我国速冻蔬菜发展现状和存在问题

于 洋，祁岩龙，徐艳文，张忆洁，宋 鱼，宋芳芳

（新疆农业科学院综合试验场，新疆乌鲁木齐 830012）

速冻蔬菜是指加工处置新鲜蔬菜，通过低温使其迅速冻结，且在-18℃环境下贮藏，以实现长期保存的一种方法。其相较于其他加工手段更可以保证新鲜蔬菜原本的色泽、风味与营养价值。

中国属于速冻蔬菜加工出口强国，有很多出口速冻蔬菜加工企业，大多数食品都出口欧美各国和日本。因为速冻蔬菜材料直接来自农田，可能会有药物残留、致病菌与杂质等有害物质，速冻蔬菜处理环节比较简单，未通过灭菌与强热加工环节，尽管食品在-18℃环境下贮藏，使微生物的繁衍受到限制，但是含有的酶与产生的毒素在冻结环境下并没有失活，病毒也长时间存在。而且速冻蔬菜通常均是大批量加工、大量消费，使用之前只通过稍微预热，所以，需要食品具有很高的安全性。

1 国内速冻蔬菜的生产现状

1.1 出口量

据相关资料表明，自我国加入WTO之后，原料价格逐渐降低，发展水平不断提升，出口量也在增加。但是，由于国外速冻科技的不断进步，各国之间出现了激烈的竞争，造成产品价格持续降低，利润也随之减少。

1.2 种类

国内速冻蔬菜的种类有几十种，主要出口的产品是豆类。另外，山芋、菠菜、芦笋等产品的出口量也很大，我国内销产品类型主要包括山芋、玉米、青瓜、辣椒、菜豆和茄子等。

1.3 加工设施

加工速冻蔬菜的设备包括进料运送机、果蔬清洗器、汤漂机、水冷却机、检测带、沥水和均匀入料提高机、冻结机、打包机等[1]。冻结机是生产速冻蔬菜的重要设备，通常采取空气强制循环，像隧道式持续速冻机、螺旋式持续速冻器与流化床式速冻机。近几年也逐渐采用液化气体喷射器，像液氮速冻机。而流化床速冻机是当前IQF方式下的主流设施。

2 速冻蔬菜加工的CCP（关键控制点）

2.1 原料检验

因为速冻蔬菜加工存在区域性与配置管理能力的差别，原料生长过程可能会出现环境化学污染杂质、灭虫剂等物质，容易导致药物残留与冲金属等含量超标，再加上不合理的堆积贮运的因素，极易引起原料腐败与出现微生物毒素。所以，一定要认真选择原料供应商、编制供应商名录，并定时检查其药物残留量、重金属与微生物毒素浓度等指标。没有CIQ注册登记基地的原料禁止接收。

2.2 烫漂

烫漂的本质在于控制蔬菜速冻生产的酶活性，分解纤维组织，除掉辛辣涩等味道，方便烹调处理[2]。另外，针对即食产品，杀青还应当起到杀死和减少致病菌的目标。加工环节能通过管理烫漂温度与时间，实现钝化酶、避免蔬菜变色、消灭或减少致病菌的目标。

2.3 金属检测

食品封口后送至金属检测器中进行检查，通过金属探测仪检验达标的食品，及时用纸箱打包。金属检测的目的在于检查田间和加工环节混进产品内的金属物质。金属探测仪是借助电磁诱导模式作为金属检测的精良设备，其感度受到诸多因素的干扰，像金属类型、金属外形、产品性质、通道大小和通道中金属经过通道的部位等；另外，金属探测仪针对安装环境也有很高要求，如靠近磁场的位置、直接受到太阳照射和受热源影响的位置，温度低于0℃或是高于40℃，湿度超过85%，以及周围有相同检测频率的金属测量仪正在应用等，均会影响到仪器的感度[3]。所以，针对现场工作人员，需熟悉仪器的特性及操作方式，对于不同的食品与不同的保障，把仪器调整到最好的感度状态。

3 当前国内速冻蔬菜的探究方向

随着人类对速冻蔬菜品质要求的不断提高，一种集生产处理、贮运和销售为一体的管理系统应运而生，这就需要国内企业及相关单位从原料现场、品质控制、冷链结构等方面着手深入研究与建设，而且建立出完善的以GMP与SSOP为前提的HACCP系统，令食品品质、类型、规格和包装等均满足国家标准要求。

3.1 原料基地创建

当前，国内速冻蔬菜加工的主要问题在于规模不大、档次低、种类少、产供销不匹配等，这些问题制约着速冻蔬菜的发展。通常，外商要求单一品种长时间供应，且种类规格统一、品质高、新鲜度好[4]。因此，从确保原料新鲜与出口货源长久角度着手，速冻蔬菜相较于其他蔬菜生产更需要创建一个运送快捷、种类丰富的绿色蔬菜材料基地，这也迎合了我国国情，既可以提升农民生产运营的组织化水平，并且可以有效实现食品的品质控制及品质标准。在建设原料基地的同时，也要及时调节与完善栽种结构，根据食品等级规定应用或禁用药物、化肥，管理工业“三废”对自然环境的影响，确保速冻蔬菜原料的安全性。

在创建原料基地的环节，科研机构要按照国内农业资源发展优势努力开发适合速冻和“玻璃态”温度大的新品种，研究风味特殊、品质优良和附加值大的蔬菜种类，将零散栽种的地区性特产研发成大范围的商品化生产，且培育成出口产品；或引入国外先进的优良品种和科学技术，通过“本土化”培植形成新品种，以迎合出口要求。

3.2 生产品质控制

速冻蔬菜食品品质和生产加工中的每个环节都有密切关系，所以应当从原料品质、冻前处理、速冻方式至冻后打包与贮运等每个方面都严格控制品质，根据P.P.P与T.T.T概念实行以GMP与SSOP为前提的HACCP体系，确保食品品质的稳定与提升。

（1） P.P.P与T.T.T。1958年美国研究人员阿萨德提出了T.T.T概念，即冷冻食品品质保障的时间、温度和耐藏极限；随后，美国人左尔在该基础上提出了P.P.P概念，即冷冻食品质量还取决于材料、冻前处理、速冻生产、包装等条件，针对低温食品业加工具有显著指导作用。

P.P.P概念决定了速冻食品的初期品质，在原料方面需要新鲜度、成熟性达标，微生物含量、药物残料指标、化肥残留等达标，品质良好适销；冻前处理中除了要重视清洗水质良好、护色处理外，最重要的是烫漂适宜，要求分析每个食品的最优时间与温度组合及判定酶失活，而且，深入研究远红外、微波、欧姆电阻等先进的烫漂方式，在确保原料品质的基础上提升灭酶效果和减少细菌数量；在速冻生产中，要尽量加快冻结速度，能提升预冷效率、减小冷冻载体温度、缩减蔬菜厚度和加大冻结食品及冷冻载体接触范围等方面来规划；在包装方面，需要包装材料与包装方式采用合理，以减低冰晶升华造成的食品变质，因此，要积极研究新的包装材料，以避免食品干耗、氧化与污染等。

T.T.T决定着速冻食品的最终品质，除了需要在硬件设施上要求冷链流通平台的配合和完善外，还需要研究每种食品的最好冷冻时间、冷冻温度、耐藏极限，以及三者间的相互关系，制定出适宜不同冷链配合的不同指标组合。20世纪90年代到现在，还补充了新的研发内容，即原料玻璃态转变温度Tg的检测。尽管当前针对Tg的研究，各国专家尚未提出一个统一的检测方式、参数，但针对Tg在具体生产中的意义，无人有质疑的态度。在当前的试验环境下，就算相同的原料，在不一样的降温速度下测得的Tg也有很大的差异。

速冻蔬菜的品质取决于T.T.T与P.P.P这一系统项目，其中任意一个环节产生问题，都将无法获得高品质的食品。因此，唯有采用优良的原料、先进的冷冻生产与贮藏及优良的包装材料，方可得到高品质的速冻蔬菜。

（2）HACCP管理。2000年开始，日本开始对输日蔬菜实行HACCP管理。为更好应对国际竞争环境，并提升我国出口食品的良好形象及品质，国内速冻蔬菜公司实行HACCP必定是大势所趋。HACCP的创建与实行要在GMP与SSOP的前提下实行。因此，当前国内速冻蔬菜公司实行计划首先是创建GMP与SSOP形式，对厂房条件、厂房设备、生产机械、卫生工具、组织结构等加以规范和严格的卫生检测，优化加工方法；其次，建立出食品的HACCP方案模式，从原料检验、半成品至成品的微生物、药物残留、金属检测等流程为CCP，展开检测分析和纠偏验证。

总之，随着我国对速冻蔬菜的高速重视和国际间科技交流的逐渐频繁，国内的速冻蔬菜生产处理、加工和贮运方式将得到全面发展，而且国家将不断优化质量标准与操作规范，创建完善质量控制系统，研发有机速冻蔬菜与绿色速冻蔬菜。