基于问题的教学模式在“食品添加剂”教学中的应用

张 迪，邹小波

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）

食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，可以说是食品工业的“灵魂”。越是食品工业发达的国家和地区，食品添加剂工业也越发达[1]。然而，近年来一些不法商贩为了谋取私利滥用食品添加剂或者将诸如“三聚氰胺”“吊白块”“瘦肉精”“苏丹红”等非法添加物用于食品生产中[2]，使得食品添加剂在食品工业中应用的安全性受到质疑，同时引起消费者对食品添加剂的误解。一些企业刻意使用“零添加”“不添加”等广告语误导消费者，更加深了社会舆论对食品添加剂的不信任。因此，对于食品类专业的学生而言，科学认识食品添加剂并且规范生产、使用食品添加剂的能力培养则显得至关重要。

无论在工科院校还是农业院校，“食品添加剂”都是食品类专业重要的专业课程。它在培养食品从业者对食品添加剂的科学宣传、规范生产、实际使用等方面起着不可替代的作用。与其他专业课程相比，“食品添加剂”教学体系较复杂，课程内容涉及食品化学、食品微生物、食品检测分析、食品营养学、食品毒理学等多方面专业知识[3]，集应用性、实践性和技术性于一体。同时，由于食品添加剂行业的发展日新月异，国际合作日益紧密[4]，这使得“食品添加剂”的教学内容不能年年“吃老本”。“食品添加剂”需要专业教师具备很强的教学技巧、与时俱进的学习心态和宽阔的国际视野。

传统的“食品添加剂”课程教学模式较为单一，多采用以教师为主的讲授式教学方法，机械性地将不同种类的食品添加剂分章节“满堂灌”，导致学生将“食品添加剂”简单理解为“食品化学”课程的延伸，无法真正理解食品添加剂在食品行业和日常生活中的作用，使得部分学生学习积极性不高、兴趣不浓厚。因此，传统的教学模式亟待革新突破以适应“食品添加剂”在新形势下的教学需求。

基于问题的学习（Problem-based learning，PBL）是以问题为基础、以学生为中心、以教师为导向的教学方法，PBL能提升学生的学习兴趣，培养学生自学和分析解决问题的能力。江苏大学食品科学与工程专业在最新的2016版教学大纲中明确了以PBL教学方法重点打造“食品添加剂”课程，以期推进专业教学方法改革。因此，笔者对“食品添加剂”课程的教学方法进行了思考及初步实践探索，以供食品类专业同行参考。

1 基于问题的理论教学内容革新

问题的提出是PBL的核心和起点，在PBL教学中学生要面对许多实际存在的问题。在解决问题的过程中，学生会主动发现哪些是已经掌握的知识，哪些是需要做进一步研究的，而这已有知识和新内容之间的空间正是PBL学习和高级思维，尤其是创造性思维的切入点。根据上述核心理论，PBL运用于“食品添加剂”课程教学的关键在于提出问题。在新的教学模式下，教师不能将各类食品添加剂的理论知识简单地复制到PPT中，应当对课堂教学内容有所取舍，大胆摒弃枯燥乏味的理论介绍，取而代之以鲜活的实际问题作为展开课堂论述的线索。教师在讲述一般性理论知识的同时需要多联系实际，启发学生对相关知识和实际问题的思考和探索。

2 讨论课问题的提出

PBL的目的在于帮助学生建立一个广泛而灵活的知识基础，形成有效的解决问题技能，培养终身自主学习能力，成为有效的合作者，激发内在的学习兴趣。“食品添加剂”的讨论课上，提问不是为了考察学生对知识的掌握情况，而是以学生或者普通消费者的视角和观点提出与食品添加剂相关的问题。例如，真的是零添加吗，食品添加剂是否安全，防腐剂到底能不能使用，抗氧化剂是什么，从事食品添加剂生产有前途吗，等等。这些问题的提出可以激发学生对于食品添加剂相关知识的渴求，促进他们主动通过各种渠道探寻答案。教师可以提前布置相关问题，也可以由学生自己提出并且分工合作做好资料收集工作。在讨论课堂上教师引导学生自由发言辩论并加以适当点评，通过这种方式使学生充分体会到学习主体的优越感，更能让他们学会运用科学的眼光和专业知识去伪存真，培养他们解决日常困惑和技术问题的能力。

3 加强学生主动参与的实践课

传统“食品添加剂”的本科生课程不设置实践课。经过前期的教学实践发现学生有直观了解食品添加剂功能的迫切要求。考虑到食品科学与工程专业一般都设置有生产实习或认识实习，因此在教学改革中可以在实验室条件下增加与食品添加剂使用相关的实践环节。在实践课中，教师引导学生“看和做”，通过简单直观的小实验让学生主动接触认识各种食品添加剂，切身体会到食品添加剂在食品加工、制造过程中的重要作用。

4 考查过程中问题的提出与知识巩固

“食品添加剂”课程的考核方式分为课堂考核和期末考试2种。课堂考核包括提问交流和课堂汇报。课堂提问的目的主要还是了解学生课后的复习情况，是否能够将前期所学的知识和一般性原理用于后续的课程学习中。课堂提问也是激励学生主动学习、理论联系实际的好方式。此外，教师可鼓励学生创建课外学习小组，让他们对课堂上和自学过程中所学到的相关知识进行交流，并发表观点。学生可利用每次沟通交流的机会，将自己感兴趣的领域与同学或教师进行交流和探讨，以加深对该领域相关知识的了解，锻炼沟通与交流的能力，为今后就业奠定基础。江苏大学食品科学与工程专业近年来在教学实践中已普遍采用了小班化教学，平均每个教学班不超过35人。在教学过程中，将班级学生分成若干小组，安排学生课后查找有关食品添加剂的素材，并以PPT的形式在课堂上汇报，其中不乏出现一些优秀的案例，这一方式极大程度地调动了学生的积极性和参与程度，不仅丰富了教学知识，还锻炼了学生主动学习的能力。

5 上好最后一堂课

将“食品添加剂”的最后一节课设置为复习总结课。区别于传统最后一课的“划重点”，以教师提问和学生相互提问的方式将课程主要章节的知识点和可能的应用情况进行梳理。在问答过程中，学生不仅通过主动回忆进一步加深了对相关知识的记忆，更能够通过这种方式深化“食品添加剂”课程中所学到的知识。经过实践，学生反馈认为这样的“最后一课”复习效果很好，让学生觉得自己是在回顾知识而不是简单地应付考试。

6 期末试卷中体现PBL

“食品添加剂”期末考试占课程成绩的70%，是体现学生对整个课程知识掌握程度和能力培养情况的全面检验。在试卷内容的设计中，尽可能增加问题解析题的比例（约占卷面分数的50%），减少考卷中需要“死记硬背”的内容，解析题均以真实事件或食品产品为样本，让学生在复习和答题过程中综合运用“食品添加剂”课程中的知识内容，能够准确分析食品添加剂在安全性评价、监督管理、应用特征、使用原则、产品功效等方面所可能遇到的法律或工程技术问题。让学生通过期末考试，加深对食品添加剂中科学问题的理解，并在今后的生活和工作中能以科学的态度宣传、生产、使用、开发食品添加剂；让教师通过期末考试对“食品添加剂”课程教学效果进行评价和反思等，以帮助教师更好地持续改进该课程的教学。

7 结语

食品添加剂行业的发展决定了“食品添加剂”的课程教学必须突出学生的主体性，转变传统以直接传授理论知识为主的教学模式，从社会和行业所关注的热点问题入手，以问题为核心，让学生有兴趣去了解食品添加剂，有兴趣去探索食品添加剂同百姓生活、行业发展的关联。将课堂教学与课外自主学习相结合，使学生喜欢并善于运用食品添加剂的基本知识去分析问题、解决问题并培养创新思维能力。基于问题的学习（PBL）理论能够很好地指导“食品添加剂”教学方法的革新。