发酵方法对面食营养的影响

□ 孙 晴 江苏省徐州技师学院

随着我国经济发展的逐渐发展，人们的生活水平不断提高，人们对自身生活质量提出了更高的要求，希望食物不仅具有良好的口感，而且能够具有丰富的营养。面食是人们生活中的主食之一，它的营养成分对人们身体的健康发展具有重要影响。就面食本身来说，其具有一定的营养成分，随着面食发酵过程的推进，其不同的发酵方法会导致面食的营养发生变化，如何对这种发酵方法进行选择，尽可能地保证面食营养，就变得尤为重要。

1 发酵方法

就面食的发酵方法来说，其是多种多样的，笔者以几种常见的发酵方法为例，探究不同的发酵方法的应用过程，先对其发酵方法进行基本阐述。

1.1 酵母发酵

酵母发酵，是人们日常生活中常见的发酵方法，主要作用于面食食品，被广泛应用在家庭生活中、企业食品加工中。就这种发酵方法来说，其中的酵母，主要是一种发酵菌，其形状相对多样，存在粉状和块状等。主要的应用方法为，在和面的过程中将其加入，然后促进酵母和面粉进行有效的融合，促进其融合充分，然后将和好的面放置在温度适宜的环境中。这时的酵母菌会在面团中不断进行繁殖和增加，形成一种较为复杂的有机化合物[2]。其作用在面团上的反应，就是促进面团的不断膨胀，并且速度相对较快，从而实现发酵过程。

1.2 发粉发酵

在面食的发酵方法中，有一种是发粉发酵。它主要是应用具有化学性质的发粉，促进面团的蓬松[1]。具体步骤为，将和好的面放置在合适的温度下，这时发粉会受到温度的影响，与面粉进行一定的化学反应，同时产生二氧化碳气体。然后，这些气体也会对面团产生一定的作用，促进面团得以不断地蓬松变大。

1.3 调搅发酵

就调搅发酵这种方法来说，它也是人们日常生产生活中比较常见的面食发酵方法之一。它形成原理为物理反应。在促进和面过程中不断搅拌，就会使相应的面团内形成微小的气泡，随着搅拌过程的不断推进，这种气泡就会越来越多，在促进气泡不断增加的过程中，就会使得面团得以增大，蓬松，从而达到发酵目的。

2 不同发酵方法对面食营养产生的影响

2.1 酵母发酵方法

就酵母发酵方法来说，它是面食制作过程中被广泛应用的发酵方法，能够促进面食变得更加柔软，形成松软的口感。并且，这种发酵方法只能针对手工制作进行实现，这也会在一定程度上增加面食的风味。在将这种发酵方法进行应用的过程中，其发酵作用，能够有效促进面团中酵母菌的不断繁殖和增加，促进面团中维生素B的增加[4]。除此之外，面团中本身具有一种植物酸盐，这种物质不利于人们身体健康的发展，会对人体造成一定的危害，而酵母菌的应用，能够将这种植物酸盐减少，促进面团营养价值的增加。从目前酵母生产的现状来看，其酵母场所生产的酵母均为压榨鲜酵母或是活性干酵母，这两种酵母的使用效果也相对较好，不仅能够促进发酵的均匀性，而且在将其进行利用后所生产出来的食品气味也相对清香，口感较好，味道较好。

2.2 发粉发酵方法

发粉发酵方法，其在实际的生活当中，被主要应用在糖分相对较多或是一些含油量相对较高的食品生产制作过程中。就发粉本身来说，其不是只具有一个品种和类型，而是有多个品种和类型。在面食发酵的过程中，应用发粉发酵方法，会导致其对面团的发酵质量产生一定的不良影响，从而对生产事物的质量和口味都带来影响[3]。造成这种问题出现的主要原因，是在进行生产发酵的过程中，促进发粉和面团的作用，会导致其在面团中形成一定的二氧化碳，同时伴随碳酸钠的形成。这种化学物质的增多，会使面团成分增强碱性，一旦超过面食食品的需求量，就会导致这种食品带有严重的碱味，从而使面食食品中本身具有的口感和营养价值被破坏和降低[5]。此外，使用这种发酵方法，一旦处理不好质量控制问题，还会导致食品出现苦涩的味道。总的来说，发粉发酵方法的使用，不仅需要对其应用质量进行有效的控制，同时还需要对发粉的种类和发粉的使用量进行合理的控制，从而避免其使用过程中对面团造成不良影响，尽可能地保证面食的营养价值。

2.3 调搅发酵方法

调搅发酵方法在面食制作中的应用，主要是应用于蛋糕糕点面团的发酵中。在对这种发酵方法进行使用时，并不是对面粉直接进行搅拌，而是需要在其中加入一定的电解质，例如，鸡蛋等。在这样的基础上，再进行搅拌，就可以有效实现搅拌过程中微小气泡的产生，并实现气泡数量的不断增加。在这样的发酵过程中，如果相应的制作人员不能认识到电解质加入的重要性，而是单单将面粉和水进行搅拌，则不仅不利于搅拌的快速推进，难以在短时间内形成大量的微小气泡，而且会在进行搅拌的过程中，导致其面粉原有属性的消失，甚至将面粉的应用价值降低。因此，在对糕点进行制作的过程中，需要将蛋类等作为电解质进行应用，因此其不仅不会对面食本身的营养进行破坏，还使发酵过程更加简单。

3 对发酵方法的合理选择

因为在面食制作的过程中，利用不同的面食发酵方法，其所形成食物营养价值也是不相同的，会对面食的营养带来不同的影响。因此，如何在面食制作的过程中，对发酵方法进行合理的选择就变得至关重要[6]。在具体的实施过程中，相关工作人员应该根据面粉本身的属性对发酵方法进行选择，掌握面团发酵过程中所需要的基本条件，并结合面食的食品制作类型，从而合理地选择适合的发酵方法。面食，是人们日常生活发展过程中的必备食品，它不仅在家里的手工制作方面能够得到广泛的应用，而且在食品企业的食品加工生产中得以推广。这种发酵方法的应用，能够保证面团发酵过程的快速推进，提高食品的制作效率，同时保证面食的营养价值，促进其味道和口感的增强，达到人们对食品的基本要求。其在未来的发展过程中，将得到更为广泛的应用，除了蛋糕店和面包生产厂需要使用，饭店等制作馒头和花卷等面食时也同样可以对发酵方法进行使用，在能够保证面食营养价值的同时，选择合适的发酵方法。

4 结语

在针对发酵方法对面食营养的影响这一问题展开研究工作的过程中，需要相关人员能够对当前发展中和生产中常用的发酵方法进行掌握，并对其应用利弊和应用原理等内容进行了解，从而保证其能够在日后的生产工作中，针对自己需要进行面食制作，选择合适的发酵方法。从而在保证面食口感和味道的同时，提高面食营养价值，能够为人们的健康发展做出积极贡献，满足当前社会发展对食品制作销售的安全性和营养性的根本要求。