红枣桃酥的加工工艺

牛希跃

桃酥是一种以面粉、油脂、糖为主要原料的民间传统糕点食品，尤其受到老年人和兒童的喜爱。本技术在传统桃酥加工过程中，将红枣与桃酥有机结合起来，研制出一种形态、色泽、风味和口感均佳的 保健型红枣桃酥，提高了桃酥的营养和食用价值。

一、材料

糕点专用粉、红枣粉、起酥油、白砂糖、鸡蛋、膨松剂 （碳酸氢钠和碳酸氢铵）。

二、基本配方

糕点专用粉100克，起酥油55克，白砂糖30克，红枣粉6克，膨松剂2克，鸡蛋、水适量。

三、工艺流程

原料搅拌均匀→加起酥油、蛋黄液→搅拌→分摘→成型→烘烤→冷却→成品。

四、操作要点

1.第1次搅拌：准确称量糕点专用粉、白砂糖、红枣粉、膨松剂 （碳酸氢钠和碳酸氢铵），置于不锈钢盆内，充分搅拌均匀。

2.第2次搅拌：准确称量起酥油，放入预热至 180℃的食品烤炉中烤6分钟，使其完全融化，然后和蛋黄液一起置于不锈钢盆内。轻轻快速搅拌，以防面团起筋。

3.分摘：将面团分摘成每个质量15～20克的面胚。

4.成型：将面胚轻轻搓圆，用食指在面胚中间戳个洞，轻轻按压即可。

5.烤焙：将面胚放入预热至面火为140℃、底火为160℃的食品烤炉内，烤25～30分钟。

6.冷却：因为成品桃酥品质酥松，特别是在刚刚出炉时特别脆，因此最好是待其冷却至室温时再转移出盘。

红枣营养丰富，桃酥中添加适量的红枣粉，有利于食物的营养全面与均衡。红枣桃酥既提高了桃酥的营养价值，又可以为红枣深加工广开门路，因此有着广阔的市场开发前景。