远离这些蔬果中的天然毒素

姚扶有

所谓天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。我们要感谢人类的祖先，在从自然界获取食物的生存竞争中，懂得了什么是毒物会致人以死，不应作为食物；什么是人类赖以生存的食物。然而，现代的人们只顾着美味与否，很容易忽略食物本身的安全性，以致误食了蔬果的天然毒素，从而致病、致命。

豆类（如四季豆、扁豆、刀豆等）

毒素：皂素和植物血球凝集素

中毒症状：进食后1～3小时内，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等，部分人会出现胸闷、心慌、冷汗、手脚发麻、四肢麻木、胃寒等。

中毒机理：皂甙主要存于豆荚表皮，植物血球凝集素存于豆粒中。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

解毒方法：皂素和植物血球凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后这两种毒素可以被灭杀。不过需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有很多人用慢煮锅来煮，但是它的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆中心也可能達不到足够的温度来灭杀凝集素。因此，为了防止出现豆类中毒，一定要将其煮透、煮熟。

鲜木耳

毒素：啉类光感物质

中毒症状：皮肤疼痒、水肿，咽喉水肿、呼吸困难等。

中毒机理：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食用后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露的皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。

解毒方法：晒干后无毒，再食用。

蚕豆

毒素：巢菜碱苷

中毒症状：突发的寒战，随后高热，腰背及四肢酸痛，伴头痛、呕吐等。

中毒机理：青蚕豆中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。

解毒方法：为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。

鲜黄花菜（金针菜）

毒素：秋水仙碱

中毒症状：进食一小时内出现肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

中毒机理：秋水仙碱食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。成人一次吃50～100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。

解毒方法：秋水仙碱易溶于水，遇热易分解，所以食前先用沸水焯过，再用清水浸泡1～2小时，方可解毒，也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。

青西红柿

毒素：番茄碱（龙葵碱糖苷或称龙葵素）

中毒症状：恶心、头晕、呕吐，周身不适及全身疲乏等，严重者会发生生命危险。

中毒机理：未成熟的青西红柿中含有大量的龙葵碱糖苷，大量食用后，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。胆碱酯酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的累积，以致胆碱使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。

解毒方法：不用食用。

发芽、青色的马铃薯

毒素：龙葵碱糖苷或称龙葵素

中毒症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。

中毒机理：马铃薯发芽或变青色时，龙葵碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进入体内后会对胃肠黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用，对红细胞有溶血作用。同时会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜，引发肠胃出血。

解毒方法：为了防止马铃薯中毒，可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。在处理马铃薯时，对已发芽发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸半个小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性作用分解龙葵素，可解毒。若吃马铃薯时口中有点发麻的感觉，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果的种子及果核

毒素：生氰葡萄糖苷

中毒症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

中毒机理：生氰葡萄糖苷本身不呈现毒性，但含有生氰葡萄糖苷的植物被人类或动物采食、咀嚼后，植物组织的结构遭到破坏，在适宜的条件下，生氰葡萄糖苷经过与其共慧的水解酶作用，水解产生氰氢酸引起中毒。氰氢酸被人体吸收后，随备注循环进入组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，氰离子能迅速与氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，生成非常稳定的高铁细胞色素氧化酶，使其不能转化为具有二价铁的还原型细胞色素氧化酶，致命细胞色素氧化酶失去传递电子、激活分子氧的功能，使组织细胞不能利用氧，形成“细胞内窒息”，导致细胞中毒性缺氧症。

解毒方法：此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能中毒，给他们食用时最好去核。

十字花科类蔬菜

毒素：芥子油苷

中毒症状：甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。

中毒机理：十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大。

解毒方法：在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。

红薯皮

毒素：番薯酮

中毒症状：呕吐、腹泻等，严重者甚至会发高烧、气喘、抽搐、头痛、气喘、吐血、昏迷，甚至死亡。

中毒机理：红薯很容易感染黑斑病菌，表现为红薯皮长有褐色和黑褐色斑点。斑点里含有番薯酮和番薯酮醇等毒素，会损害肝脏，煮、蒸或烤等办法均不能将其杀灭，被摄入人体后对肝脏危害很大。

解毒方法：吃红薯前最好先将皮剥掉，发现有黑斑的红薯不要食用。endprint