食品中黄曲霉毒素的检测方法

□ 彭永敏 青海食品检验检测院

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌生成的代谢产物，是该类物质的总称。其不仅存在于发霉的谷物、坚果、米面、牛奶等食物中，而且在土壤中也会存在，当环境的温、湿度到达一定程度时，食物会发生霉变产生黄曲霉，并代谢出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素通常的危害是损害肝脏，严重时可引起肝癌甚至死亡，常见的黄曲霉毒素是粮谷中的b1以及牛奶中的m1，而b1则被列为其中的“头号杀手”，通过专家研究，它的毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亚硝胺的75倍。此外，黄曲霉霉素还有抑制人体免疫特性的作用，例如抑制肝脏蛋白质的合成造成代谢的紊乱。对于人类来说，黄曲霉霉素能够引起体内器官的病变，而对于动植物来说，黄曲霉毒素也极大阻碍了它们的有效生长。因此，为了有效控制黄曲霉毒素对食品的感染，减少对人体的危害，研究科学、有效、准确的检测方法至关重要。

1 柱后溴衍生化荧光检测

柱后溴衍生化检测技术，是高效液相色谱检测方法的一种，由邓恩等人提出。具体检测方式是从食用的调味料中展开，用液相色谱荧光检测仪器进行检测[1]，通过检测结果发现该技术，可以增强待测物的信号响应值，从而增加仪器检测的灵敏度。截至目前，许多国外专家也展开了该检测方法的研究，也取得了不错的成果：例如斯卡特学者与同事通过农作物酱料与调味品作待测样品，同时他们在样品中添加适量的溴化物，经过前期处理后，进行检测，得出基本数据，然后他们向原料中中加入两个水平的黄曲霉毒素标准品，用柱后衍生法检测，最终的结果显示，样品中的黄曲霉毒素检测增加量是实际添加量的73%～91%，这些测量结果较为接近真实值，说明柱后溴衍生化荧光检测技术大大提高了检测信号的强度，对于检测食品中的黄曲霉霉素有一定的实效性。综合来说，该检测方法的准确程度较高、检测条件较低，可以作为检测黄曲霉毒素的有效方法之一。

2 柱后碘衍生化荧光检测

柱后碘衍生化荧光检测，是由国内外二十余所实验室联名确认，同时作为主要检测方法之一被我国相关部门列入国家检测标准。柱后碘衍生化荧光检测与第一种检测步骤基本相似，也是通过液相色谱荧光检测，但是它们的不同之处在于：在柱后衍生化荧光检测方式当中，碘衍生物被充当荧光追踪标记物，实验人员采用两种方式对两份相同的实验材料展开单独的检测，以此来比较这两种方式的不同[2]。通过对测量的数据进行分析，发现这两种检测方式检测出的黄曲霉毒素的含量都很接近真实值，但是相较而言，柱后碘衍生化荧光检测准确度更高，并且溴化物的毒性强不宜长期接触，再经过一系列相关的实验操作确认后发现，柱后碘衍生化荧光检测法响应值高、重现性较好，可以满足在食品中黄曲霉毒素的检测，因而该检测方法被广泛应用于这类检测中。

3 柱前衍生化荧光检测

柱前衍生化荧光检测方式，是由我国学者李佐卿先生研发出来的检测手段，将其与柱后碘衍生化荧光检测进行比较，发现柱前衍生化荧光检测方式的灵敏度更高。因此，我国主要将其用于检测蜂蜜、酒精等液体类食品中的黄曲霉毒素含量。柱前衍生化荧光检测方式是利用三氟醋酸对实验材料进行柱前衍化处理，同时对实验材料中的荧光部位展开追踪与定量分析，之后再测量相关数据，最后完成检测实验[3]。而为了进一步验证柱前衍生化荧光检测方式的准确性，李佐卿先生还进行了对比实验，将检测出的毒素含量与柱后碘衍生化荧光检测出的霉素含量进行对比，最终结果表明柱前衍生化荧光检测出的结果不但接近真实值，并且更灵敏度更高，因此得出柱前衍生化荧光检测方式具有一定可行性。此外，柱前衍生化荧光检测方式还具有衍生反应、可在室温环境下进行检测以及衍生产物稳定性良好等优点。

4 结语

黄曲霉毒素是毒性极强的真菌毒素，同时也是一种天然的致癌物质，不仅能引起人体内相关部位的病变，影响动植物群体的生长繁殖，还提高了人类致癌的风险。因此为了确保食品的安全，必须对食品当中的黄曲霉霉素进行科学、有效、准确的检测，本文提出的三种检测方式：柱后溴衍生化荧光检测、柱后碘衍生化荧光检测以及柱前衍生化荧光检测。综合比较，三种方法都能提高仪器检测的灵敏度，针对不同食品实验需求可以选择更适用的方法。食品中黄曲霉毒素检测的研究有待深入，笔者希望未来还能开发出更准确实效的方法，为抵御该类毒素侵害保驾护航。