营养保健型香菇薏米烹调醋的开发

魏登，王柳

(吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101)

营养保健型香菇薏米烹调醋的开发

魏登，王柳

(吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101)

香菇和薏米营养丰富，具有多种保健功能，以其为原料并在传统食醋酿造方法的基础上研制出一种新型保健醋。以香菇和薏米为原料，通过对香菇和薏米的复合糖化醪进行酒精发酵和醋酸发酵，分别得出酒精发酵的最佳条件是发酵温度为28 ℃，发酵糖度为15%，酵母液用量为8%。得出的酒精浓度为9.6%；醋酸发酵的最佳条件是发酵温度为33 ℃，起始pH为6.0，醋酸菌用量为8%。得出的醋酸浓度为5.48%。

香菇；薏米；酒精发酵；醋酸发酵

1 概述

香菇是我国特产之一，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美称，富含维生素和矿物质。

研究表明香菇发酵液的营养价值高于香菇子实体，且其发酵成醋以后仍具有香菇的特有香味，但香菇单独发酵过程中得糖率较低。薏米的质地较硬，其中的淀粉不易糊化，不利于烹调[1]。研究表明带壳薏米发酵成的醋比脱壳薏米的营养价值高，且薏米的得糖率较高[2]，所以将薏米制醋可以省去脱壳烹调的麻烦，且能充分发挥其营养价值。本文利用薏米和香菇的这些特点，研究两者的复合发酵过程，从而提高糖度，制造出一款融合两种原料风味和特色的成品保健醋。

2 实验材料仪器与方法[3]

2.1 材料

沪酿1.01醋酸菌；酿酒干酵母；液化酶；糖化酶；香菇；带壳薏米；水。

2.2 仪器

生化培养箱；全温振荡培养箱；恒温干燥箱；电烤箱；100型高速万能粉碎机；高压蒸锅；phs-3c型酸度计；手持式测糖仪；酒精计。

2.3 分析测定方法

可溶性固形物：手持式测糖仪；总酸(以醋酸计)：滴定法；氨基酸态氮：甲醛法；还原糖：斐林氏法；酒精：蒸馏后用酒精计法；细菌：平板菌落计数法。

2.4 工艺流程

2.5 操作要点

2.5.1 薏米糖化醪的制备

选择干净的带壳薏米，因薏米质地坚硬且其淀粉不易被α化，用150 ℃电烤箱烘焙2～3 h。用100型高速万能粉碎机将薏米粉碎，放入70 ℃恒温培养箱中后加水，再加液化酶保持30 min，充分液化后放入高压锅中120 ℃，111.4 kPa条件下蒸煮30 min，冷却到25 ℃后加糖化酶进行糖化，充分糖化后用测糖仪测得薏米糖化醪的糖度为31%。此法得到的薏米醋Ca，Mg，K含量高，还有烘焙香味。

2.5.2 香菇糖化醪的制备

选择无霉变的香菇清洗干净后用恒温干燥箱烘干。用100型高速万能粉碎机粉碎成粉末状后加水。在底物浓度为5%，50 ℃，pH值为5.0的条件下加入400 FPA/dL水的糖化酶，水解2天,使其充分糖化[4]。香菇糖化后用测糖仪测得其糖度为9%。

2.5.3 复合糖化醪的制备

用手持式测糖仪测出糖化后的香菇和薏米的糖浓度分别为9%和31%，按照酒精发酵所需的最适糖浓度范围(13%～19%)及感官风味评审对两者按1∶1进行配比[5]，然后加水稀释至糖浓度分别为13%，15%，19%，这样可以使香菇和薏米的营养价值得到充分的利用。

2.5.4 酒精发酵

将干酵母预先在2%糖浓度下活化1 h后加入稀释后的复合糖化醪中。在一定条件下进行酒精发酵，通过正交实验得出最佳条件，并在最佳条件下进行重复酒精发酵实验得出发酵后的酒精浓度。

2.5.5 醋酸发酵

酒精发酵完成后，以发酵所得的酒精浓度为基础，接入醋酸菌液，并用通气泵通入气体在一定条件下进行醋酸发酵，通过正交实验得出醋酸发酵所需的最佳条件，并在最佳条件下进行重复醋酸发酵实验测出醋酸浓度。

2.5.6 成熟加盐

将醋酸发酵完全的发酵液静置1天澄清后过滤，将上清液在90 ℃下灭菌15 min，然后加盐防止细菌滋生，即为成品。

3 实验设计与结果

3.1 酒精发酵过程正交实验设计及结果

3.1.1 酒精发酵正交实验设计

从影响酒精发酵的因素考虑，选用发酵温度、发酵糖度、酵母液添加量为实验因素，对复合糖化醪进行三因素三水平的正交实验设计，其因素和水平见表1。发酵3～4天后测量酒精浓度。

表1 酒精发酵实验因素和水平

3.1.2 酒精发酵正交实验结果

根据上述因素通过对酒精发酵进行正交实验得出结果，数据分析见表2。

表2 酒精发酵正交实验L9(33)结果

续 表

3.1.3 酒精发酵正交实验结果分析

由表2数据分析可以得出酒精发酵的发酵温度、发酵糖度和酵母液用量的不同，对发酵液的影响很大。由极差分析结果看，发酵温度的极差最大，其次是发酵糖度，酵母液用量的极差最小，说明发酵温度对发酵结果影响最大，其次是发酵糖度的影响，酵母量的影响最小。依据正交极差分析结果得出的最佳酒精发酵条件是A2B2C2，即发酵温度为28 ℃，发酵糖度为15%，酵母液用量为8%，而9组实验中得出的最佳条件是A2B2C3，即发酵温度为28 ℃，发酵糖度为15%，酵母液用量为10%。为避免实验的偶然误差，对此两种条件下进行重复实验从而比较得出最佳条件。进一步实验得出A2B2C2条件下的酒精浓度为9.6%，A2B2C3条件下的酒精浓度为9.23%。所以，酒精发酵阶段的最佳条件是A2B2C2，即发酵温度为28 ℃，发酵糖度为15%，酵母液用量为8%，得出的酒精浓度为9.6%。

3.2 醋酸发酵过程正交实验设计及结果

3.2.1 醋酸发酵正交实验设计

从影响醋酸发酵的因素考虑，选择转速为150 r/min的通气条件，以酒精发酵阶段产生的酒精量为前提，选择醋酸菌种使用量、发酵温度和起始pH值为实验因素，对醋酸发酵液进行三因素三水平的正交实验设计，因素和水平见表3。通风发酵可缩短发酵时间，发酵3～5天后测量醋酸浓度。

表3 醋酸发酵实验因素和水平

3.2.2 醋酸发酵正交实验结果

根据上述影响因素对醋酸发酵进行正交实验得到以下数据，见表4。

表4 醋酸发酵正交实验L9(33)结果

3.2.3 醋酸发酵正交实验结果分析

由表4可知，醋酸发酵条件中起始pH的影响最大，其次是发酵温度，最后是醋酸菌用量，依据正交表中的正交极差得出醋酸发酵的最佳理论条件是A2B2C2，即发酵温度为33 ℃，起始pH为6.0，醋酸菌用量为8%。9组正交实验中最佳条件是A2B2C3，即发酵温度为33 ℃，起始pH为6.0，醋酸菌用量为10%。为避免偶然误差，将醋酸发酵在这两种条件下再进行重复实验比较，结果得出A2B2C2条件下的醋酸浓度为5.48%，A2B2C3条件下的醋酸浓度为5.32%。所以，醋酸发酵的最佳条件是A2B2C2，即发酵温度为33 ℃，起始pH为6.0，醋酸菌用量为8%，醋酸浓度为5.48%。

4 香菇薏米醋的质量指标

4.1 香菇薏米醋的感官指标

用人体感觉器官对香菇薏米醋进行感官鉴定，感官指标结果见表5。

表5 香菇薏米醋的感官指标

4.2 香菇薏米醋的理化指标

用前已述及的化学方法测量香菇薏米醋的理化指标，理化指标结果见表6。

表6 香菇薏米醋的理化指标

4.3 香菇薏米醋的微生物指标

用平板菌落计数法对香菇薏米醋进行微生物指标鉴定，微生物指标结果见表7。

表7 香菇薏米醋的微生物指标

5 结论

通过对香菇和薏米的营养价值分析和整个酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的重点分析，得出香菇薏米醋的最佳原料配比是1∶1，酒精发酵过程最佳的发酵温度为28 ℃，发酵糖度为15%，酵母液用量中为8%；在醋酸发酵过程中最佳的发酵温度为33 ℃，起始pH为6.0，醋酸菌用量为8%。在最佳条件下对原料进行发酵实验得出酒精度为9.6%，醋酸浓度为5.48%的香菇薏米醋。该醋的醋酸浓度明显高于香菇醋的醋酸浓度，因为其融合了薏米发酵所得的醋酸，所以其营养价值也高于香菇醋，同时，在课题组的研究过程中，为下一步黑果花楸营养保健醋的开发奠定了前期基础。

[1]肖玲玲，王华利，尹兆泽，等.新型香菇醋酿造工艺研究[J].江苏调味副食品，2008，25(1):36-38.

[2]Heller S R，Milne G W A.EPA/NIH mass spectral database[M].Washington:US Government Printing Office，1978:1-4.

[3]刘月好.薏米的营养价值及其在食品中的开发应用[J].食品科技，2003(9):47-49.

[4]姚云游.新型营养保健醋酿造工艺研究[J].江苏调味副食品，2005，22(2):35-37.

[5]邓毛程,张邦建.发酵工艺原理[M].北京:中国轻工业出版社，2007:28-36.

DevelopmentofNutritionalandHealth-careCookingVinegarwithLentinusedodesandBarley

WEI Deng, WANG Liu

(College of Food Engineering,Jilin Agricultural Science and Technology University,Jilin 132101,China)

Lentinusedodesand barley have rich nutrition and various health-care functions. A new kind of health vinegar is developed on the basis of traditional vinegar brewing method by usingLentinusedodesand barley as raw materials.UseLentinusedodesand barley as raw materials, alcohol fermentation and acetic acid fermentation are carried out through the compound saccharification mash ofLentinusedodesand barley.The optimum conditions for alcohol fermentation are the fermentation temperature of 28 ℃, the fermentation sugar content of 15%,the yeast liquid dosage of 8%, the resulting alcohol concentration is 9.6%.The optimum conditions for acetic acid fermentation are the fermentation temperature of 33 ℃, the initial pH of 6.0, the acetic acid dosage of 8%, the resulting acetic acid concentration is 5.48%.

Lentinusedodes；barley；alcohol fermentation；acetic fermentation

TS201.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.029

1000-9973(2017)12-0131-03

2017-06-23

2017年全国大学生科技创新项目(吉农院合字[2017]第201711439013号)

魏登(1986-)，男，助教，硕士，主要从事食品科学及高等职业教育研究。