富硒茶叶年糕的制作方法

糯米、粳米、籼米均可制作年糕，可用糯米和籼米按3∶2的比例混合均匀作为制作原料，也可用纯粳米（大米）制作年糕。在这两种原料里加入一定比例的茶叶粉或茶叶汁制作的年糕，其颜色黄中透绿、口感爽滑、不黏不腻、久煮不糊，茶叶年糕咸甜均可，蒸、炒、煮、烘、焖皆宜。下面以大米为原料，详细介绍富硒茶叶年糕的制作方法。

一、茶叶粉（汁）的制备 ◆

1.茶叶粉

将制备好的高山富硒岳西翠兰或岳西炒青采用瞬间粉碎法或用农家石磨加工成200～1500目富硒茶叶粉。

2.茶叶汁

采摘一芽二叶富硒岳西茶，经清洗、沥干后，用打浆机（榨汁机、破碎机）加工成茶叶汁。

二、茶叶年糕的制作工艺 ◆

1.原料处理

精选颗粒饱满、无霉烂、无虫斑的优质纯大米5公斤，有条件的地区，最好选用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗原料，去除杂质、米糠等。

2.浸泡

清洗干净后开始浸泡大米。夏季用凉水浸泡，防止大米变酸；冬季用（20±3）℃的温水浸泡，浸泡时间为24小时左右。

3.磨浆

用农家篾制工具将浸泡的大米滤去水分，大约静置10分钟左右，再用农家石磨或磨浆机将大米磨浆，同时加入600～2000克的茶叶汁，要求茶叶米浆通过60目筛孔，以保证米浆均匀度一至。

如果利用茶叶粉制作茶叶年糕，则此工序可不加茶叶汁直接磨米浆，在后续的制粉工艺中加入茶叶粉。

4.压滤

选用真空压滤脱水法脱水，也可把米浆装入干净棉布袋内，扎紧袋口，码放一角，自然静置醒浆约10分钟。再采用千斤顶压滤或用大石头压滤米浆袋（5公斤大米，用50公斤石头压滤），此种方法能有效降低米浆流失率。压滤后的米粉块含水量为33%～36%，手掰米粉块断裂干脆、不粘连。

5.制粉

将压滤后的茶叶米粉块用打粉机破碎。在磨浆工艺时没有加入茶叶汁的米粉块，此时可加入150～450克茶叶粉得到茶叶米粉，再用打粉机破碎。破碎后的米粉需要手工揉搓3分钟左右。

6.蒸粉

将揉搓好的茶叶米粉经螺旋输送机输送到提升机，经提升后进入粉料连续蒸煮机，要求蒸料温度高，蒸汽充足，在保证淀粉糊化的前提下，尽量缩短蒸料时间，一般控制在5～8分钟。

也可用农家灶锅蒸粉，盛装茶叶米粉的蒸桶是用杉木板箍成的圆桶，上口略大，下口略小，桶底部安有活动的竹片蒸架，上覆蒸布，以防止漏粉。使用农家灶锅蒸粉要求由熟练的工人操作，保证米粉蒸熟蒸透、不夹生。

7.挤压成型

将蒸熟的茶叶米粉趁热送入年糕成形机挤压成形，再用切断机将成形的茶叶年糕切段或人工切段，切段长度根据市场需要而定。

蒸熟的茶葉米粉还可以用传统方法舂打成形。将蒸熟的茶叶米粉倒入石臼里舂打，大石臼可盛装40公斤米粉，石舂头连木柄重10公斤左右；小石臼可盛装20公斤米粉，舂头连木柄重6公斤左右。舂打由两人配合完成，一人抡起舂头舂捣，另一人快速翻动米粉团。米粉团舂透后，取出置于铺板上揉搓至柔韧糯软。

8.冷却

茶叶年糕成形后温度与含水量均较高，易变形，需要冷却处理。可用鼓风冷却3～4小时或将茶叶年糕放在晒具上冷却6～8小时。冷却后即可切片包装。

（安徽省岳西县乡里香馨农园土特产经销店 储刘生 邮编：246691）