卫嘴子说津菜：老爆三

程帅

天津市作为北方重要的港口城市，菜系风格自成一派。津菜善用河海两鲜，精于调味；講究芡汁，注重火候；口味以咸鲜为主；选料精细，烹制考究；注重色香味形的统一。津菜做法擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、扒，其中以勺扒、软熘、清炒、清蒸等技法最为独特。天津人最“耐”（喜欢）吃，并以当个“卫嘴子”而自豪。清代崔旭《津门百咏》诗曰：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”

老爆三，是深受天津人喜爱的“下酒菜”之一。老爆三起源于鲁菜中的“爆三样”——选用猪肉、猪肝和猪腰作为原料，以旺火热油快速翻炒原料后立即出锅。采用“爆”这种方法烹制的原料，大都是软嫩无骨的，要求刀工处理精细，食材要切得厚薄粗细一致。在烹调之前，必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以便能够快速操作，并使菜品咸淡均匀，色泽美观。

天津老爆三的主料是羊肝、羊心和羊腰。作为一道非常标准的“有饭馆儿味儿”的菜品，由于老爆三的选材是内脏，所以腥味难以处理，大多数人虽然爱吃，但却很少在家里做。其实，掌握好以下的窍门，自己在家也能做出地道的老爆三。

◎私厨老爆三制作方法：

主料：羊肝、羊心、羊腰、蒜。

辅料：葱、姜、料酒、酱油、白醋、糖、盐、淀粉、花椒水、清水。

主料处理：将羊腰一切为二，去掉白色的腰臊，然后打上十字花刀，切成块；将羊肝改刀切成片；将羊心切开，去掉血管，切成片。

制作：1.将羊肝、羊心用白醋清洗干净，裹上干淀粉，热锅凉油，油热后放入食材将其炒透；将羊腰用盐、花椒水、淀粉上浆（指用水淀粉包裹原材料，以保留水分使其滑嫩），然后入油锅炒透。将食材取出备用。

2.用酱油、醋、糖、盐、水、淀粉调成酱汁备用。

3.将锅洗净擦干，锅热后放油，以葱、姜炝锅，放入羊肝、羊心、羊腰爆炒，烹入料酒。

4.将调好的酱汁烹入锅中。

5.加入蒜末翻炒均匀出锅。

★成功秘诀：

羊的内脏有膻味，为了去除膻味，在爆炒之前一定要先把食材烹熟去腥。一般饭馆儿的做法是给食材上浆，然后用一大锅七八成热的油，将食材炸透。而家中私厨往往没有条件准备这么多油，您可以给食材上薄浆，然后炒熟备用即可。要注意的是：一定要把内脏炒透，把内脏中的血水尽可能地炒干。

用白醋清洗内脏是最简单、最有效的去腥方式。用花椒水加淀粉给食材上浆可以帮助去腥、提鲜。在这道菜里，蒜是主料而非辅料，因为它是一个很重要的可以去除内脏杂味的“利器”。加蒜后翻炒均匀即可出锅，不用炒太久。endprint