祁门红茶的传承与发展

3 克祁门红茶，放入150 毫升90 摄氏度的水中，经过10 秒左右的浸泡，取出茶汤，一股浓郁芬芳、且极具穿透力的香气扑面而来。这种洋溢着玫瑰花香、果香和蜜香，独特而又多元的味道，因难以进行准确描述， 故以产地命名， 被称为“祁门香”。 对嗜茶人而言，香气和滋味是评判一杯正宗祁门红茶的基础标准； 对于祁门红茶的发展史而言，却饱含艰辛与荣光。

1 祁门红茶兴衰史

一杯内质丰富、汤色红亮的祁红背后，映衬着一段五彩斑斓的兴衰史。 1915 年，中国第一家茶业科研机构——安徽省模范茶场成立， 后更名为鼎鼎大名的祁门茶业改良场。 1932 年，被称为当代茶圣的吴觉农，立志于振兴中国茶业，从繁华之都上海来到山野之地祁门，担任改良场场长。他开垦新式茶园，尝试机器制茶，开辟了一条茶业史上广为流传的中国茶业复兴之路。其后胡浩川、陈兴琰、徐楚生、庄晚芳等人的相继付出，都曾为祁门红茶的现代化发展留下了浓墨重彩的一笔， 奠定了祁门红茶的栽培、生产、管理、工艺标准体系基础。 新中国成立后，改良场被政府收购，1952 年安徽省祁门茶厂成立，之后的50 年内，祁门茶厂经历了盛极一时的辉煌和艰难维持的沧桑， 值得称道的是，其将优良的传统工艺与现代科技相结合，使加工技术日趋精湛，形成自身的特色，产品质量长期稳定在一个较高水平上。 上世纪80 年代，祁红声誉海外， 获得过数个重要大奖，“墙内开花墙外香”的典故流传至今。 2005 年，在市场经济浪潮的冲击下， 改制失败的祁门茶厂解体。 一百多年来，在祁门这片育茶之境，一代代茶人孜孜以求、薪火相传，开创出祁门红茶新世纪的新时代。

2010 年， 祁红茶业发展进入一个崭新阶段。祥源控股集团有限责任公司董事长俞发祥到祁门考察，了解到祁红发展史后，决心重振祁红雄风，收购了解体后的老祁门茶厂，整合各方资源，重新聚集了分散至祁门大小作坊里曾经的技术骨干们。祥源茶成立以来，成为祁红发展史上一股新兴力量，持续在生产、科研、营销、推广等各方面传承创新，推动着祁红产业向前发展。

2 “地域香”的破解密码

祁门香高扬持久，历经岁月的洗礼，仍旧保持着其稳定的品质。这种独特香气的形成，离不开其天赋产区的自然魅力。 祁门红茶资深研究者郑建新认为：“祁门香的正宗与否， 与茶叶的生长地域有直接关系，产区是决定香气的重要因素。而关于正宗祁红产地的界定， 至今业内仍存在诸多争议。 ”

气候、水源、土壤可以无限接近，但“祁门香”的形成，却有着无法言说的产区差别。 “是不是正宗祁红，只需要尝一口便能分辨，正宗祁红的香气是祁门才有的独特味道”，原祁门老茶厂的谢师傅对此深信不疑。祁门县大部分位于低矮的山区中，这些山区水绕、 晨雾弥漫的地方十分利于茶叶的生长，适合制作红茶的树种只存在于祁门县境内，即使相邻县域的茶树， 也很难做出品质相当的茶叶。 祁门境内以历口古溪、闪里、平里一带的红茶品质最优，当地的茶树品种高产优质，具备肥沃的红黄土壤，且气候温和、雨水充足、日照适度。这正是祥源茶于2013 年提出的祁红小产区。优良的产区环境决定了祁门红茶的正宗血脉。

1978 年以后，随着老祁门茶厂技术力量的日渐成熟，祁红的品质得到了极大提高，加上对品质稳定的把握，“祁门香” 的标准当时就已被历史所研判。为了求证正宗祁门香，特意找到国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺第一批传承人，也是《祁门红茶》地方标准起草人之一的陆国富（曾在老祁门茶厂见证了祁红的辉煌， 如今担任祥源茶业祁红公司副总经理）。他对祁门香的判断有自己的理解：“正宗的祁门香，在未品尝之前，仅凭气味就会觉得特别香甜浓郁，它带着兰花、柠檬和玫瑰花的香甜，喝到嘴里，又有种蜜糖香，韵味高长，令人回味。 ”

“祁门境内年平均气温15.6 度， 年日照总时数1908.8 小 时， 无 霜 期240 天， 降 雨 量 多 达1725.6 毫米……” 这些数据是祥源茶在基于祁门产地研究基础之上的分析。 自展开小产区发展模式后， 祥源茶对祁红品类的立地价值进行了深入挖掘。其中，立地条件是决定其产品品质的基础条件。 除产地自然生态环境、独特加工工艺外，茶叶品种也是优异品质的关键。

祁门茶树共有8 个品种， 其中祁门槠叶种是适合制作祁门红茶的当家树种。 根据中国农业科学院茶叶研究所、伊藤园中央研究所、静冈大学农学部联合进行《祁门红茶的香气特征》 的研究表明：“在相同的祁红加工过程中， 槠叶种中的香叶醇含量在揉捻阶段剧增，与安茶7 号相比，香叶醇含量高出30 倍以上，而其他香气成分含量则无明显差异。 ”

从茶园到茶杯，茶园基地是起点。基于产地资源的重要性，祥源茶立足推进茶园基地建设，首先在祁门红茶的核心产区历口， 建立了高标准的示范茶园基地，锁定核心原料产地，不断探索和提升茶园种植管理技术， 带动茶园种植管理水平的提高。 并开展紧密协作型茶园基地和流转荒山新垦茶园并行的方式， 保证祁门正宗核心产区资源优势。 这为祁红正宗香脉的传承奠定了坚实基础。

3 匠人锻造的优异品质

祁门工夫红茶是业内公认最考验制茶工艺的活儿，没有几十年功底，是做不出好的祁门红茶的。 之所以被称为工夫红茶，皆源于其十分精细的制作过程。 要让出汤的茶水，贴上“祁门香”的标签，可真不是一件容易事儿。 初制加精制共17道工艺，每一道技艺，都需要日积月累，千锤百炼。稍有纰漏，茶叶品质都不能保证。如今祁门各大小工厂的制茶掌舵师傅，几乎都是原祁门老茶厂的年长员工，稍年轻的，大约是不敢“担此大任”的。

上世纪70、80 年代， 祁门老茶厂的前辈们不断革新，培养了一批技术骨干，苦心钻研生产和拼配技术，对制茶技术提升产生了深远影响，如今市场上仍以当时的品质为标准。“当年祁红90%以上出口海外，在国内是奢侈品，即使我们老茶厂的员工，都只是做茶，是喝不到的。 ”1971 年进入老祁门茶厂， 后来成为技术骨干的谢永中回忆说，“以前厂里技术工人就有一千多，每一道工艺最少3-4 年才能学会。 ”祁门工夫红茶之所以被视作中国工夫红茶的代表， 因为它是所有红茶里最费工夫的，其中传统手工的精制工序包括初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几道工序，整个制作过程极尽繁复考究。

如今已是省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人的谢永中， 常年在祥源茶车间悉心指导、亲身示范着一整套的规范动作。40多年来，他也总结出了很多自己独家的制茶门道，比如， 烘干环节第一遍火和第二遍火的火候如何把控、揉捻揉到何种程度比较适宜、精制时的手法动作等等，对技艺把握的精准已然炉火纯青，同时他把这些技巧都毫无保留的教给了后来进厂的年轻人。他也会苦恼，“当下的年轻人，很少能像我们老一辈制茶人那样，在祁门这种山区，为了一份手艺， 真正静下心来慢慢锤炼， 一辈子重复一套动作。 但要做好茶，必须这样。 ”

另一位不得不提的人物， 就是祁红行业鼎鼎大名的“闵拼”。 如今已83 岁高龄的闵宣文，是浙江湖州人，20 几岁从上海来祁门学茶后， 就再也没有离开过。 他一生见证了祁红老茶厂兴衰的过程，晚年来祥源茶工作后，更从容笃定，“能与昔日并肩作战的同事再相聚， 能看到新一代茶人干事创业的激情，别提有多带劲儿。 ”当年在祁门老茶厂工作时，闵老是出口把关第一人，年出口量近几十万斤的茶，都必须经他评审合格。如今说到祁红的“拼配”技艺，已再无第二人能与之比肩。在祥源茶祁红茶厂审评室， 每天早上闵老和陆国富都会按照惯例评茶，亲手把关茶业品质和等级。 “即使拼配的茶级别并不高， 拼配这等茶叶精制生产中非同小可的事情，还是得我们亲自把关。 ”正是老一代制茶人的精益求精、专业严谨、专注坚持，造就了祁红的经典品质。 而为了维持这种高香正宗血脉， 保持消费者味蕾的最佳感受， 这种匠心精神， 如今也正在祥源茶新一代年轻制茶人身上传承。

4 健康茶生活的现代演绎

一杯茶的品饮感受， 有时候不仅关乎我们的味觉。舌尖及呼吸道的神经反映，会辐射到身体的各个角落， 随之发生微妙的感官以及心灵体验。2009 年，当代茶圣吴觉农的孙女吴宁女士专程回到祁门寻找记忆中的祁门香， 在文中写道：“记得每天早上，奶奶会用白瓷壶泡茶，那红艳的汤色，滑润醇厚的茶味，浓浓的蜜糖芳香在晨光中荡漾，就是不喝茶， 坐在桌边闻闻祁门香， 也感到很满足，很提神。 ”这正是祁门香的魅力所在。

关注保健功效的研究者们， 对红茶的健康属性有更丰富的解释。 抗氧化是红茶最突出的一项功效，实验证明，2 杯红茶（300 毫升）释放出的抗氧化物成分，相当于4 个苹果、7 杯橙汁、5 个洋葱或12 杯白葡萄酒。英国帕金森症学会发言人则表示， 今后能从红茶中提取出有效成分制成预防帕金森病的药物。红茶在预防心脏病、降血压等方面也有突出功效，因为红茶中富含茶色素（茶黄素、茶红素等），这类物质具有很强的抗脂及抑制血小板粘附和凝聚作用。 此外，日本研究者实验证明，红茶稀释到日常饮用浓度的5 倍以下， 仍能使99.999%的流感病毒丧失活性，因为红茶中的茶黄素具有杀菌作用。

一杯茶带给我们的，其实远远不止这些。在历史的演变中，茶作为中国从古至今崇尚的饮品，通过各种渠道， 不断把传统的优良历史文化融入我们的生活方式中。祥源茶倡导的健康茶饮生活，正以多种维度，渗透到现代大众消费体验里。

为适应现代市场需求，早在2010 年，祥源茶与安徽农业大学全方位合作， 成立了祁红研究中心，运用科技手段，在生产、研发方面取得突破。其合作研发的祁门红茶全自动生产线，已获得11 项国家专利；在便利型产品形态方面，祥源茶生产了袋泡祁红、轻便装祁红等更适合大众消费的产品；祁红作为下午茶的最佳选择， 其调饮功能也在祥源茶得到了极大发挥， 祁红经典奶茶、 祁红柠檬茶、祁红姜茶、祁红红枣茶、祁红花茶等各类调饮，如今以更丰富的形态，在全国各地得到推广。祥源茶的体验店，更崇尚推广一种简约时尚的氛围，将传统文化与现代优雅结合起来， 营造更适合现代消费群体的休闲方式。

如今以茶为元素的消费体验， 正以各种新的形式，影响着新一代主力消费群体的生活。只需要一方茶席，人们便可以茶会友，放松身心。 当前由茶衍生出的生态茶之旅，就越来越受到喜爱。这一点与祥源控股集团打造旅游目的地建造者的宗旨不谋而合。 如今，祥源茶祁门生态基地、祁红博物馆、非遗展示车间，正与祥源控股集团旗下的齐云山旅游风景区，形成一条集采茶、制茶、品茶、观景、精品酒店、文化展示于一体的茶之旅生态旅游路线，为爱茶之人带来更高端的体验。

2015 年6 月，由祥源茶投资兴建的祁红博物馆开馆，茶界泰斗、中国工程院陈宗懋院士特地为博物馆题字。 作为目前中国唯一的祁门红茶博物馆，它展示了祁门红茶的渊远历史文化，成为祁红文化交流与体验的重要平台。自2014 年祥源祁门红茶登陆中央电视台、2015 年祥源祁门红茶亮相纽约时代广场后， 这成为祁红发展史上的一个重要里程碑事件。

从1875 年祁红创世到今天， 祁门香的传承，牵动过几代制茶人的灵魂。而今的祥源茶，正传承着先辈们的匠心精神，并不断创新，为祁门红茶的发展持续努力着，期待百年祁红通过历史、工艺、科技、文化、生活消费等多种方式，为越来越多的人带来健康生活体验。