超高压技术在食品加工中的应用分析

□ 孙 美 洽洽食品股份有限公司

在科学技术快速发展过程中，新型食品加工生产方式逐渐增多，超高压技术便是其中一种。这种技术主要通过物理化程序进行食品加工生产，且食品加工过程中会发生很多化学反应，有利于生态环保。

1 超高压技术

1.1 技术特点

在食品加工处理方面，超高压技术应用中的压力可以经过传导介质传输到食品中各个位置，和食品体积及形状等要素并不存在关联性。超高压技术对食品中口感、营养与色泽产生的影响相对较大，能够将食品使用价值保存下来。因为超高压技术能够对食品中大分子结构造成破坏，使组织发生变性，从而获取新品种，有利于丰富食品种类。在超高压技术应用之后，可以直接通过加热处理售卖食品，卫生安全有保障，且操作步骤比较简单，能够促进食品加工产业持续、健康发展。若食品超高压处理中的压力参数不同，则食品处理效果也不一样，技术人员在实际应用过程中可以利用压力调节加快产品开发速度[1]。在食品加工生产方面，超高压技术能够满足现代加工产业技术要求，为食品营养与口感提供技术保障。

1.2 技术缺陷

在食品加工处理方面，超高压技术主要依靠帕斯卡定律对食品中主成分水进行压缩。若食品本身无法满足帕斯卡定律，则不可利用超高压技术进行处理，例如颗粒食品、干燥食品与粉末食品等。在超高压加工处理之后，食品会整体缩小，需要通过软材料包装。若食品中存在芽孢细菌，则在超高压技术应用时需要将压强控制在600 MPa，且温度必须大于70 ℃，从而消灭掉细菌。酶因分子组成元素和分子量不一样，超高压状态下分子活性反应也不相同，操作人员需要将所有酶都压死。若操作人员不想排净酶，则需要通过低温保障流通质量。在利用超高压技术加工食品过程中，操作人员使用的装备比较沉重，建造费用相对较多。在超高压装备频繁操作过程中容易导致压强发生变化，从而引起高压封闭器损坏。

2 食品加工应用

2.1 乳品加工应用

在超高压技术应用过程中，因为食品处于超高压环境内，所以食品中微生物结构、基因与细胞等都会发生一定变化。这种技术能够对乳品中的细菌细胞膜及细胞壁造成破坏，从而对细菌产生抑制作用。其中细胞通透性可能会因为超高压环境影响而发生变化，导致乳品中大分子结构出现变化，使乳品中酶的活性逐渐下降，从而加快微生物死亡。当超高压环境下压力没有达到灭菌要求时，便无法对乳品中细菌产生抑制作用。牛乳中细菌能够在100 MPa至600 MPa高压环境下出现明显下降现象，乳品中孢子能够在600 MPa环境下逐渐消除。因此，在乳品加工应用方面，超高压技术能够将食品中孢子与细菌消除掉，有利于提升乳品安全。在乳品加工处理方面，脂肪上浮属于常见问题，这种问题可以通过超高压技术解决掉。因为超高压环境下压力变化能够影响到乳品脂肪上浮形象，当压力大于400 MPa之后便会对脂肪上浮产生抑制作用。乳品中脂肪氧化反应和压力、时间、温度等存在一定联系，当食品加工环境温度达到-4 ℃，压力达到200 MPa时，脂肪氧化便会和时间呈现出正比关系。另外，超高压技术能够对乳品浊度产生影响，技术人员可以通过压力调整使食品中浊度下降。

2.2 发酵食品加工应用

由超高压技术特点分析可知，这种技术对大分子造成的影响较大，技术人员可以通过这一特点进行温度条件与压强控制，从而进行发酵食品加工生产。超高压状态下蛋白质分子结构能够发生变化，当食品加工环境中压强大于300 MPa之后，蛋白质分子中氢键便会逐渐断裂，因此超高压技术能够降解大分子蛋白质。比如：在酸奶酪加工处理方面，技术人员可以通过超高压技术进行大分子蛋白质分解，形成小颗粒蛋白质，使奶酪凝胶强度得到增强，加快发酵食品消化速度，有利于提高食品口感。超高压状态下，蛋白质溶解性也会发生变化，技术人员可以利用超高压技术暴露出蛋白内部疏水与极性基团，使蛋白质表面电荷分布与水化作用得到增强。因此，超高压技术能够有效提升蛋白质溶解性，技术人员可以根据这种原理提升发酵食品溶解性，从而改善食品发酵效果。另外，技术人员可以通过超高压技术使发酵食品中杂质沉淀，有助于人体消化。

3 结语

超高压技术是一种非热处理方法，能够将食品中味道与营养成分保留下来，满足消费者在食品方面各种追求。然而超高压技术应用条件较高，食品加工处理过程比较复杂，且设备价格比较昂贵。在超高压技术开发应用方面，虽然相关食品加工企业已经取得一定研究成果，但与理想效果依然存在一定差距。因此，食品加工企业必须加强超高压技术应用探索，通过相关理论与实际研究提高技术应用水平。