盐渍食品安全性研究

李若樨 余成文 李喻寰

(湖北省武昌实验中学 430060)

盐渍食品安全性研究

李若樨 余成文 李喻寰

(湖北省武昌实验中学 430060)

利用设计调查问卷，了解大众对于盐渍食品的使用情况.利用紫外分光光度法测定咸菜中亚硝酸盐的含量，为人们合理食用盐渍食品提供一定参考依据.

盐渍食品；亚硝酸盐；紫外分光光度法

盐渍食品以其独特味道深受人们喜爱，很多家庭都有腌菜的习惯.目前腌制食品已成为我国的传统食品之一，在全国乃至世界都广受大众欢迎.亚硝酸盐能改善食品的色泽和口感，是国家允许使用的食品添加剂之一，但是亚硝酸盐是中急性中毒较强的物质，摄入0.2～0.5g就可引起中毒.国家卫生计生委《食品安全国家标准-酱腌菜》(GB 2714-2015)规定，腌菜中亚硝酸含量不超过20mg/kg.本文就大众对于腌制食品的了解程度进行了调查讨论，并对市面上的腌制食品进行了亚硝酸盐检测.

一、材料与方法

1.资料来源

设计一份《盐渍食品调查问卷》，了解人们对盐渍食品的使用情况和态度，在某小区随机调查，共发出问卷200份.

2.实验步骤

(1)实验原理 在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量.通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐含量.

(2)实验仪器和试剂 实验仪器：容量瓶、胶头滴管、烧杯、恒温水浴锅、紫外分光光度计、比色皿.

实验试剂：亚铁氰化钾、醋酸锌、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠.

(3)标准溶液与供试品溶液的制备 吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于100mL容量瓶中定容即得到亚硝酸钠标准使用溶液.从市场随机购买一份腌菜作为样品，捣碎并称取20g于100mL烧杯中，加硼砂饱和溶液40mL，搅拌均匀后，以70℃以上的热水150mL将样品全部洗入250mL容量瓶中，沸水浴中15min，待冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20mL，再加入醋酸锌溶液20mL，加水至刻度，混匀，静置半小时弃去上层脂肪，再进行过滤，弃去初滤液10mL，滤液备用.

(4)标准曲线绘制与样品测定 吸取上述滤液40mL于50mL容量瓶中，同时吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0mL亚硝酸钠标准使用液分别置于50mL容量瓶中，各加水至25mL处.

在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4mL，混匀后静置3～5 min，然后分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2mL，加水至刻度，摇匀，静置15min后，用1cm的比色皿，调零，先测出最大吸收波长，然后于最大波长处，测吸光度，绘制标准曲线.

二、结果与分析

1.调查问卷结果分析

(1)人群分布 在调查人群中，食用腌制食品在性别分布上男性略多于女性，年龄分布在16～50岁.

(2)食用概况 调查显示人们普遍喜好腌制食品.大众获取腌制食品的途径主要来自超市购买，还有部分为居家自制，食用频率大约每周2～3次，比如腌肉、腌萝卜等.

(3)盐制食品的危害认识 调查人群中有90%的人对于食用盐制食品的危害有一定了解，54%的人群认为其可导致食道癌和胃癌，51%的人群认为其可导致高血压，26%人群认为其可导致溃疡和发炎，22%人群认为其可导致结石.

(4)对盐制食品所造成危害的防范意识 人们对盐制食品所造成的危害具有一定的防范意识，200例调查人群中有121人认为食用量在50g以内对健康影响较小，62.5%的人认为适宜食用盐制食品的时间为一周2～3次.食用盐制食品的同时均会搭配其他食品，如水果、蔬菜、牛奶和水、主食等.

2.亚硝酸盐含量测定结果分析

(1)标准曲线绘制 按照上述所介绍的方法及步骤进行实验，测得的结果见表1，标准曲线如图.

图1 根据实验数据绘制标准曲线

吸光度(y)与亚硝酸盐含量(x)的线性回归方程为y=0.0156x+0.0008，Rx=0.9992，亚硝酸盐含量在0～20μg之间线性关系良好.

(2)市售样品测定结果及分析 实验中样品吸光度为0.196，因此由线性相关方程得出样品中亚硝酸盐含量为12.55μg/mL，用下列公式计算所取腌菜内亚硝酸盐含量为3.92mg/kg.

式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，μg；m—样品的质量，g.

国家卫生计生委《食品安全国家标准-酱腌菜》(GB 2714-2015)规定，腌菜中亚硝酸含量不超过20mg/kg，因此此次实验的腌菜不超标.

三、讨论

通过问卷调查发现，很多人喜欢吃腌制品，食用频率为每周1-2次，对腌制品的危害有一定的了解和防范.

本次实验是利用紫外分光光度法来测量食品中亚硝酸盐的含量，从而判断腌制食物是否影响人们的健康.实验数据显示样品溶液中亚硝酸盐含量符合国家标准的规定，因此在少量食用腌制品时不会影响健康，但是大量频繁地食用，则会损害健康，建议食用腌制品要适量.

在查阅的大量资料后，发现适当地降低食盐浓度、提高温度、增加酸度、添加糖分及维生素C能够降低食品中亚硝酸盐的含量，这些方法适用于自制腌菜的家庭.另外，N-亚硝基化合物是致癌的罪魁祸首，而茶叶、草莓、大蒜等可以有效的减少其形成，因此建议适量地食用这些食物来降低腌制品对身体带来的危害.

[1]尹立明, 李旭, 魏莹,等. 浅谈我国酱腌菜的生产现状及发展[J]. 中国调味品, 2012, 37(9):16-18.

G632

A

1008-0333(2017)33-0076-02

2017-07-01

李若樨(2000.11-)，女，湖北红安人，湖北武昌实验中学，在校学生.

余成文(2000.8-),女，湖北黄冈人，湖北武昌实验中学，在校学生.

李喻寰(1987.1-)，女，湖北荆门人，中级教师，从事高中生物教学工作.

季春阳]