肉牛屠宰过程中微生物污染与防控技术研究

徐丽娜，张佳烨，马阳阳，李苗云

(河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002)

肉牛产业是我国畜牧业发展的重要组成部分[1]。近些年，随着人民生活水平的提高和消费意识的转变，消费者开始逐渐喜爱营养价值高的牛肉制品。然而在肉牛屠宰加工过程中，容易受到微生物污染，影响肉品新鲜度，这与肉牛屠宰前的饲养环境、运输条件、健康状况等有关，也与后续屠宰过程中人员操作是否规范，所用设备是否清洁等有关。因此，全面了解肉牛在加工屠宰产业链中的微生物污染状况，可为防止和控制产品的二次污染，加强微生物防控和提高肉制品质量提供重要的科学依据。

1 微生物污染来源

1.1内源性污染肉牛在屠宰加工过程中不同阶段微生物来源广泛，细菌可能会来源于肉牛本身，称为内源性污染。首先肉牛在运输及待宰环节，动物表皮难以避免会沾染到草料残渣或者是粪便等污物，一旦经过屠宰环节将会被带入生产线，成为肉牛胴体的主要污染来源[2]。其次，在肉牛屠宰的冲淋环节，如果操作不规范，将会使牛体表面不洁，胴体一旦被开膛，表皮的微生物将会通过刀具转移到胴体，成为最初的污染源，随着刀具的深入，刀口所沾染的血迹都会随着屠宰工艺步骤的进行，进一步加深胴体的污染程度。

1.2外源性污染空气、天花板、地面、人手、机器设备以及使用的刀具等外界环境通过接触肉牛胴体所产生的微生物污染，称为外源性污染，也称再次污染。例如，屠宰车间空气温暖且潮湿，日屠宰量大，很难做到无菌洁净；无论是进行胴体洗涤还是清洁刀具时，都需要用到大量的水，这些环境条件都可以作为微生物良好的生长介质使其快速增长。另外，屠宰车间布局应规范合理，在保证相互联系的前提下必须有所隔离，不能相互接触或逆行操作，避免造成生熟肉制品交叉污染[3]。

2 肉牛屠宰过程中微生物污染防控技术

2.1检验检疫方面肉牛通常经过长途运输到屠宰厂，在路途中，牛毛、牛皮、牛蹄、粪便等携带某些微生物，这些微生物可能会随着屠宰及后续加工工艺进入人体。依照《畜禽屠宰管理条例》中的说明，待宰的牛可能会携带致病菌、寄生虫等，且在饲养过程中易造成药物残留超标[4]。这些都会对牛肉品质造成一定影响，所以屠宰前的活牛必须经正规检验合格后才能进行屠宰，活牛检疫需要进行驻场检疫，检查牛体外形断食情况；口鼻分泌物病理情况；胴体病变情况；尿液瘦肉精快检；三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)摘除等情况，对于发现的证件不全的、产生病变的、瘦肉精超标的牛及时拒收或者进行无公害化处理，防止这些牛将微生物和致病菌带入后续的屠宰工艺中，造成更大范围的污染。

2.2消毒处理方面目前，屠宰工序中公认的简便高效的减菌措施是对胴体进行喷淋处理，喷淋能有效地减少胴体表面所存在的菌落总数和大肠菌群。常用的减菌物主要是有机酸和盐类等，部分有机酸已被应用为净化肉品的手段，游离状态下为最佳，其中醋酸和乳酸应用最广泛[5-6]。消毒处理能够杀死一定量的病原微生物，但不一定能有效杀死芽孢[7]，各个环节若无严格的消毒处理，微生物将会大量繁殖而污染肉品，消毒范围主要分为对车间环境、肉胴体、人手、刀具、设备等，从多方向、多方位、多角度进行控制。消毒措施及时间根据场所不同，对象不同，也有所差别，例如牛棚消毒可以采用雾化消毒(空气)每周1次；屠宰车间可采用一定浓度的季铵盐类消毒液不定时消毒；肉牛胴体可以采用乳酸溶液进行喷淋；人手采用75%酒精消毒，刀具采用82 ℃热水并在大型消毒池中进行浸泡(池中多为次氯酸钠和乳酸混合溶液)[8]。

2.3环境卫生方面屠宰车间的地板、墙壁、天花板、生产设备及工人所用的器具、小推车等，在交接班前后及生产过程中都要做到清洗消毒，严格按照卫生标准，不遗留死角。否则那些残存的血污、粪便、油渣等都可以作为微生物良好的天然培养基[9]，在适宜的温度条件下，加速微生物的生长。一旦接触肉产品，就会造成严重污染。因此保证屠宰车间环境的清洁是避免微生物繁殖的强力措施。脏器及牛皮的处理去除后必须分开放置到处理间，避免长时间搁置；分割下来的牛皮也应规范放置，不可随意放于牛棚中，整个屠宰车间温度较高，为避免牛肉胴体的污染，整个屠宰时间尽量控制在45 min以下。

3 肉牛屠宰控制微生物的关键环节

在屠宰工艺中任何环节的不规范操作都可能造成微生物污染，包括宰前的消毒及清洗是否符合标准，经过检验检疫的牛是否存在疾病，特别要关注那些弱、病、残及自身体表不洁的牛，这些牛一旦流入后续的屠宰及加工工序中，将成为微生物的污染源头。同时，在屠宰中，操作的人手及设备若不能得到及时的消毒处理，将会加快微生物繁殖。而悬挂时肉牛本身的相互碰撞所产生的塑料袋掉落及暴露在空气中的牛毛、血液、食管、红白内脏都有可能成为污染肉品的微生物的来源，所以都应谨慎规范操作。

3.1待宰待宰包括宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴3个方面，国内企业通常采用12～24 h断食，宰前3 h断水的方法[10]。关于宰前禁食，许多国外学者给出了不同意见，饲喂谷物的畜禽在宰前短时间改喂干草，可明显减少畜体携带的耐酸性大肠杆菌数量，饲喂粗饲料和精饲料的小牛携带大肠杆菌的数量及时间都没有区别[11]。但目前仍没有确凿的、通过改变饲料来减少待宰畜禽体携带菌量的方法。最近几年，有美国学者提出口服氯化物可有效减少大肠杆菌和沙门氏菌[12]，也有加拿大学者正在研制开发抑菌疫苗[13]，此类相关研究仍在继续。宰前淋浴一般人工定时12 h喷淋牛体，除去牛体表面的泥巴等异物。

3.2刺杀放血不同的放血方式，刀口进入的深浅这些都将成为微生物侵入胴体和内脏的来源。刺杀的刀具在使用前后应进行彻底消毒，用脉冲刺激25～30 s可以保证放血充分，防止污染到放血槽外的其他地方，同时放血槽内需要相关人员定时清扫，保持干净。

3.3预剥清洗预剥时先喷洒一定量的消毒水，结扎肛门，对已经剥皮的臀部及尾部整个包裹塑料薄膜。预剥过程中，腿部、胸腹部、臀部、腰部及前腿的皮肤被逐渐切开[14]，每一步操作都需要刀具上的一部分通过表皮上的排泄物残渣，刀口处难以避免地沾染到微生物。预剥过程最好维持7～8头牛为最佳，数目过多时则来不及处理，易滋生细菌，过少时则会造成人员浪费。

3.4食管结扎取内脏胃中污染物的反流和取脏过程也会造成微生物的污染，所以必须结扎食管，否则一旦反流到腹部或者胴体其他部位，将会污染整个胴体。取红白内脏后必须两者隔离，送至处理间。因此，剥皮和去脏操作为屠宰工序中的2个关键控制点，需要时刻监视可见的排泄物和其他污染物。

3.5劈半劈半的电锯和大型机器设备，劈开时沾染的血迹、肉沫、骨渣、油脂都能造成污染，需要检查胴体受损和污染情况，受损严重的及时剔除。

3.6修整和喷淋胴体修整去除脖颈处病变淋巴结，及大块的脂肪、骨髓。修整过程必须快速有效进行，因为分割肉中产生的细菌数是其胴体其他时候的2～5倍[15]，高的时候甚至可达到10～12倍[16]，修整时使用的刀具，操作人员的手、工作衣帽等也要注意酒精消毒处理，修整后的胴体可以喷洒稀释过的乳酸溶液进行消毒。

3.7排酸排酸在剔骨分割前，使肉质更加细腻丰富，更具弹性，经过排酸的牛肉，在低温过程中有效降低了有害物质和微生物含量。通常工业生产中胴体间距适中，不超15 cm，出库肉中心温度在7 ℃以下。这几个控制点必须严格把控，才能保证良好的排酸效果。

4 结语

牛肉在屠宰加工的一些工序中会产生交叉污染，从而导致微生物和腐败菌的滋生，不仅影响产品的新鲜度和口感，严重时更会危及消费者生命和损害生产者利益。因此，干净严格的卫生条件及减菌措施保证了肉牛胴体初始卫生状况的安全性，结合后期加工、冷链运输等措施可以提高牛肉货架期和安全性，对促进我国肉牛产业可持续发展具有实际意义。