浅谈怎样做好大锅菜

□ 王继新 黑龙江省大庆市萨尔图区第一采油厂第七油矿

这次研究的课题是大锅菜，又被称为大锅烹调，是指一次烹制供多桌多人就餐的投料量比较大的大众菜肴的烹制方法。在社会单位的大集体中，大锅烹调与员工的日常生活紧密相关[1]。

1 大锅菜烹调的创新与发展

食堂作为员工们每日午餐的就餐地点，做出让员工们满意的饭菜就显得尤为重要。在多年对大锅菜的烹制和研究中，笔者发现想烹制好大锅菜，就必须“对症下药”，才能烹制出色香味俱佳的大锅菜品。

日常生活中，人们对大锅烹调的认识程度很低且对其技术、管理水平及相关的从业人员的技术培养等方面都滞后于饮食产业的发展水平。食堂和快餐业是大锅烹调的载体，在实践中要做到能够借鉴技巧，紧跟技术发展，培养创新能力。

2 影响大锅菜的烹调因素

大锅菜是大众餐饮的一个部分，人们对大锅菜质量的要求随着生活水平的变化而提高。人们在追求美食时，也注重健康和营养。为了烹制好大锅菜，人们要找出影响大锅菜质量问题的主要症结。

2.1 烹调设备用具笨重

食堂就餐人数多，菜肴多以大锅为主，大锅大而笨重，位置固定。炒菜时，使用大铁铲，但因投料量多、翻动不均、受热不匀，易使菜肴易出汤水。

2.2 火候控制的难度大

掌控火候是关键。大锅菜制作时，原料投入量大，使锅内温度下降，火力难继。大部分菜肴原料在低温下会出水，原料中的植物胶素、糖苷、蛋白质和脂肪，不能产生大量的挥发性香味物质，妨碍烹制过程中香味的透出。火力过大，又容易造成菜肴焦糊且产生有害物质。因此说大锅烹调的火候较难掌控。

2.3 调味品的投放量掌控难度大

大锅菜烹调时，因为锅大料多、火候难控，就调味而言，一般也都不容易将调料味道均匀地分散开，造成菜肴的味道不均，极大地影响菜肴的口味。

2.4 原料成熟度的不一

烹饪原料各有特性，自然烹制时的成熟度也不同。在烹制前就要根据烹饪原料的性质进行加工处理。锅内菜肴上下温度较有差别，烹制过程中，翻动不及时直接导致其成熟度不一致。

2.5 烹调技法简单

大锅菜常用的烹调方法有炒、炖、烧、焖、烩、炸、煮、蒸等，烹调技法较少，相对较简单。

3 怎样才能做好大锅菜

大锅菜虽受条件限制，但人们应采取相应的措施，同样可以烹制出美味可口的大锅菜肴。

3.1 切配精细，符合烹调要求

根据食材的特性来进行加工，让食材更好地吸收调料，提升菜肴美观程度。原料的切配要符合烹调要求，食材的统一形状决定了菜肴的成熟一致，也决定了菜肴的美观。为了让大锅菜中的所有食材都被完全的烹熟，切配的要求就显得很重要。

3.2 火候掌握要有巧门

我国烹调多是对火的使用，大锅菜烹调也是如此。食堂大锅是一次烹制出供大量人员就餐的烹饪器具，所以它的规格是普通锅具的数倍。当放入食材之后，更是难以操控。所以，火候的掌握在大锅烹调中显得很重要。①大锅在制作炒、熘、炸类菜肴时，要用旺火将锅烧热后，采用热锅冷油法，然后下入主料，才能做到旺火速成，一定要不断地快速翻铲，使原料受热均匀，不生不煳。②大锅烹制烧、煨、煮类菜肴时，先用旺火，后改用小火烧至熟烂。③大锅烹制炖、焖类菜肴时，要用中火，主料下锅后调整火力的强弱，然后要掌握好时间。

3.3 掌握好调味的时机

大锅烹调要注重调味手段，调味分为三个阶段：加热前、加热中、加热后。对不同菜肴及烹调方法要选择合理调味阶段。

①调咸味的主要调味品是盐。烹调用盐的方法是否合理，关系到菜肴的质量。蒸、干炸和烤制菜肴宜先加盐后烹制；烧、炖肉类不宜过早放盐。总之，烹调用盐需按一定的程序和比例投放。②调甜味的主要调味品为糖。用糖要适度．要掌握在烹调中投放的时机。例如：炖制或蒸烤甜味品，宜先放糖；烤制上色的莱肴，应在料面上刷糖；红烧、酱卤菜，在主料成熟、大火收汤时加糖。③调酸味。以食醋为代表的酸的调味料具有增强食欲的作用，除此之外酸味还具有去腥解腻、软化骨质、提鲜、杀菌的作用。④调辣味。辣椒、葱、姜、蒜、花椒、八角、胡椒等，都是能够有效对菜品辣味增强的调味料，通过使用辛辣的调味料不仅可以为菜肴带来鲜艳的配色，更可以除去材料本身所蕴含的膻味或是腥味，增强菜品的香味，减少菜品的油腻。⑤调鲜味。鲜味是一种诱人食欲、令人舒畅的味道。大锅烹调多采用味精进行提鲜，所以味精的使用也是人们需要时刻关注的重点。

4 结论

随着时代的进步，即便是大锅菜，也要求人们在味觉上、视觉上不断改进，在营养上更为均衡。作为炊事员，应该保持不断学习和钻研的精神，让大锅菜成为符合员工口味的最好一餐，让员工在食堂能够享受到家一样的温暖。