熟香风味辣椒调和油的生产技术研究

豆海港，侯晓东 ，李婷

(1.周口职业技术学院，河南 周口 466001；2.广东省潮州市质量计量监督检测所，广东 潮州 521011)

熟香风味辣椒调和油的生产技术研究

豆海港1，侯晓东2，李婷2

(1.周口职业技术学院，河南 周口 466001；2.广东省潮州市质量计量监督检测所，广东 潮州 521011)

通过对辣椒油的传统生产技术进行研究，并通过炒制、油制、调香技术等对传统油制辣椒调和油生产技术加以改进，重点解决了辣椒油熟香风味不突出的问题及生产过程不宜控制等因素。

辣椒；熟香风味；生产技术

辣椒作为一种蔬菜植物在世界范围内被广泛种植，辣椒(pepper)又名番椒、海椒、辣茄，在食品加工中是不可或缺的一种蔬菜[1]。辣椒因其营养丰富，同时鲜辣椒由于不耐贮藏，而辣椒粉、干辣椒产品的附加值较低，因此，辣椒进行深加工，提高其附加值，提高农民种植的积极性和企业的经济效益，辣椒油是其中的产品之一[2]。

辣椒油具有辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的特点和特殊的风味，因此备受人们的欢迎[3，4]，我们通过市场调研，得知多数人喜爱具有熟香风味的辣椒油，而市售辣椒油油味较浓，熟香风味基本闻不到。本文主要通过油制辣椒油，添加熟香香基、辣椒油树脂等来改善传统辣椒油风味，这种方法生产过程易于控制管理，便于工业化生产。

1 原材料和设备

1.1 材料

熟香辣椒香基 周口市千弘食品配料有限公司；辣椒油树脂、芝麻、辣椒(长形干椒) 市售；大豆油 周口金龙鱼有限公司；FD便携式水分快速测定仪 湘潭湘仪仪器有限公司。

1.2 主要仪器设备

FA1004B电子天平 上海康路仪器设备有限公司；恒温油炸锅 诸城市大洋食品机械有限公司。

2 生产工艺流程[5]

3 工艺要点

3.1 挑选

选择干净、色泽鲜红、辣味强、无霉变的干辣椒。

3.2 炒制、切段

将挑好的干辣椒进行炒制，炒制好自然冷却，用不锈钢刀进行切段，段长为3～5 cm。

3.3 混匀、油制

将切段后的辣椒与一定的芝麻进行油制。

3.4 冷却、过滤

将油制好的辣椒调和油自然冷却，然后再过滤。

3.5 调配

将过滤好的辣椒调和油按一定比例与熟香辣椒香基、辣椒油树脂混合，搅拌均匀。

3.6 灌装

采用500 mL的玻璃瓶或塑料瓶进行灌装，即为成品。

4 结果与分析

4.1 炒制温度的选择

为了降低油制时间，所以将干辣椒进行炒制除去含水量。本文从几个温度进行炒制，炒制干辣椒含水率3%，然后请周口市千弘食品配料有限公司具有丰富经验的人员进行品尝，其对比测评结果见表1。

由表1可知，120 ℃炒制干辣椒风味好于其他条件下的干辣椒风味，故选用120 ℃炒制干辣椒。

4.2 芝麻添加量及油制温度对其风味的影响

目前市售辣椒油风味欠佳，为此，作者添加了部分芝麻来改变辣椒调和油的色、香、味，本实验采用不同油制温度，观察不同比例辣椒调和油风味的变化。

表2 芝麻添加量及油制温度对辣椒调和油风味的影响

由表2可知，辣椒与芝麻的比例对调和油风味影响较大，同时油制温度不宜过高，否则会伴有其他杂味，150 ℃油制辣椒调和油(辣椒与芝麻的比例为5∶1)风味较好。

4.3 熟香辣椒香基对其风味的影响[6]

熟香辣椒香基分别按下面的添加量进行添加：a.添加0.1%熟香辣椒香基，将辣椒调和油与添加0.1%熟香辣椒香基混匀后的产品；b.添加0.2%熟香辣椒香基，将辣椒调和油与添加0.2%熟香辣椒香基混匀后的产品；c.不添加熟香辣椒香基的辣椒调和油，将上述制好的辣椒调和油，请相关人员进行评测，其对比实验及评定结果见表3。

表3 不同加工方法的辣椒调和油香气比较

由表3可知，通过不同的对比实验方法，添加熟香辣椒香基的辣椒调和油明显提高其香气，风味较好，其中以添加0.2%熟香辣椒香基效果较好。

5 结论

辣椒调和油采用120 ℃炒制干辣椒，经150 ℃油制辣椒调和油(辣椒∶芝麻为5∶1)冷却后，添加0.2%熟香辣椒香基制得的辣椒调和油具有熟香风味突出，伴有宜人的芝麻香味。

本研究对辣椒油生产传统工艺进行改进，解决辣椒调和油熟香风味不突出的问题，迎合消费者的需求，提高企业的经济效益，具有重要的意义。

[1]高翔.辣椒的保健功能及其产品的开发研究[J].食品研究与开发,2004,25(3):115-116.

[2]安中立,贺稚非,李洪军,等.辣椒油加工生产的研究现状[J].辣椒杂志,2006(3):45-48.

[3]李昌文.辣椒油的加工工艺研究[J].中国调味品,2007(7):53-54.

[4]冯勇.辣椒油制作规范和运用探讨[J].中国调味品,2016,41(3):114-115.

[5]周玉东.辣椒油制作中油的选择与工艺参数的试验研究[J].粮食与食品工业,2009,16(5):17-19.

[6]豆海港，曹德玉.油炸风味辣椒粉的生产技术研究[J].中国调味品,2010,35(7):77-78.

StudyontheProductionTechnologyofCooked-flavorChiliBlendingOil

DOU Hai-gang1, HOU Xiao-dong2, LI Ting2

(1.Zhoukou Vocational & Technical College, Zhoukou 466001,China；2.Chaozhou Quality and Measurement Supervision and Inspection Institute in Guangdong Province,Chaozhou 521011 China)

The traditional production technology of chili is studied,and the oil production technology of traditional chili blending oil is improved，such as frying, oiling, flavoring technology.Focus on solving the problems that the cooked flavor of chili oil is not prominent and the production process is not well controlled.

chili；cooked flavor；production technology

TS225.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.025

1000-9973(2017)12-0115-02

2017-06-22

豆海港(1977-)，男，河南周口人，副教授，硕士，研究方向：食品添加剂的开发与应用。