国家标准《发酵乳》历年情况综述

文/张养东 李松励 韩荣伟 叶巧燕 刘海燕 赵圣国 文 芳 周 佳 赵慧芬 顾佳升 郑 楠＊ 王加启＊

〔1中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室；3青岛农业大学；4新希望乳业股份有限公司〕

国家标准《发酵乳》历年情况综述

文/张养东1，2李松励1，2韩荣伟3叶巧燕1，2刘海燕4赵圣国1，2文 芳1，2周 佳4赵慧芬1顾佳升1郑 楠＊1，2王加启＊1，2

〔1中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室；3青岛农业大学；4新希望乳业股份有限公司〕

《发酵乳》国家标准是指导生产和引导消费的支柱标准。对我国历年《发酵乳》国家标准进行综述，分别从定义，范围，技术要求，食品营养强化剂和食品添加剂，加工、包装、贮存、运输、标识以及净含量6 个方面进行纵向比较，不作评价。期望为再次修订《发酵乳》国家标准时提供参考。

发酵乳；国家标准；综述

《发酵乳》国家标准是指导乳业生产和引导消费的支柱标准。本文整理历年《发酵乳》国家标准共6 项，分别为GBn 34-77 《酸牛乳卫生标准》、GB 2746-81《酸牛乳卫生标准》、GB 2746-85《酸牛乳》、GB 2746-1999《酸牛乳》、GB 19302-2003《酸乳卫生标准》、GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》。历年标准中指标单位不统一的地方，汇总时将单位单独标识在数据表格中，未作修改。

在标准名称上，从酸牛乳（GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999）到酸乳（GB 19302-2003）到发酵乳（GB 19302-2010）。

在内容上，GBn 34-77分为感官指标、理化指标、细菌指标3 项内容；GB 2746-81分为感官指标、理化指标、细菌指标3 项内容；GB 2746-85分为技术要求（原料要求、加工要求、感官指标、理化指标、微生物指标、添加剂等）、取样和检验、包装、贮藏和运输等内容；GB 2746-1999分为范围、引用标准、产品分类、技术要求（原料要求、感官特性、理化指标、卫生指标、乳酸菌数、食品添加剂和食品营养强化剂的添加量）、试验方法、标签、包装、运输、贮存等内容；GB 19302-2003分为范围、规范性引用文件、术语和定义、指标要求（具体为原料要求、感官指标、理化指标、微生物指标）、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输、检验方法等内容；GB 19302-2010分为范围、规范性引用文件、术语和定义、指标要求（具体为原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌数、食品添加剂和营养强化剂）等内容。为便于统一汇总分析，在技术要求上统一分为原料、辅料和菌种要求，感官要求，理化指标及限量值，污染物及限量值，真菌毒素及限量值，微生物及限量值，乳酸菌数及限量值等7 项内容。

1 定义

GB 19302-2003和GB 19302-2010都规定了术语和定义。GBn 34-77、GB 2746-81和GB 2746-85在标准前言中进行了说明，GB 2746-1999在产品分类中进行了说明。GBn 34-77、GB 2746-81和GB 2746-85未明确对菌种的要求；GB 2746-1999明确了对菌种的要求。GB 19302-2003原料要求中明确了对发酵菌种的要求。GB 19302-2010术语和定义以及原料要求中明确了菌种要求（表1）。

GBn 34-77说明酸牛乳为：以新鲜全脂生牛乳，经有效消毒，加入乳酸发酵剂制成。

GB 2746-81说明酸牛乳为：以新鲜全脂生牛乳，经有效消毒，加入乳酸发酵剂制成。标准中没有提及可以添加蔗糖或其它添加剂，属于纯酸牛乳。

GB 2746-85说明酸牛乳为：以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。在技术要求中说明可以用酸牛乳制成果味酸牛乳。所以标准中提到的产品为必须加入蔗糖的酸牛乳和可加入水果汁和香料的果味酸牛乳。

表1 “发酵乳”定义

GB 2746-1999范围中说明酸牛乳为：以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。在产品分类中说明纯酸牛乳为：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。调味酸牛乳为：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。果料酸牛乳为：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。

GB 19302-2003范围中说明酸乳为：以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵，搅拌或不搅拌，添加或不添加成分制成的纯酸乳和风味酸乳。定义纯酸乳为：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。风味酸乳为：用80%以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。

GB 19302-2010定义发酵乳为：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳为：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳为：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳为：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。在乳酸菌数要求中说明发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求，所以产品种类又分成了有乳酸菌数要求和无乳酸菌数要求的两大类别。

2 范围

2.1 规定要求

GBn 34-77和GB 2746-81对范围没有要求；GB 2746-1999和GB 19302-2003范围中包含2 部分，一是规定要求，二是适用范围；GB 2746-85和GB 19302-2010范围中只包含1 部分，即适用范围。

GB 2746-1999规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。GB 19302-2003规定了酸乳的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、贮存及运输和检验方法。

2.2 适用范围

在适用范围上，GB 2746-85适用于以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。GB 2746-1999适用于以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。GB 19302-2003适用于以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其它成分制成的纯酸乳和风味酸乳。GB 19302-2010适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。

3 技术要求

3.1 原料、辅料和菌种要求

GBn 34-77和GB 2746-81在说明中规定了对原料的要求，未规定辅料和菌种要求；GB 2746-85规定了原料和辅料要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均规定了原料、辅料和菌种要求。

在原料要求上，GBn 34-77和GB 2746-81没有独立的原料要求条款，说明中规定了原料为新鲜全脂生牛乳。GB 2746-85要求牛乳应符合GB 5408-85《消毒牛乳》附录A（补充件）中特级品的要求。GB 2746-1999要求应符合相应国家标准或行业标准的规定。GB 19302-2003要求应符合相应标准和有关规定。GB 19302-2010要求生乳应符合GB 19301规定。

在辅料要求上，GB 2746-85要求白砂糖应符合GB 317-84《白砂糖》优级品的要求。GB 2746-1999要求食品添加剂和食品营养强化剂应选用GB 2760和GB 14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。GB 19302-2003要求应符合相应标准和有关规定。GB 19302-2010要求其它原料应符合相应安全标准和/或有关规定。

在菌种要求上，GB 2746-85要求生产酸牛乳要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。《乳与乳制品卫生管理办法》第八条要求用作酸牛乳的菌种应纯良、无害。GB 2746-1999范围中要求使用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种。GB 19302-2003要求使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。GB 19302-2010要求使用保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

3.2 感官要求

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均规定了色泽、滋味、气味、组织状态要求。

在色泽指标上，GBn 34-77和GB 2746-81规定呈乳白色或稍带淡黄色。GB 2746-85规定色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。GB 2746-1999规定纯酸牛乳呈均匀一致的乳白色或微黄色，调味酸牛乳、果料酸牛乳呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽。GB 19302-2003规定纯酸乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；风味酸乳呈均匀一致的乳白色，或风味酸乳特有的色泽。GB 19302-2010规定发酵乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；风味发酵乳具有与添加成分相符的色泽。

在滋味、气味指标上，GBn 34-77和GB 2746-81规定具有清香纯净的乳酸味。GB 2746-85规定具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味；无酒精发酵味、霉味和外来的不良气味。GB 2746-1999规定纯酸牛乳具有酸牛乳固有的滋味和气味；调味酸牛乳、果料酸牛乳具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味。GB 19302-2003规定纯酸乳具有纯乳发酵特有的滋味、气味；风味酸乳除有发酵乳味外，还含有添加成分特有的滋味和气味。GB 19302-2010规定发酵乳具有发酵乳特有的滋味、气味；风味发酵乳具有与添加成分相符的滋味和气味。

在组织状态指标上，G B n 34-77和GB 2746-81规定凝块稠密结实均匀，无气泡，允许有少量乳清析出。GB 2746-85规定凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。GB 2746-1999规定组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒。GB 19302-2003规定组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒。GB 19302-2010规定组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。

3.3 理化指标及限量值

GBn 34-77和GB 2746-81规定了脂肪、酸度2 项指标。GB 2746-85规定了脂肪、全乳固体、酸度和砂糖4 项指标。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均包含脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度4 项指标。GB 19302-2003还规定风味酸乳中总固形物指标，但在其第1号修改单中取消该指标。详见表2。

在脂肪指标上，GBn 34-77和GB 2746-81规定脂肪含量≥3.0 %。GB 2746-85规定≥3.00 %，脂肪含量按扣除砂糖计算。GB 2746-1999规定全脂纯酸牛乳≥3.1%，部分脱脂纯酸牛乳1.0%～2.0%，脱脂纯酸牛乳≤0.5%；全脂调味酸牛乳、果料酸牛乳≥2.5%，部分脱脂调味酸牛乳、果料酸牛乳0.8%～1.6%，脱脂调味酸牛乳、果料酸牛乳≤0.4%。GB 19302-2003规定全脂纯酸乳≥3.0 g/100 g，部分脱脂纯酸乳＞0.5～＜3.0 g/100 g，脱脂纯酸乳≤0.5 g/100 g；全脂风味酸乳≥2.5 g/100 g，部分脱脂风味酸乳＞0.5～＜2.5 g/100 g，脱脂风味酸乳≤0.5 g/100 g。GB 19302-2010规定全脂发酵乳≥3.1 g/100 g；全脂风味发酵乳≥2.5 g/100 g。

在蛋白质指标上，GB 2746-1999规定纯酸牛奶蛋白质含量≥2.9%；调味酸牛乳、果料酸牛乳≥2.3%。GB 19302-2003规定纯酸乳≥2.9 g/100 g；风味酸乳≥2.3 g/100 g。GB 19302-2010规定发酵乳≥2.9 g/100 g；风味发酵乳≥2.3 g/100 g。

在非脂乳固体指标上，GB 2746-1999规定纯酸牛奶非脂乳固体含量≥8.1%；调味酸牛乳、果料酸牛乳≥6.5%。GB 19302-2003规定纯酸乳≥8.1 g/100 g；风味酸乳≥6.5 g/100 g。GB 19302-2010规定发酵乳≥8.1 g/100 g；风味发酵乳未作规定。

在酸度指标上，GBn 34-77规定在80～110 °T。GB 2746-81规定在0.63%～0.99%（以乳酸计）。GB 2746-85规定在70.00～110.00 °T。GB 2746-1999规定≥70.0 °T。GB 19302-2003规定≥70.0 °T。GB 19302-2010规定≥70.0 °T。

在其它指标上，GB 2746-85规定全乳固体含量≥11.50%。GB 19302-2003规定酸乳总固形物风味含量≥17.0 g/100 g，但在其第1号修改单中取消该指标。

很快，第四次开庭的日子到了。津村洋介法官让书记官给她们各发了一个小托盘，里面有一把小巧的袖珍剪子和两张光滑的白纸。他轻敲法槌，解释道：“赵欣伯的夫人喜欢女红，恳请各位动手展示自己的才华，帮助法庭更好地判别身份。”

在砂糖指标上，GB 2746-85规定砂糖含量≥5.00%。

表2 理化指标及限量值

表3 污染物及限量值

表3 污染物及限量值（接上表）

3.4 污染物及限量值

污染物种类和限量历年标准均有所变化，详见表3。GBn 34-77规定了汞、六六六和滴滴涕指标。GB 2746-81和GB 2746-85规定了汞指标。GB 2746-1999规定了苯甲酸、山梨酸、硝酸盐和亚硝酸盐指标。GB 19302-2003规定了铅和无机砷指标。GB 19302-2010规定应符合GB 2762的规定，GB 2762历经3 个版本——GB 2762-2005、GB 2762-2012和GB 2762-2017，其中GB 2762-2012和GB 2762-2017明确规定了发酵乳中铅、总砷、铬和总汞指标。

在铅指标上，GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999没有要求；GB 19302-2003规定铅含量≤0.05 mg/kg；GB 19302-2010规定应符合GB 2762的规定，其中GB 2762-2005没有规定，而从GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求铅含量≤0.05 mg/kg。

在砷指标上，GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999没有要求；GB 19302-2003规定无机砷含量≤0.05 mg/kg；GB 19302-2010规定应符合GB 2762的规定，其中GB 2762-2005没有规定，而从GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求总砷含量≤0.1 mg/kg。

在铬指标上，GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003没有要求；GB 19302-2010规定应符合GB 2762的规定，其中GB 2762-2005没有规定，而从GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求铬含量≤0.3 mg/kg。

在总汞指标上，GBn 34-77要求按GBn 52-77规定，GBn 52-77规定乳制品按牛乳折算总汞含量≤0.01 mg/kg（以Hg计）；GB 2746-81规定≤0.01 mg/kg（以Hg计）；GB 2746-85规定≤0.01 ppm（以Hg计）；GB 2746-1999和GB 19302-2003没有要求；GB 19302-2010规定应符合GB 2762的规定，其中GB 2762-2005没有规定，而从GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求≤0.01 mg/kg。

在苯甲酸、山梨酸、硝酸盐和亚硝酸盐指标上，只有GB 2746-1999规定苯甲酸指标，纯酸牛乳和调味酸牛乳规定苯甲酸含量≤0.03 g/kg，果料酸牛乳≤0.23 g/kg；在山梨酸指标上，纯酸牛乳和调味酸牛乳不得检出，而果料酸牛乳规定山梨酸含量≤0.23 g/kg；硝酸盐（以NaNO3计）指标≤11.0 mg/kg；亚硝酸盐（以NaNO2计）指标≤0.2 mg/kg。

3.5 真菌毒素及限量值

GBn 34-77和GB 2746-81、GB 2746-85没有要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均规定了黄曲霉毒素M1指标，黄曲霉毒素M1指标值规定为0.5 μg/kg。详见表4。

3.6 微生物及限量值

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999规定了大肠菌群、致病菌限量值。GB 19302-2003和GB 19302-2010均规定了大肠菌群、酵母、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌指标，GB 19302-2003还规定了志贺氏菌指标。详见表5。

在大肠菌群指标上，G B n 34-77规定大肠菌群含量≤40 MPN/100 mL；GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003均规定≤90 MPN/100 g（个/100 mL；MPN/100 mL），GB 2746-81、GB 2746-85使用单位为个/100 mL，GB 2746-1999为MPN/100 mL，GB 19302-2003为MPN/100 g；GB 19302-2010规定取5 个样品，最多允许有2 个样品处在1～5 CFU/g（CFU/mL）。

在酵母指标上，GB 19302-2003规定≤100 CFU/g；GB 19302-2010规定≤100 CFU/g（mL）。

在霉菌指标上，GB 19302-2003规定≤30 CFU/g；GB 19302-2010规定≤30 CFU/g（mL）。

在金黄色葡萄球菌上，GB 19302-2003规定不得检出；GB 19302-2010规定取5 个样品，不允许样品大于0 CFU/25 g（CFU/mL）。

在沙门氏菌上，GB 19302-2003规定不得检出；GB 19302-2010规定取5 个样品，不允许样品大于0 CFU/25 g（CFU/mL）。

在志贺氏菌上，GB 19302-2003规定不得检出。

在致病菌上，GBn 34-77规定不得检出，致病菌指的是肠道致病菌和致病性球菌，检验哪种根据具体情况而定；GB 2746-81规定不得检出，致病菌指的是肠道致病菌和致病性球菌；GB 2746-85规定致病菌不得检出，但在检测方法中说明按照GB 5408-85附录B（补充件）执行，GB 5408-85附录B（补充件）指定的致病菌检验方法有沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌等的测定；GB 2746-1999规定不得检出，致病菌指的是肠道致病菌和致病性球菌，试验方法指定了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、β型溶血性链球菌的检验。

表4 真菌毒素及限量值

表5 微生物及限量值

表6 乳酸菌数及限量值

3.7 乳酸菌数及限量值

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85对乳酸菌数没有要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均规定乳酸菌≥1×106CFU/g(mL)，GB 2746-1999使用单位CFU/mL，GB 19302-2003使用单位CFU/g，GB 19302-2010使用单位CFU/g（mL）。另外GB 19302-2010新增加了“发酵后经热处理的产品”类型，所以规定“发酵后经热处理的产品”对乳酸菌数不作要求。详见表6。

表7 GB 2746-1999规定的净含量负偏差

4 食品营养强化剂和食品添加剂

GBn 34-77和GB 2746-81对食品营养强化剂和食品添加剂没有要求；GB 2746-85规定了食品添加剂要求；GB 2746-1999和GB 19302-2010同时规定了食品添加剂和营养强化剂要求；GB 19302-2003规定了食品添加剂要求，将食品营养强化剂归在了食品添加剂项目下。

GB 2746-85要求用酸牛乳制成果味酸牛乳时，允许加入各种水果汁，允许加入的香料应执行GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定。GB 2746-1999要求食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB 2760和GB 14880的规定。GB 19302-2003要求食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定；食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760和GB 14880的规定。GB 19302-2010要求食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。

5 加工、包装、贮存、运输、标识

GBn 34-77和GB 2746-81对加工、包装、贮存、运输、标识没有要求；GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003均规定了包装、贮存和运输要求；GB 2746-85还规定了加工要求，GB 2746-1999规定了标签要求，GB 19302-2003规定了加工和标识要求，GB 19302-2010只规定了标识要求。

关于加工，GB 2746-85要求生产酸牛乳要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。GB 19302-2003要求酸乳生产加工过程的卫生要求应符合GB 12693的规定。

关于包装，GB 2746-85要求盛酸牛乳的容器可采用玻璃瓶或瓷罐。包装规格分为227 g装和250 g装等。GB 2746-1999要求所有包装材料应符合食品卫生要求。GB 19302-2003要求产品的包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

关于贮存，GB 2746-85要求酸牛乳在出售之前应贮藏在温度为2～8 ℃的仓库里或冰箱内，贮存时间不应超过72 h。GB 2746-1999要求产品的贮存温度为2～6 ℃。GB 19302-2003要求产品应在2～6℃的温度贮存，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

关于运输，GB 2746-85要求成品在运输时，应采用冷藏运输。在无冷藏车的条件下，须采取保温隔热措施。GB 2746-1999要求运输产品时应使用冷藏车。GB 19302-2003要求产品运输时应采用冷藏工具（温度控制在2～6 ℃），应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

关于标识，GB 2746-1999要求产品标签按GB 7718的规定标识，还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。GB 19302-2003要求标识应符合有关规定，并标明蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量、发酵菌种名称及其拉丁文名。风味型酸乳应标出乳含量；产品名称可以标为“×××酸乳（奶）”。GB 19302-2010要求发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”，全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”，其中，“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。此外，“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

目前，GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》是预包装食品的通用要求，无论产品标准中是否提及都必须执行的强制标准。

6 净含量

只有GB 2746-1999规定了净含量指标，要求单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表7的规定；同批产品的平均含量不得低于标签上标明的净含量。C

[1] 国家标准计量局. GBn 34-77 酸牛乳卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，1977.

[2] 国家标准总局 中华人民共和国卫生部. GB 2746-81 酸牛乳卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，1981.

[3] 国家标准局. GB 2746-85 酸牛乳[S]. 北京：中国标准出版社，1985.

[4] 国家质量技术监督局. GB 2746-1999 酸牛乳[S]. 北京：中国标准出版社，1999.

[5] 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 19302-2003 酸乳卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2003.

[6] 中华人民共和国卫生部. GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳[S]. 北京：中国标准出版社，2010.

[7] 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 2762-2005食品中污染物限量[S]. 北京：中国标准出版社，2005.

[8] 中华人民共和国卫生部. GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量[S]. 北京：中国标准出版社，2012.

[9] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局. GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量[S]. 北京：中国标准出版社，2017.

[10] 中华人民共和国卫生部. GB 9676-88牛乳及其制品黄曲霉毒素M1限量卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1988.

[11] 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 9676-2003乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量[S]. 北京：中国标准出版社，2003.

[12] 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 2761-2005食品中真菌毒素限量[S]. 北京：中国标准出版社，2005.

[13] 中华人民共和国卫生部. GB 2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量[S].北京：中国标准出版社，2011.

[14] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局. GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量[S].北京：中国标准出版社，2017.

[15] 国家标准计量局. GBn 52-77 食品中汞允许量[S]. 北京：中国标准出版社，1977.

[16] 国家标准计量局. GBn 53-77食品中六六六滴滴涕残留量[S]. 北京：中国标准出版社，1977.

[17] 中华人民共和国卫生部. GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，1981.

[18] 中华人民共和国卫生部. GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，1986.

[19] 中华人民共和国卫生部. GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，1996.

[20] 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，2007.

[21] 中华人民共和国卫生部. GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2011.

[22] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2014.

[23] 中华人民共和国卫生部. GB 14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社，1994.

[24] 中华人民共和国卫生部. GB 14880-2012食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2012.

[25] 中华人民共和国卫生部. GB 12693-1990乳品厂卫生规范[S]. 北京：中国标准出版社，1990.

[26] 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 12693-2003 乳制品企业良好生产规范[S]. 北京：中国标准出版社，2003.

[27] 中华人民共和国卫生部. GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范[S].北京：中国标准出版社，2010.

[28] 中华人民共和国卫生部. 乳与乳制品卫生管理办法，1990.

[29] 国家标准局. GB 5408-85消毒牛乳[S]. 北京：中国标准出版社，1985.

[30] 中华人民共和国卫生部. GB 19301-2010 食品安全国家标准 生乳[S]. 北京：中国标准出版社，2010.

[31] 国家质量技术监督局. GB 7718-1987预包装食品标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，1987.

[32] 国家质量技术监督局. GB 7718-1994预包装食品标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，1994.

[33] 国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会. GB 7718-2004预包装食品标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，2004.

[34] 中华人民共和国卫生部. GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则[S].北京：中国标准出版社，2011.

[35] 中华人民共和国卫生部. GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，2011.

现代农业产业技术体系专项资金（CARS-37），公益性行业（农业）科研专项项目“生鲜乳质量安全评价技术与生产规程”（201403071），中国农业科学院科技创新工程（ASTIP-IAS12）]

张养东（1982-），男，副研究员，研究方向为奶牛营养与牛奶品质调控。

⋆通信作者：王加启（1967-），研究员，研究方向为奶牛营养与牛奶质量安全。

郑楠（1980-），副研究员，研究方向为牛奶质量与安全风险评估。