切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响

□ 朱枝国 浙江农业商贸职业学院

人们为了让叶类蔬菜更加美味可口会进行一系列的加工和再创造，比如本文所提到的切分和烹调，但在这个过程中会使叶类蔬菜中的营养成分大量流失或者是受到破坏，尤其是一些光热敏感成分，如膳食纤维。另外，蔬菜中的亚硝酸盐等一些有害成分的去除也是食物加工过程中必须注意的问题。

1 研究材料

1.1 研究原料以及所需试剂

该研究需准备从菜市场购买的菜心、生菜、芥菜；亚硝酸盐的标准样及其化学纯，维生素C标准样及其分析纯和叶绿素a和叶绿素b的标准样及其分析纯。

1.2 研究所需仪器设备

恒温水浴箱、紫外分光光度计、离心机以及蒸锅和研磨机。

2 研究结果分析

2.1 切分对叶类蔬菜品质的影响

研究结果表明，切分烫漂对三种叶类蔬菜品质中叶绿素含量的影响是不太显著的。经过切分烫漂，菜心蔬菜的叶绿素含量变化最为明显，为叶绿素含量降低了10%，与之相反的是生菜中叶绿素的含量，与原来相比较反而增加了1%，变化最微小的就是芥菜，与原来的叶绿素含量并无明显差异。如果不经过切分就直接烫漂，三种叶类蔬菜中的叶绿素含量都会出现20%～40%不同程度的增加。

而对于亚硝酸盐的含量，完整植株的烫漂和叶类蔬菜的切分烫漂并没有明显差异，这两种方法都会使亚硝酸盐的含量相对变少。前者比处理前下降了50%～80%，后者则下降了45%～95%。这是因为叶类蔬菜中亚硝酸盐的含量由于含氮化合物受外界环境的影响而转化成亚硝酸盐，与此同时亚硝酸盐也会在一定的环境影响下转化成硝酸盐，这两种转化会使亚硝酸盐的含量处于一个动态平衡之中。

切分烫漂对三类叶类蔬菜中维生素C的含量影响是有较大差异的。其中损失最大的就是芥菜，最小的是生菜。而且对于芥菜和菜心来说，切分烫漂都会比完整植株的烫漂造成明显的较大损失。对生菜来说两种烫漂方式并无明显差异，维生素C的损失均在24%左右。如果从损失率的角度分析，菜心的损失率则是最为明显的。所以在日常生活中为了得到更多的维生素C含量，人们在烫漂过程中最好整株烫漂。

2.2 烹调对叶类蔬菜品质的影响

研究发现汽蒸、油炒和烫漂三种烹调方式对叶类蔬菜中叶绿素含量的影响都没有明显变化。三种烹调方式对叶绿素含量的影响程度也不尽相同，影响最大的是烫漂，其次为油炒，最后是汽蒸。造成这种差异原理就是叶绿素的存在形式。一般情况下，叶绿素要想成为叶绿体就需要与蛋白质结合，但是蛋白质有受热变性的特性，因此在这种情况下叶绿素就会游离出来形成对光、热敏感的不稳定物质。如果此时再受到酸性物质的影响，叶绿素就会形成脱镁叶绿素，呈暗绿色至褐色[2]。烫漂和汽蒸的主要差异就是有机酸的挥发程度，这也是对叶绿素含量影响程度不同的主要原因。

对叶类蔬菜中亚硝酸盐的含量来说，烫漂和汽蒸能有效降低其含量，但是油炒却会使叶类蔬菜中亚硝酸盐的含量增加。造成这种现象的主要原因是叶类蔬菜中活泼金属的硝酸盐会在受热的条件下转化成亚硝酸盐，而烫漂和汽蒸由于时间短和处理过程中的溶解作用使亚硝酸盐的含量降低，但油炒并没有这种作用，所以油炒会使亚硝酸盐的含量有小幅度的增加。

最后笔者发现以上三种不同的烹调工艺对三种叶类蔬菜的维生素C含量的保存率也有一定程度的差异。其中油炒对维生素C的保存来说是最好的烹调方式，它能保留原来维生素C含量的70%～80%，大大拉开了与烫漂和汽蒸的距离。而烫漂对维生素C的保存作用是最小的，即对叶类蔬菜中维生素C的破坏程度最大。这是因为油炒过程中会使叶类蔬菜中的脂肪形成一种保护水溶性维生素的薄膜，使维生素C的保存较完好。而烫漂却大大损伤了叶类蔬菜的细胞壁，造成细胞液大量流失，而在这些细胞液中则含有大量的维生素C，所以如果人们对某一蔬菜的主要营养需求是维生素C，那最好采用油炒的烹调方式。

3 结语

整个研究下来，可以得出以下结论，即要保存叶类蔬菜中维生素C的含量，油炒是比较好的烹调方式，最好也不要采取切分的处理工艺。而要降低亚硝酸盐的含量，主要通过切分烫漂或汽蒸的加工方式，从而降低亚硝酸盐对人体的危害。