浅析酱香白酒风味质量形成的主要影响因素

□ 陈玉莲 山东秦池酒业有限公司

酱香型白酒历史悠久，是我国白酒风味中的主要代表，其中最为著名酱香型白酒生产企业为贵州茅台酒厂，秦池是山东省酱香酒生产核心企业之一。酱香型白酒在风味上具有独特的特点，而其浓郁的酱香风味主要来源于其酿造的工艺，因其酿造工艺复杂且具有专利性质，本文仅就酱香白酒风味形成的影响因素进行探析，从而对酱香型白酒的风味产生原理有所了解。

1 酱香型白酒风味质量概述

1.1 酱香风味的主要来源

“曲乃酒之骨”， 大曲的品质与所酿造出的大曲酒品质之间具有紧密的联系，大曲主要由小麦等粮食作为主要原料进行曲坯的制作，经过自然条件下微生物的发酵，从而制成具有微生物酶的活性微生态制品。酱香型微生物的主要来源是高温大曲，其通过自身的化学反应与微生物的代谢功能，使原料中的淀粉转化变糖类，而蛋白质则分解为氨基酸类物质，在环境适宜的情况下，氨基酸类物质再次与还原性糖进行美拉德褐变反应，从而使大曲产生复合型酱香风味。

1.2 酱香风味的主要成分

众所周知，乙醇和水是白酒的主要成分，二者的总量约占白酒的98%，剩余2%为香味物质。这些香味物质的主要作用在于对视觉、嗅觉等感观产生刺激，而这些物质的种类、含量及比例是决定白酒香型与风味质量的关键所在。对于单体香味而言，其香味成分可以起到协调、舒适白酒的作用[1]。酱香型白酒风味可分三种，上层酒醅产酒酱香突出，微带曲香；中层酒醅酒浓香中略带酱香，入口绵甜；下层酒醅酒窖香浓郁，有明显的酱香。

2 酱香型白酒风味质量形成的影响因素

2.1 原材料及辅料方面的影响

酿酒原料是决定白酒质量的基础，酱香酒所采用的大曲主要原料为小麦，经过充分的化学反应进而获得酱香型白酒所需的香味。高温制曲是酱香型白酒的主要工艺之一，主要以堆积发酵的方法进行。在低温培菌期，利用大量产生的霉菌造成生物酶，随着发酵进程的推进，温度可达到65 ℃，在高温环境下原料开始进行反应与转化。同时，高温发酵的过程也是产生芽孢杆菌的重要时期，它可以产生大量的热能，使发酵温度保持在高温状态，使发酵的过程更为彻底与全面，进而产生香味物质，也使其成为酱香型白酒风味的主要来源。

2.2 贮存及生产时间方面的影响

酱香型大曲在完成制曲过程后，需要进行3～6个月的贮存，才能使其发挥更好的作用。主要原因是新生产的大曲中，含有大量的产酸类细菌，如直接进行白酒的生产，将导致白酒快速酸败的现象。而贮存一定的时间后，由于曲内水分的蒸发使其变得干燥，从而杀灭大量的产酸类细菌和有害菌体，使产生酱香风味的功能菌更加合理。同时，在酱香型白酒的生产过程中，也对时间具有严格的要求，正宗酱香型白酒的生产周期长达一年，一般在重阳节进行投料，在20 ℃的酿造环境下进行发酵，历经秋、冬、春三季后，使微生物进行充分的分解与变化，使酱香白酒的风味更为浓郁。

2.3 酿造工艺及环节方面的影响

酱香型白酒拥有较为特殊的酿造工艺，它对高温大曲的用量要求更高，粮曲比例甚至高达1∶1，是所有白酒酿造中的首位。从原理方面而言，主要是由于高温大曲存在淀粉残余高，酶活性低，要实现充分的发酵就必须加大大曲用量。并且，酱香型白酒的酿造环节也相对复杂，要经过两次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，从而完成一个完整的酿造周期，其中多轮发酵是酱香型白酒的显著特点，也正是由于多次的发酵，使酱香型白酒获得独特的风味，酱香风味与品质也越发突出。

2.4 地理环境方面的影响

酱香型白酒以贵州茅台最为闻名，茅台酒也源自其地名。从地理环境而言，茅台镇具备特殊的紫色沙页岩地质特征，利于水源、微量元素及有机质的溶解，土层内有机质含量达1.5%，并且空气流动慢、雨水少、冬暖夏热、高温多湿的特点，年平均气温20 ℃，利于微生物的生长与原料的发酵。同时，赤水河是茅台酒的主要水源，还包括著名的郎酒、习酒等，因此，水源对于酱香型白酒风味的形成也具有密切的关系。

3 结语

酱香型白酒作为我国白酒体系中的重要组成，其风味的形成将直接决定着酱香型白酒品质的发展，对于其影响因素的探析能够对酱香型白酒的酿造提供积极参考。酱香型白酒主要依赖微生物的反应与转化，并利用复杂的酿造工艺制作而成，其中酿造原料、贮存时间、工艺环节及地理环境均是影响其风味质量形成的主要因素，对其影响因素的掌握，将有助于白酒品质的提升。