杂粮馒头的制作工艺研究

□ 张亮子 邓晋文 肖 飞 武汉商学院烹饪与食品工程学院

杂粮馒头的制作工艺研究

□ 张亮子 邓晋文 肖 飞 武汉商学院烹饪与食品工程学院

本文采用感官评定和理化指标相结合的研究方法，在保证馒头的色香味形等感官品质和质构特性的基础上，确定杂粮的合理添加量、杂粮馒头的制作工艺，对杂粮馒头的研发与生产具有一定意义。

杂粮馒头；制作工艺；营养

馒头是我国尤其是北方人民的传统主食食品，由我国人民发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品。目前，在北方用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70%左右，这些以小麦粉为主要原料的传统馒头存在淀粉消化率快、餐后血糖指数高等不足，不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于杂粮改善了馒头品质、增强了馒头的弹性和口感，还含有丰富的营养物质及膳食纤维，在推崇健康饮食的今天，相较于普通的白面馒头，人们更倾向于有保健功能的杂粮馒头。尽管杂粮营养物质含量丰富，但在馒头的制作中，杂粮添加量并不是越多越好。杂粮添加太多会影响馒头的口感及外观，且杂粮一般缺少小麦粉中的面筋蛋白，影响了馒头成品的质构特性，因此也限制了其在馒头中的应用。

1 试验材料与方法

1.1 原料及试剂

小麦粉、燕麦粉、荞麦粉、安琪活性干酵母等均采购于超市。

面包发酵箱（SCVE-5C+1S+P型）、40目标准筛、HH-4数显恒温水浴锅、SHA-C数显水浴恒温振荡器TDZ4-WS低速离心机、FA2004型分析天平。

1.2 试验方法

1.2.1 馒头的制作

按照杂粮馒头配方表，参照文献方法经过二次发酵制作馒头。

1.2.2 感官评价

经试验前培训筛选五人组成评分小组在饭前或饭后2 h内按小麦/杂粮馒头的感官评价表（表2），对馒头的外观质地、内部质地结构和食用品质进行评价，最终评分取五组数据的平均值。

1.2.3 质构的测定

将蒸制好的馒头冷却1 h后切片，每个样品先切除两端（边角料），再切出12.5 mm厚馒头片作为测试样品，每种馒头样品为4片。采用质构仪TPA模式。探头：P/36R压盘式探头，压力测定，压缩比60%，测前速度3.0 mm/s，测中速度5.0 mm/s，测后速度3.0 mm/s。测定指标包括：硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、复原性（Resilnce）。

1.2.4 统计方法

采用Microsoft Excel和Microsoft Word对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 酵母添加量

通过酵母添加量实验得出，酵母添加量为1%时的馒头感官评价比酵母添加量为0.8%时的馒头要高，见表2。主要差别在馒头的结构上，酵母添加量为1%时馒头的剖面气孔大小较均匀，酵母添加量为0.8%时馒头的剖面气孔大小不均匀，空穴和碎渣较多且质地粗糙。可能是由于酵母添加量为0.8%时面团发酵不足造成馒头的质地粗糙。图1中图1a和图1b分别为酵母添加量为1%和0.8%时馒头的剖面图。

2.2 一次发酵时间试验

通过对一次发酵时间的研究发现，第一次发酵时间为40 min的馒头比60 min的馒头总体得分要高，第一次发酵时间为60 min的馒头在气味和风味上的得分较低，韧性和黏性均不如第一次发酵40 min的馒头，且馒头吃起来有酸味，影响口感。可能是由于面团发酵时间太长，面团发酵过程中产生的有机酸积累过多导致产生了酸味。

表1 小麦/杂粮馒头感官评价表

表2 各工艺参数对馒头感官评分的影响

图1 不同酵母添加量下的馒头剖面图

2.3 第二次发酵时间

通过对第二次发酵时间实验得出，第二次发酵时间15 min比第二次发酵20 min的馒头总体得分要高，第二次发酵时间20 min的馒头表面凹陷和气泡较多，在外观形状上得分较低。由表2（第二次发酵时间对馒头的影响感官评分结果表）、馒头外观可得出第二次发酵时间15 min的馒头口感较佳。这可能是由于馒头胚在二次发酵过程中发酵时过长，馒头成型时发酵得过于蓬松。

2.4 蒸制时间

通过蒸制时间的研究发现，蒸制20 min的馒头比蒸制15 min的馒头总体得分要高，主要是韧性和黏性上差距较大，蒸制20 min的馒头韧性和黏性均比蒸制15 min的馒头要好，蒸制15 min的馒头有按压回弹不明显，无法恢复原状的情况，吃起来也比较黏牙。由表2（蒸制时间对馒头的影响感官评分结果表）可得蒸制时间20 min的馒头口感较佳。原因可能是蒸制15 min的馒头，内部并未熟透，所以感官评价时会有黏牙的口感。

2.5 杂粮馒头最佳比例的确定

2.5.1 荞麦馒头的感官评价与质构特性

由表3和表4可知随着荞麦粉的添加，馒头的硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大，但弹性、黏聚性和复原性逐渐降低，这是由于荞麦的胶乳稀释了面筋蛋白，同时阻碍面筋网络结构的形成，使得馒头的弹性、黏聚性下降。综合感官评分与质构特性确定最佳比例为20%。

表3 荞麦馒头的感官评价

表4 荞麦馒头的质构特性参数

2.5.2 燕麦馒头的感官评价和质构特性

由表5和表6可知，随着燕麦添加量的增多，馒头的柔软性逐渐降低，硬度呈升高趋势，弹性呈下降趋势，黏聚性的总体差别不大，胶着性咀嚼性呈升高趋势，复原性降低。黏聚性复原性和馒头的品质呈正相关，数值越高馒头吃起来越有劲道、爽口不粘牙。通过多重比较，25%的馒头营养成分更全面。胶着性咀嚼性与馒头品质呈负相关，数值越大，馒头越硬，缺乏弹性和绵软，不爽口，25%的馒头胶着性咀嚼性较好。

表5 燕麦馒头的感官评价表

表6 燕麦馒头的质构特性参数

3 结论

综合考虑馒头的质构特性和感官评价，确定酵母添加量为1%、、第一次发酵40 min、第二次发酵15 min、蒸制20 min时的馒头感官评价分较高；燕麦、荞麦的添加量依次为25%、20%时，馒头的口感适中，易于被消费者接受。将杂粮粉添加到主食馒头中，抗性淀粉增加，可以改善糖尿病患者的饮食结构，控制血糖和血脂水平；而健康人群长期食用可以预防心脑血管等慢性疾病的产生，这一方面有待进一步研究。

武汉市科技局科技计划项目“武汉市传统食品工业化工程技术研究中心建设” 阶段性成果（编号：2015021705011608）。