试论HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用

□ 程帮全 王晓虹 浙江优科检测技术有限公司

现如今，我国社会经济水平有了大幅度的提升，这使人们提高了对生活品质的重视程度，开始学会享受生活。在此背景下，也使餐饮业得到了迅猛的发展，并呈现了规范化的发展趋势。但是，在餐饮业发展的同时，食品安全问题也变得愈发严峻，这不仅对餐饮业的发展造成了不利的影响，更直接威胁到了人们的生命健康安全。为此，必须将HACCP体系（鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系）应用在餐饮业食品安全管理中，从而促进餐饮业安全水平的进一步提升。

食品安全问题的成因

在进行餐饮业食品安全管理的过程中，为了提高管理的效率和质量，就必须对其中的管理重点进行精准的把控，这就需要对食品安全问题的成因进行全面剖析，从而逐渐建立相应的餐饮业食品安全管理体系。将HACCP体系应用在餐饮业食品安全管理中，可以为餐饮业食品安全管理提供强有力的理论支持，实现对食品安全问题的深入探究。为了提高餐饮业食品安全管理的有效性，我国也颁布应实施了一系列的法律法规和规章制度，但是其中仅仅针对食品安全问题的严重程度，制定了相应的监督标准。因此，这些法律法规和规章制度虽然可以为食品安全监督指明方向，却缺少对食品安全问题的全面统筹和控制。

通过对我国食品安全监测数据的分析，我们可以发现，因为食品交叉污染而引发的食品安全问题，是食品安全问题的主要原因，占据了整体的20.66%左右；而因食品误食引发的食品安全问题，也占据了整体的19.29%之多；还有食品加工不当和食品原料变质等，都是引发食品安全问题的重要成因。要想对这些食品安全问题的成因进行良好把控，就必须重视生物性污染，而其中的有毒动植物和天然毒素等因素，更是需要控制的重中之重。为此，在将HACCP体系应用在餐饮业食品安全管理时，应当加强对有毒动植物和天然毒素的把控，并把握食品原料的关卡，实现对食品半成品和成品的分开存储。

食品加工过程全面分析

HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用，主要针对的是食品的加工过程，实现对食品加工过程的全面分析，从而有效降低食品检查污染出现的概率，切实提高食品的安全性能。在HACCP体系的作用下，可以使西餐的加工过程简单总结为以下三类：①先将对食品原料进行采购和接收，并做好相应的储存环节，之后再对食品原料进行一定的粗加工，然后进行摆放，以供人们食用。在这种西餐的加工过程中，并不会涉及烹饪的环节；②也是由食品原料的采购开始，之后进行相应的储存和粗加工。当粗加工结束后，还会对食品进行进一步的烹调，再将食品摆放和储存，从而完成整个加工过程。但是在这个加工过程中，食品品质难免会受到一定的影响，例如出现融化等现象；③先做好食品原料的接收和储存环节，之后再进行粗加工和烹调，当烹调结束的食品冷却后，再进行反复的加热，将食物以温热的状态提供给用户。但是当食物被加热之后，必须控制好保存的温度，确保食物的口感和安全性。将HACCP体系应用在西餐的加工中，可以以完善的食品安全控制体系，为食品的安全性提供支持与保障。

与西餐的加工过程相比，中餐的加工过程较为复杂。因此，将HACCP体系应用在中餐加工过程时，可以将中餐的加工过程概括为以下几类。①当食品为生食时，会将中餐的加工过程总结为原料购买和接收、原料储存和食品粗加工。为了确保食品的安全性，就必须对食品进行彻底的清洗，并避免食品出现交叉污染的情况。在粗加工时还需要加入一些调味剂，此时还要控制好调味剂的质量。②当食品为热加工即食产品时，会经历食品由原料采购和储存，到食品粗加工和烹饪的过程。因此，此时会应用到烹饪环节，因此要控制好烹饪的时间和食品供应时间，避免造成食品的变质和微生物的繁殖。③当食物为热加工后再进行冷加工产品时，由于食品是在具有一定温度后，再进行一定的冷处理，因此其中的冷藏环节就是关键。④当食品为热加工后保温食用的产品时，必须保障食品在食用时的温度，因此对保温的设备状况和条件提出了更高的要求；⑤当食品为热加工之后放冷，食用时再进行热处理的产品时，由于食用之前的过程较为复杂，就必须控制好食品的品质，避免出现食品变质和未熟问题的出现。在HACCP体系的作用下，可以使中餐的加工更加规范，为餐饮业食品安全管理奠定坚实的基础。

结语

“民以食为天”，餐饮业食品安全直接关系到社会的和谐和人们生活的稳定。因此，必须重视餐饮业食品安全管理的开展，并积极转变管理理念、调整管理模式、丰富管理手段，将HACCP体系应用在餐饮业食品安全管理中，从而对食品安全问题的成因进行全面分析，并且对食品的加工过程进行良好把控，为食品的安全保驾护航，实现餐饮业食品安全管理水平的全面提升。