。蒋琼华等人[36]通过低场核磁共振技术对休闲豆制品贮藏期各组分含量的变化进行研究，发现贮藏期前3个月豆制品品质最佳，至第9个月豆制品体系内部发生显著变化，品质劣变。李志波等人[37]对热杀菌后预包装豆干货架期30 d后的品质变化及微生物状况进行研究，发现贮藏30 d后微生物含量严重超标，豆干酸味突出、口感变糙。有人研究了生产工艺中氽碱、卤制、风干对调味豆腐干品质的影响，得到最佳生产工艺；研究不同杀菌方式及杀菌效果对豆干品质的影响。通过对贮藏过程中预包装豆干理化、微生物、感官指标变化的研究，确定了影响货架期寿命的关键指标，并分析预测了15，25，35℃下贮藏的样品寿命。

5 结语

近年来，休闲豆制品走俏于各大商场，而其安全性问题不可小觑。民以食为天，食以安为先。食品安全永远是人们最关注的问题，我国作为传统豆制品发源国，应加强豆制品的安全监管，规范行业操作，加大豆制品加工的科研力度，延长货架期，以实现豆制品产业的迅猛发展。