南极科考队膳食平衡设计研究

严涛

摘 要：极夜状态下的南极科考队员生活特别单调，文章作者随队越冬一年，深知那边的情况，那里的工作十分具体而繁重，天气变化对科考人员的心理有很大的影响，菜肴食材短缺，日常生活饮食的膳食营养平衡的配餐没有一个具体方案，在这块属于一个空白，为了保证队员有健康的体魄，科学营养的膳食显得尤为重要。在极夜情况下南极科考队员们的膳食营养平衡需要我们去仔细研究，南极是高寒、高海拔的地区，膳食平衡与营养调理显得尤为重要。

关键词：极夜；膳食平衡；南极科考队

中图分类号：R153.4 文献标识码：A

南极大陆属于地球上生态环境极为特殊的区域，气候极其寒冷而且大风多，有极昼与极夜的现象，是一个极其不适合人类居住的一块大陆，也是人类极欲探索的一块神秘大陆。由于自然条件恶劣，人类在南极生活需要极大的勇气和面对很多的困难。每年的11月份，南极的夏季来临，海面的冰雪融化，这时科研人员才能进入南极，科考人员到那里生活必须带上一年的补给，目前我们国家四个站区还没有办法有效进行空运补给，那里缺乏新鲜的食品，科学考察人员身体营养难以保持平衡，身体也会发生一些变化。

受南极高寒、高海拔自然环境的影响，加上漫长的极夜与极昼现象，科考队员的生活单调而枯燥，极夜没有阳光且气候恶劣，容易造成抑郁、烦躁，机体免疫与抗疲劳能力下降十分明显。极夜状态下南极科考队员的科学营养健康膳食平衡没有很好的办法来得到保障，如果有一个设计好的营养菜单来做标准参照，吃什么、怎么吃就具有科学的标准了。这是我们需要研究的一个全新的课题，要求我们对南极高寒、高海拔地区的科学膳食进行改革和创新，设计好一套菜单，让大家能够舒心地过好每天的生活。只有合理营养搭配才能够达到此目的，创造出一种符合南极科考人员饮食要求的营养菜点的模式。

现有各站食物的配给状况和菜肴制作能力与科考队员健康饮食的要求存在较大的差距，特别缺少的是新鲜蔬菜、水果，科考队员身体的营养素的需求得不到保障，加之天气变化特别大，很容易导致失眠、身体酸痛、血压升高、精神萎靡不振等现象，给南极队员正常的科考工作带来不利的影响。在南极科考站，禽、畜肉品种单一，鱼与海产品比较较少，各种蔬菜随着时间的推移质量下降且变少，没有了新鲜的蔬菜之后只能用脱水蔬菜来代替，满足人增加膳食纤维摄入的需要。帮助科考队员在日常生活中能保证营养的平衡，用膳食指南来指导设计菜单、平衡膳食是保持人体健康较为科学的方法。

合理安排菜单能指导膳食营养平衡。去南极科考的队员们来自我国的上海、北京、贵州、江西、湖北等地区，口味不尽相同，南边的人喜欢偏甜，北边的人喜欢酸，中部华南地区的喜欢辣，对于厨师而言，既要可口又要把握好各种口味是一件很不容易的事情。到南极的大厨有一些食堂的厨师，有的是社会招聘的厨师，他们的各项专业技术不够全面，对于食品营养知识知之甚少，绝大多数厨师只是知道怎么好吃，大家喜欢什么就做些什么，以此满足南极科考队员的需要，没有营养搭配的概念，加上度夏的人特别多，厨师岗位人数相对较少，很难满足队员的一些饮食上的需求。由于从国内运往南极的补给原料品种有限，加上调味品的种类也不是十分齐全，烹调菜肴就受到很多条件的限制了。要合理达到膳食营养平衡需要充分运用专业知识能力，并确保菜肴有荤有素，有蛋白质还有纤维素的合理搭配，这样才能保障每个人身体健康，能够更好地去工作。

南极科考站的科考隊员在高寒区生存，饮食上有其特殊性，其日常生活中要控制糖类食物的摄取。主食中的米饭、面食含糖量较高，血糖比较高的人要尽量少食用，或者少吃多餐，水果或者各种罐头含糖量比较高的也要注意食用的量，个人有血糖方面问题的一定要听取医生的建议，谨慎控制摄入食物量。以下为南极夏季和冬季菜单的设计（见表1、表2、表3）和营养搭配对比（见图1、图2、图3、图4）。

日常生活中的菜单设计主要是保证营养与能量的供给，保持荤素搭配，保持食物多样化有利于人体健康。饭后增加一些辅食时要注意食用一些低能量、低脂肪的，比如食用坚果之中的葵瓜子含油脂就很高，食用时要注意控制量，一次食用50克以下就比较合适，如果吃得过多那就超量了；在南极血糖正常的人吃水果罐头时可以少吃一点，不能够每天吃，否则也会造成血糖升过高造成糖摄取过剩的现象。此外，食用麦片能补充一些粗纤维，通过不同的调整在极夜情况下能够更好地维持人体健康。

在寒冷的环境中，人需要摄入足够的能量才能维持能量代谢平衡，碳水化合物和脂肪都是重要的能量来源，但碳水化合物优先被利用，进食脂肪含量高的膳食可增强对寒冷的耐力，通常在寒冷环境下人们也表现出对高脂肪和高淀粉膳食的喜好。根据目前国内外学者对寒冷地区的研究认为，膳食构成脂肪能量比在35%～37%，碳水化合物为48%～50%，蛋白质在14%～15%较为合理。在低温环境下蛋白质分解加速，氨基酸、钙的消耗量大，蛋白质对肌体抗寒也有积极的作用，适量摄入维生素A、C、B1、B2、B6、D对提高寒冷适应性有重要作用，建议在日常饮食之后补充食用一些水果，可以是少许的菠萝片、香蕉片等。

通过生活中饮食情况对比，我们可以得出以下结论：在南极生活的科考队员喜欢食用禽类和牛、羊肉食品，蛋、奶、蔬菜、水果在日常的生活中食用较少，要少吃多餐来保证能量的供给，同时摄入较多的碳水化合物会导致血糖过高，要注意积极参加各种娱乐活动来保持情绪平稳以及心理健康。除此之外，要经常做有氧运动，通过补充维生素、微量元素强健体魄有助于科考队员更好地完成南极科学考察任务。

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