影响羊肉品质和风味的因素及提高措施

2018-01-17 19:45
河南农业 2018年7期
关键词:嫩度异味羊肉

一、羊肉品质的影响因素

(一)肉羊品种

不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高,眼肌面积增大,腿肉丰满,整个后躯的产肉量高,但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差。这种现象是由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高,影响蛋白质的降解速度,使羊于宰前蛋白质合成速度加强,出现肥壮现象。但宰后羊肉的成熟速度放慢,嫩度下降。

(二)年龄

幼龄羊肉膻味小,嫩度高;老龄羊肉膻味大,色泽差,嫩度低而变异大。这是由于羔羊肉肪的质量分数低,脂类氧化水平也较低。脂类氧化不仅产生异味,而且使不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的质量分数下降,表观色泽变浅。老龄羊肉嫩度差是由于其组织交联增多所致,也可能与蛋白水解酶抑制剂活性有关。在国外,屠宰场是按照酮体质量来定价的。屠宰率为48%~50%、胴体质量为 16~20 kg的绵羊肥羔价格最高,胴体质量为10 kg的山羊乳羔价最高。

(三)营养水平和饲养制度

粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊,因为饲喂高能量日粮的羊生长快,蛋白质的合成加速、转化率提高,影响胶原蛋白质量分数。可溶性胶原蛋白的比例越高,肉的嫩度越高。无论环境温度如何,放牧羊肉总比舍饲羊肉嫩度低,宰前舍饲育肥有利于羊肉品质感官性状的改善。

(四)饲料组成

肉羊饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。比如:维生素C参与体内的抗氧化反应,并具有抗应激、减缓动物屠宰后pH值下降速度的功效。在日粮中补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善其肉品品质。维生素D3对肌肉钙水平有刺激性效应,可促进肉的嫩化。维生素E可明显提高瘦肉色泽、风味和货架寿命。钙离子参与屠后肉的熟化过程。镁能减少动物应激,提高肉的品质。硒可减少肌肉渗出汁液,提高羊肉品质。铬可以增加瘦肉率,降低脂肪质量分数,改善胴体品质,提高畜禽肉质。

(五)用药

许多抗生素药物和抗寄生虫药物都可在动物体内残留较长时间,影响羊肉的卫生特性。

(六)宰前状态

宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态。一般营养缺乏性疾病不仅可导致胴体感官评分下降,还可造成羊肉组成成分的变化,如肌间脂防含量下降。严重病症(如传染病)还可致羊肉废弃。宰前应激可引起肌糖原浓度下降,乳酸浓度上升,从而影响肉的质量。宰前强应激,可大大提高血液中儿茶酚胺类激素的浓度,使刚宰后的肉酸化速度加快,温热和酸化共同作用使肌肉蛋白强烈变性,发生收缩,失去持水能力,形成白肌肉。

(七)宰后的影响因素

1.成熟条件。新鲜肉不适宜于加工。因此,必须对肉品进行冷却以改善肉的嫩度。为了保持羊肉的鲜嫩度,速冻前需要在0~2 ℃的冷却间内冷却。否则嫩度下降。

2.烹调方法和温度。肉的嫩度受烹调方法、烹调温度和烹调程度的影响。卤煮时由于肉温较高,超过肌肉蛋白变性收缩的温度,有利于肌纤维的热破坏作用。所以,肉的嫩度一般随温度升高而增大。烤制时,肉内部实际温度并不很高,通常以肉中心温度在60~80 ℃为终点温度,这时肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降。为了保证卫生,通常以70 ℃左右为终点温度。

二、羊肉风味的影响因素

(一)饲料

1.饲喂有异味的草。饲喂草木犀、沙打旺、箭苦豌豆、羽扇豆等生物碱含量较高的牧草,羊肉通常带有苦味。葱、蒜或小根葱带臭味,韭菜或山韭菜也有异味,常喂会使羊肉带有不良气味。

2.饲喂有异味的动物性饲料或添加剂。鱼粉有鱼腥味,这种鱼腥味可残留在羊肉和羊奶中,影响人的食欲。鱼油含有多个双键的不饱和脂肪酸,其氧化产物有异味,而且能把这种不良气味转移到羊肉和羊奶中。常喂酸败蚕蛹粉对羊肉和羊奶也有不良影响,饲喂尿素或氨化饲料的羊肉有氨味。

(二)药物

在羊屠宰前,口服或注射有异味的药物(如樟脑)也影响肉味。

(三)羊的性别

公羊肉膻味较重,是由脂肪组织中的雄烯酮和粪臭素引起的。雄烯酮来源于睾丸,属于睾丸类固醇,具有尿臊味,粪臭素是后肠内微生物降解色氨酸产生的挥发性化合物。由于公羊的代谢能力较强,肠道细胞的新陈代谢较快,所产生的细胞碎片是后肠粪臭素合成所需色氨酸的来源;性激素可抑制肝脏合成降解粪臭素的酶,所以公羊降解血液中粪臭素的能力较低,肉的膻味较重。

三、提高羊肉品质的措施

(一)选择优势品种,开展杂交改良

选择具有生长速度快、饲料报酬高的肉羊良种,并用这些品种对当地绵羊、山羊进行杂交改良,以加快羔羊生长速度,用肥羔肉替代成年羊肉。

(二)加强饲养管理

1.采取短期育肥技术。通过改变日粮组成,提高胴体感官评分和肌纤维嫩度。

2.在饲料中添加具有芳香味的中草药添加剂。由甘草、白术、苍术、茴香、草豆蔻、麦芽、地榆、藿香、厚朴、丁香、艾叶等中药配合使用可提高肉质。试验表明:给动物饲料中添加0.2%~0.3%杜仲粉,可促进其肌纤维的发育,提高肌肉中胶原蛋白质量分数,使肉质、味道更加鲜美且蛋白质质量分数有所增加。

3.在饲料中添加维生素。在日粮中添加维生素A、维生素C、维生素D和维生素E等,可提高羊肉品质,延长货架寿命。

4.在饲料中添加必要的矿物质。根据羊对各种矿质元素的实际需求量和摄取情况,适当添加镁、硒、铁、铬等元素。

(三)屠宰前禁止饲喂有异味的饲料

肉羊在屠宰前10~20 d禁止饲喂尿素、鱼粉等影响羊肉风味的饲料。

(四)执行休药期制度

在生产过程中严格执行国家有关兽药的管理规定,正确使用抗寄生虫药和抗菌药,执行休药期。

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