马可波罗与东方饮食文化的传播及影响

周鸿承

马可波罗与东方饮食文化的传播及影响

周鸿承

由于陆上丝绸之路和海上丝绸之路在13世纪的深度贯通，中西文化交流进入了新阶段。该阶段中以马可波罗等入华西方人最为集中、最为深远地传播了中国的饮食文化。以马可波罗为代表的西方人不仅记录了当时中国境内鞑靼人的日常饮食生活，宗教饮食习俗，也对中国南方汉人的饭稻羹鱼生活进行了准确记载，在西方社会构建了一个接近真实且准确的中国饮食形象。

马可波罗行纪 蒙古 蛮子 饮食

中世纪以后，西方人间接接触到有关东方知识的最主要渠道是通过阿拉伯商人、波斯商人、犹太商人以及9世纪左右前往中国和亚洲其他地区的阿拉伯人游记故事。①C.E.Bosworth,Encyclopaedia of Islam.Vol.9,E J Brill,1997,pp.617-622.大约在1240年前后，蒙古统治者数次发动西征，西方基督教世界逐渐了解到远东有蒙古人的存在。此时的西方基督教世界既对蒙古人感到恐惧，又对联合蒙古人夹击中亚伊斯兰势力抱有希望。战争和贸易交往的双重需要，为东西方世界的直接接触创造了空间和条件。正是在蒙古人全面打开欧亚大陆通道后，大量有关中国的信息传回欧洲，西方人对中国的了解有了实质性的进展。这一时期向西方传播有关中国知识最为集中与杰出者是马可波罗（Marco Polo，1254-1324），而他正是从路上丝绸之路来到当时的中国元朝经商考察，再经由海上丝绸之路返回欧洲。作为蒙元时期中国的西方见证者，我们把该时期称之为“马可波罗时代”。

马可波罗时代，西方人对中国的实质性认识，首先体现在对中国的地理认知上。据马可波罗等人记述，大汗统治地域分为三部分，蒙古本部称为鞑靼（Tartaria/Tartary），中国北部称为契丹（Catai/Cathay），南部称为蛮子国（Mangi）。②蒙古人称南宋为南家子（Nangkias），欧洲人旅行记录中便多称南宋统治下的中国南部为蛮子国。从而使西方人新的中国地理认知体系建立了起来，即鞑靼—契丹—蛮子体系取代了古典时代以来的赛里斯—秦尼体系。对蒙元时代大汗治下的中国地理做以上区分，有助于探讨此时西方人眼中的中国饮食的区域问题。马可波罗等人从陆路来华，再从东南亚海路返欧，说明他对中国已有较完整的地理认知，对美丽富饶的蛮子国国都行在（Quisay，今杭州）城内饮食贸易和市场生活多有记载。

一、《马可波罗行纪》中的东方饮食文化及其影响

如前所述，13世纪最为著名、影响最大的游记文学是《马可波罗行纪》(livre des merverlles,又称《马可波罗游记》《东方见闻录》等）。①本文所引《马可波罗行纪》主要根据以下3个版本综合而成，A.C.Mole and P.Pelliot,The Description of the World,London:George Routledge&Sons Limited,1938;Reprinted by New York:AMS Press INC.,1976;The Book of Ser Marco Polo the Venetian,ed.by H.Yule,revised by H.Cordier,London,1903;冯承钧译:《马可波罗行纪》；[意]马可波罗著，冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年。有关《马可波罗行纪》版本问题，可参见杨志玖《百年来我国对〈马可·波罗游记〉的介绍与研究》，《天津社会科学》1996年第1期。作为意大利人商人和旅行家双重身份的马可波罗，留居中国17年。他为欧洲世界带去了有关中国贸易、物产、地理、文化和政治各个方面的信息。西方研究者认为：“《马可波罗行纪》不是一部单纯的游记，而是启蒙式作品，对于闭塞的欧洲人来说，无异于振聋发聩，为欧洲人展示了全新的知识领域和视野。这本书的意义，在于它导致了欧洲人文科学的广泛复兴。”②William D.Halsey ed.Collier's Encyclopedia,Vol.15(New York:Macmillan Educational Co.,1984),383.马可波罗对中国之动植物、南北地区饮食生活差异、上层社会宴饮做了诸多记录。其有关动植物的记录与研究，可参见莱昂纳多·奥尔西克（Leonardo Olschki)的文章。③Leonardo Olschki,Marco Polo's Asia:an Introduction to His"Description of the World"Called"Il Milione",Berke⁃ley:University of California Press,1960,pp.147-159.

马可波罗在中国的旅行路线有两条，也就是传统意义上的陆上丝绸之路和海上丝绸之路：一条是西南线，自大都（今北京）经河北、山西、陕西、四川、云南到缅甸等地；另一条是沿着京杭大运河到杭州，然后向东南到福建泉州等地。④党宝海：《马可波罗眼中的中国》，北京：中华书局，2010年，第3页。真正深入中国内地并长期在华生活的马可波罗向西方介绍的中国各地物产和饮食风俗，为西方的中国饮食形象的形成起到了至关重要的作用。马可波罗指出“米、稷、粟三种为鞑靼、契丹和蛮子境内主要食物。不识面包，仅将其谷连同乳或肉煮食，小麦虽丰，仅制成饼面食之”。⑤[意]马可波罗著，冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：中华书局，1954年，第248页。在游历各地的过程中，他对各地代表性的饮食生活、食生产多有记载。如凉州（今甘肃地区）有牦牛、麝香鹿和野鸡；⑥冯承钧译注称：拉木学本云“（麝香鹿）其肉可食，味甚佳”，而马可波罗这里指的野鸡学名为Phasianus veneratus，仅在甘肃及扬子江两岸有。见[意]马可波罗著，冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第177-179页。云南地区“人尚食生肉，不问其为羊、牛、水牛、鸡之肉，或其他诸肉。赴屠市取甫破腹之生肝，归而脔切之，置于热水掺和香料之酌料中而食”。⑦[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第314-315页。此种食俗今云南白族尚存。还特别介绍了制盐之法，“取一种极咸之土，聚之为丘，泼水于上，俾浸至底，然后取此出土之水，置于大铁锅中煮之，煮后俟其冷，结而成盐，粒细而色白，运贩于附近诸州，因获大利”⑧[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第353页。。这和海盐的制作有所不同。苏州城中有大黄，并有姜，数量巨大。⑨冯承钧注：据植物学家之说，江南不产大黄，亦无姜，苏州得为屯聚此物之所，然其出产地确在甘肃或四川也。本书第六十章肃州条曾有大黄之著录，殆因肃州、苏州译音之相近。误以肃州之出产属于苏州也。[意]马可波罗著，冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第395-396页。福州地区则盛产姜及高良姜（galangal），①冯承钧译注称：拉木学本称高良姜是译音，出梵语之"Kulanjana"，波斯语作"kulijan"。拉木学本言此地尚产其他药材，但并未提及所产之茶。而此茶在9世纪，阿剌壁旅行家已有著述。建宁府属崇安县有武夷山，以产福建名茶而著名，英文称之为Bohea tea。[意]马可波罗著，冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第418页、第420页。并有一种色黑、无羽而有毛的母鸡，即乌骨鸡。②《鄂多立克东游录》中也有类似记载，这种“白如雪的母鸡，无羽，但身上有像羊一样多的毛”，中国称之为丝毛鸡或乌骨鸡。见[意]鄂多立克著，何高济译：《鄂多立克东游录》，北京：中华书局，1981年，第66页；Leonardo Olschki,Marco Polo's Asia:an introduction to his"Description of the world"called"Il milione"Berkeley:University of California Press,1960,p.151.以上各种物产和饮食状况多系适合商品贸易的内容，体现出马可波罗商人的视野。但这也使马可波罗的记载有如走马观花，浮于表面。

特别值得一提的是，马可波罗对“蛮子国”都行在的饮食记述尤详。特别关注杭州城内的食材市场。据其记述：每星期（杭州）有3日为市集之日，有四五万人携消费之百货来此贸易。由此，种种食物甚丰，野味如獐鹿、花鹿、野兔、家兔，禽类如鹧鸪、野鸡、家鸡之属甚众，鸭、鹅之多，尤不可胜计。复有屠场，屠宰大畜，如小牛、大牛、山羊之属，其肉乃供富人大官之食，至若下民，则食种种不洁之肉，毫无厌恶。此种市场常有种种菜蔬果实，就中有大梨，每颗重至十磅，肉白如面，芳香可口。按季有黄桃、白桃，味皆甚佳。然此地不种葡萄，亦无葡萄酒，由他国输入干葡萄及葡萄酒，但土人习饮米酒不喜饮葡萄酒。③[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第405-406页。马可波罗还记录了杭州城火爆的鱼市、仅售各种香味米酒的酒铺以及杭州的西湖船宴。④[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第407-408页。

从事商业贸易的马可波罗，其游记所述内容和柏朗嘉宾、鲁布鲁克等传教士的游记有极大不同。马可波罗有关东方政治与宗教的信息记载大大减少，而有关贸易对象、贸易环境的内容增多。这其中，食物贸易居于首要位置，故而马可波罗在途经中国各地时，注重记录当地土特产以及当地的物资流通和交换情况。

二、马可波罗对蒙古宫廷酒宴的记述

马可波罗不仅记述了沿途的饮食风貌，还曾作为蒙古统治者的座上宾，记述了蒙古宫廷的宴饮文化。15世纪的欧洲人根据马可波罗的描述，绘制了带有蒙古宫廷酒器的“忽必烈汗宫廷宴饮”图（图一）⑤Marco Polo,"Li Livres du Graunt Caam",in French prose,15th century manuscript,preserved in Bodleian Li⁃brary at Oxford University,MS.Bodl.264,fol.239r.。图中忽必烈汗一人独坐正前方，左右有人侍奉食物和饮料。画面正中是马可波罗描述的蒙古宫廷的饮酒器。据马可波罗介绍，左边落座的4位女士皆是忽必烈的妻子。从图中可以看出蒙古宫廷的宴饮风格缺少游牧民族的宴饮元素。而从图中的餐桌排列、座次以及人物形象上来看，均具有浓郁的法国宫廷宴会风格。这幅想象中的蒙古大汗宫廷宴饮图无疑取材于《马可波罗行纪》。类似的例子还有很多。现藏法国国家图书馆的15世纪“大汗的宫廷”原稿，反映的也是当时欧洲人根据马可波罗等人的记载所描绘的（图二）。①John Andrew Boyle,The Mongol World Empire,1206-1370,London:Variorum Reprints,1977,p.761；[意]马可波罗著，冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第242页。

图一 忽必烈汗生日赐宴图

图二 大汗的宫廷

与柏朗嘉宾、鲁布鲁克一样，马可波罗对蒙古大汗宫廷饮食生活状况特别关注，并做了详细记录：大汗之“特供马奶”为纯白色母马所产之乳，他人不得饮用。每年八月二十八日，大汗离开上都时，要尽取此乳洒于地，以使上空之神灵得享。②[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第187页。而对忽必烈的宫廷则有专门记述：“大殿宽广，足容六千人聚食而有余，房屋之多，可谓奇观。”③[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第223页。此外，马可波罗还详细记述了大汗大宴飨列席之法及朝食宴饮礼仪，涉及尊卑座次、侍者献盏、奏乐礼仪等。

此外，马可波罗还有两条有关大汗宫廷饮食的记述：一是记录了奉献馔饮于大汗之人，“皆用金绢巾蒙其口鼻，使气息不触及大汗饮食之物。”④[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第238页。此种注重饮食卫生的行为在蒙古人中并不常见。相关解释见于《马可波罗行纪》沙海昂之注。⑤[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第240页。沙海昂认为这是蒙古人承袭汉人之制。类似记录的确在中文文献中出现。明代顾起元《客座赘语》首次记录了“屏息”之名：“太常供奉祭品如羹醢之类，其一捧献人口鼻，用物作长袋系于颈后，俗名‘抵须’，非也，志名曰‘屏息’。太庙以黄罗，他祀以红纻绢为之。”⑥(明)顾起元：《客座赘语》，南京：南京出版社，2009年，第76页。明末方以智《通雅》卷36承袭顾起元的说法，提到这种口罩：“太常供奉祭品如羹醢之类。其献人口鼻，用物作长袋系颈后，俗名抵须。非也。志名曰，‘屏息’。太庙以黄罗，他祀以红纻绢为之。家君戍寅代署南太常篆，智随殿上，窃瞻典礼，不见有奉献带屏息者。故事之废，岂一端哉。”⑦(明)方以智：《通雅》卷三六，引自《景印文渊阁四库全书》，台北：台湾商务印书馆，1983年，第701页。此外，有学者认为这是蒙古人在西侵过程中从中亚或波斯学来的“卫生之法”，⑧孙培良：《祅教杂记》，引自中国世界中世纪史研究会理事会编《中国世界中世纪史研究会首届年会学术论文集》，西宁：青海人民出版社，1982年，第43页。也有学者认为这是蒙古族久居漠北风沙之地而独自发明的一种“卫生之法”，后逐渐传入宫廷。①张小贵：《中古华化祅教考述》，北京：文物出版社，2010年，第114页。蒙古宫廷侍者所用口罩皆从饮食卫生的实用性出发，而非祅教的“派提达那”（祅教徒祀火时候带的口罩，以免自己的气息触及圣火），后者极具宗教色彩。此外，《马可波罗行纪》中所指蒙其口鼻为金绢巾，绢巾材料也与中文文献中的“屏息”（绢织物）相一致，从而进一步印证了中原饮食风俗对蒙古贵族的影响。

此外，从实物的相似性也可印证中原饮食文化对蒙古的影响。例如，马可波罗所记大汗宫廷的精金酒器皆可在考古发现中寻到形似物。据马可波罗记载，“大汗所坐殿内，有一处置一精金大瓮，内足容酒一桶，大瓮之四角，各列一小瓮，满盛精贵之香料。注大瓮之酒于小瓮，然后用精金大杓取酒。其杓之大，盛酒足供十人之饮。取酒后，以此大杓连同带柄之金盏二，置于两人间，使各人得用盏于杓中取酒。妇女取酒之法亦同。应知此种杓盏价值甚巨，大汗所藏杓盏及其他金银器皿数量之多，非亲见者未能信也”②[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第238页。。马可波罗所指大汗之宫廷即元大都大明殿。忽必烈定都大都后，大都的宫殿时常举办各种宴饮活动以配合举行蒙古旧有仪式。马可波罗对蒙古宫廷酒器的记载可以作为中外有关此酒器信息的参证。鲁布鲁克记载蒙古宫廷中的“银树”（饮酒器）所提供的四种饮料中，我们知道的有马奶酒、米酒以及一种蜂蜜饮料。拉木学版《马可波罗行纪》中有增补：“四小瓮一盛马乳，一盛驼乳，其他则盛种种饮料”，③[意]马可波罗著、冯承钧译：《马可波罗行纪》，北京：东方出版社，2007年，第239页。也许驼乳就是鲁布鲁克记载中遗漏的另外一种饮料。

马可波罗所记精金大瓮，目前考古尚无发现。大汗宫廷宴会图（图一）中有一樽元宫廷酒瓮。据中文文献，我们可以相对准确地还原此类元宫廷酒瓮形制。《南村辍耕录》卷21载元廷有两大酒瓮，其一在正殿内，“木质银里漆瓮一，金云龙蜿绕之，高一丈七尺，贮酒可五十余石”④(元)陶宗仪：《南村辍耕录》，北京：文化艺术出版社，1998年，第228页。。另一在广寒殿内的小玉殿中，“前架黑玉酒瓮一，玉有白章，随其形刻为鱼兽出没于波涛之状，其大可贮酒三十余石”⑤(元)陶宗仪：《南村辍耕录》，北京：文化艺术出版社，1998年，第292页。。黑玉酒瓮（又称渎山大玉海，图三）系元至元二年（1265）造，又称玉缸，玉酒海。乾隆十年（1745）时再度被人发现，乾隆敕建石亭于承光殿南以贮之。⑥姚伟钧：《玉盘珍馐值万钱：宫廷饮食》，武汉：华中理工大学出版社，1994年，第121页。根据《日下旧闻考》记载，“玉瓮径四尺五寸，高二尺，围圆一丈五尺。”①(清)于敏中：《天下旧闻考》，北京：北京古籍出版社，1985年，第360页。按冯天瑜的换算，酒瓮“高70厘米，深55厘米，最大周围393厘米余，口椭圆，径168,185厘米，重约3500公斤”。②冯天瑜：《中华文化词典》，武汉：武汉大学出版社，2001年，第381页。

三、马可波罗对欧洲中国饮食形象的影响

毫无疑问，马可波罗等人的游记在西方塑造了一个特点鲜明、具有准确地理方位的中国认知，并产生了深远的影响。到本21世纪初，已发现《马可波罗行纪》抄本150种左右，各种文字刊本已在120种以上。③黄时鉴：《略谈马可波罗书的抄本与刊本》，《黄时鉴文集》II，上海：中西书局，2011年，第214-217页。马可波罗对北方蒙古大汗宫廷奢华的酒宴描写，对“蛮子国”都行在繁华的商贸记录，激发了更多欧洲人探索和发现有关中国的新知识。马可波罗之后的诸多西方文献，传抄和吸收了《马可波罗行纪》的相关饮食文化的记述，在西方本土亦产生了持久的影响。

马可波罗之后入华的鄂多立克之《鄂多立克东游录》即反复引述马可波罗对中国各地饮食文化的述评。如鄂多立克亦记录的大汗宫廷的酒器明显是受马可波罗的影响：“宫中央有一大瓮，两步多高，纯用一种叫作密尔答哈（Merdacas）的宝石制成。瓮的四周悉绕以金，每角有一龙，作凶猛搏击状。此瓮尚有下垂的以大珠缀成的网穗，而这些穗宽为一拃。瓮里的酒是从宫廷用管子输送进去；瓮旁有很多金酒杯，随意饮用。”④[意]鄂多立克著、何高济译：《鄂多立克东游录》，北京：中华书局，1981年，第74页。还有，《马可波罗行纪》中记录了中国南方地区蛮民吃蛇以及其他各种动物生肉，鄂多立克亦人云亦云。他途经广州时记述：“这里也有比世上其他任何地方更大的蛇，很多蛇被捉来当作美味食用。这些蛇（很有香味并且）作为如此时髦的盘肴，以致请人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”⑤[意]鄂多立克著、何高济译：《鄂多立克东游录》，北京：中华书局，1981年，第65页。此外，马可波罗描述杭州食品贸易的繁荣景象也被鄂多立克印证。“那里始终有大量的面食和猪肉，米和酒，酒又称为米酿（bigni），⑥何高济认为Bigni应为汉语，但其对音不明，姑译作米酿。柔克义认为是米酒。路易吉·布雷桑认为bigin是土耳其语“发酵的”意思。但据韩儒林考证，“酒又称为米酿”一句应改为“故有匐你热汗（所以有酒官热汗）”，文义则前后相称。“热汗”，官名，热汗掌监察非违，厘定班次。参见[意]鄂多立克著，冯承钧译：《鄂多立克东游录》，北京：中华书局，1981年，第68页；[意]路易吉·布雷桑：《西方人眼里的杭州》，上海：学林出版社，2010年，第54页、第59页；韩儒林：《突厥官号考释》，韩儒林《穹庐集：元史及西北民族史研究》，上海：上海人民出版社，1982年，第309-310页；史有为：《异文化使者——外来词》，长春：吉林教育出版社，1991年，第52页。享有盛名。那儿确实有其他种种食物。”⑦[意]鄂多立克著、冯承钧译：《鄂多立克东游录》，北京：中华书局，1981年，第68页。

鄂多立克不仅大量参考并印证了《马可波罗行纪》中的“蛮子国”的饮食生活，还丰富并细化了一些引起西方人惊叹的“蛮子国”的饮食风俗，比如前文提到的鸬鹚捕鱼法。细读其著述，鄂多立克更像是在为马可波罗的记载“查漏补缺”。他有关中国的饮食知识很大一部分来自马可波罗，但他又在中国实地考察与见闻的基础上，向西方传递了一个更加丰满的中国饮食形象。

另一部流行于欧洲的《曼德维尔游记》也是深受马可波罗等人影响的文学作品。欧洲人在多个世纪中都相信其是真实的。①[英]曼德维尔著、任虹译：《曼德维尔游记》，周宁《契丹传奇》，北京：学苑出版社，2004年；葛桂录：《欧洲中世纪一部最流行的非宗教作品——〈曼德维尔游记〉的文本生成、版本流传及中国形象综述》，《福建师范大学学报（哲学社会科学版）》2006年第4期；杜平：《西方中世纪游记中的东方形象——〈以马可·波罗游记〉和〈曼德维尔游记〉为例》，张叉《外国语文论丛》第4辑，成都：四川大学出版社，2010年，第331页。曼德维尔书中所记的旅行时间为1322年至1357年，其中有关中国的资料来源主要是《马可波罗行纪》及《鄂多立克东游录》。在《曼德维尔游记》中，大汗治下的中国美丽而富饶。曼德维尔甚至夸张地记载了一个富有的中国人用50位缠足少女服侍其奢侈的饮食起居。该素材几乎完全抄自鄂多立克：“他有五十个少女，处女，不断侍奉他。他要吃饭，坐上席桌时，菜肴是五盘五盘送上去。她们也喂他，把食物放他嘴里。”②[意]鄂多立克：《鄂多立克东游录》，北京：中华书局，1981年，第83-84页。

欧洲文艺复兴时期，西方人的艺术作品也融合了诸多的中国元素，欧洲人也为富饶而神秘的东方着迷。马可波罗、曼德维尔等中世纪晚期出现的旅行家们，创造了一个在大汗治下美丽富饶、物产丰富、城市繁荣的东方乐园。对于处于中世纪晚期贫困落后的欧洲人来说，中国就是梦想中的伊甸园。基于此西方人根据马可波罗、鄂多立克、曼德维尔等人记述，创作了很多有关蒙古大汗宫廷宴会情景的艺术作品，进一步推动了东方饮食文化的表象传播。

结 语

马可波罗时代，西方人开始真正地审视中国，并把有关中国的各种文化知识直接传播到西方。“民以食为天”，西方人对中国的主要关注点一为即是商品、又是必需品的饮食，二是风土人情。毋庸置疑，东方博大精深的饮食文化成为西方人所热衷的主题。相关的饮食文化记述，屡屡地在反映在马可波罗等人的著述中，也正因为此，有学者称马可波罗创造了欧洲集体记忆中的契丹形象。③周宁：《西方的中国形象史：问题与领域》，《东南文化》2005年第1期，第101页。基于此，马可波罗时代的欧洲人已对前往中国的陆路通道以及海上通都形成了比较全面的认知。马可波罗笔下的“蛮子国”国都行在地域辽阔，饮食多样，盛产糖、丝。其塑造的蛮子国早已超越了“契丹形象”，而是一个相对比较完整的中国形象。而为人们所津津乐道的中国饮食文化知识亦是推动后来的大航海时代前往中国的利玛窦、曾德昭、卜弥格、卫匡国、李明等传教士们的汉学著述在欧洲传播的动力源，他们的著作亦在考证或补充马可波罗等人所描述的中国饮食知识。

K247

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2096-434X(2017)03-0089-07

周鸿承，浙江工商大学历史系讲师，史学博士，主研究方向：中西饮食文化交流史；浙江，杭州，310018。

国家社会科学基金青年项目（17CSS015）。

责任编辑：赵 欣