杏鲍菇香辣牛肉酱的研发

孙丰婷 ，孙风光 ，胡乔迁 ，张琛

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.无棣第二高级中学，山东 滨州 251906)

杏鲍菇香辣牛肉酱的研发

孙丰婷1，孙风光2，胡乔迁1，张琛1

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.无棣第二高级中学，山东 滨州 251906)

以杏鲍菇、干辣椒、牛肉、黄豆酱为主要原料，研发一款营养美味的杏鲍菇香辣牛肉酱，并利用响应面法确定了杏鲍菇香辣牛肉酱制作的最佳配方，即辣椒20%、杏鲍菇8%、牛肉30%、黄豆酱20%。

杏鲍菇；牛肉酱；干辣椒；响应面法

牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力，对生长发育以及手术后、病后调养的人们在补血和修复组织等方面特别适合，除此之外，牛肉还有暖胃、健脾、强筋健骨等功效[1]。杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，是烹调的好食材，同时，杏鲍菇还具有降胆固醇、降血脂、增强机体免疫力、促进肠胃消化、防止心血管疾病等功效[2]。生姜，又称百辣云、姜根，是姜科多年生草本植物。生姜中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素姜醇、姜辣素等营养物质，可调味、食用，做调味剂时，可以去腥、添香、护色；食用时，则有解毒、驱寒、止吐、健胃等作用[3]。

近年来，随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对速食食品的要求也越来越多，而杏鲍菇牛肉香辣酱作为一款新产品，既可以满足快节奏下人们速食的需求，又可提供营养与美味，增加了人们对牛肉酱的选择性。

1 材料与设备

1.1 材料

1.1.1 原料

杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

1.1.2 辅料

料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

1.2 主要设备

高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平(0.001 g)、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

2 试验方法

2.1 基础配方

料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量。

2.2 工艺流程

2.3 原辅材料的选择

2.3.1 杏鲍菇的选择

选择形态完整，颜色鲜亮、白色略带微黄，无异味、霉味，质干脆而不碎的杏鲍菇。

2.3.2 牛肉的选择

牛肉的选择主要分三个方面：一看，选择牛肉皮无红点，有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色的牛肉；二闻，选择有正常牛肉气味、无霉味、异味的牛肉；三摸，选择有弹性、表面微干或微湿润的牛肉。

2.3.3 黄豆酱的选择

选择香气浓郁、无异味、无霉变、色泽油亮的黄豆酱。

2.3.4 花生的选择

选择颗粒饱满，形态完整，色泽均匀，无霉变、无异味的花生。

2.3.5 辣椒的选择

选择形态完整、大小均匀、颜色鲜亮、有光泽、无霉变和虫害的干辣椒。

2.3.6 花生油的选择

所选花生油应符合GB 1534-2003的要求。

2.3.7 大蒜的选择

选择瓣大均匀、无霉变、不发芽的大蒜。

2.3.8 生姜的选择

选择淡黄，外表粗糙、干燥，肉质坚挺、姜芽鲜嫩，有淡淡辛辣味、无异味的生姜。

2.4 操作要点及注意事项

2.4.1 花生的处理

将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2.4.2 杏鲍菇的处理

先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3 h，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

2.4.3 辣椒的处理

将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

2.4.4 牛肉的处理

先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

2.4.5 生姜、大蒜的处理

先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

2.4.6 爆炒

爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至180 ℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中，要注意控制油温和翻炒的频率，以免糊锅，影响产品的感官评价。

2.5 响应面试验

在基础配方的基础上，选择牛肉用量、辣椒用量、杏鲍菇用量、黄豆酱用量为关键工艺参数，进行四因素三水平Box-Behnken试验设计。以杏鲍菇香辣牛肉酱的感官评价得分(Y)为响应值，利用Design-Expert 8.0.6软件对数据进行分析，得出制作杏鲍菇香辣牛肉酱的最优配方。响应面试验因素水平见表1，响应面试验方案及结果见表2，拟合多元二次方程模型的方差分析见表3。

表1 响应面试验因素水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment %

表2 响应面试验方案及结果Table 2 Scheme and results of response surface experiment

续 表

表3 拟合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

利用Design-Expert 8.0.6软件对表2的数据进行分析，得到牛肉用量、杏鲍菇用量、辣椒用量、黄豆酱用量与感官评分之间的二次回归方程：Y=94.40+0.50A+0.67B+1.33C-0.17D-0.25AB-0.50AC-1.25AD+2.00BC-1.75BD+2.50CD-3.83A2-4.58B2-3.32C2-3.32D2。

由表3回归模型的方差分析可知，回归模型中P<0.0001，说明选择的模型极显著；失拟项P=0.2698>0.05，即失拟项检验不显著，说明回归模型与实际情况拟合得很好，试验误差小，可以用该模型对杏鲍菇香辣牛肉酱的感官评分进行分析和预测。回归模型的决定系数为0.9804，说明该模型能够解释98.04%的响应值的变化，只有1.96%的变异不能用该模型解释。模型中C，BD，BC，CD，A2，B2，C2，D2对产品的感官评分具有显著影响。

利用Design-Expert 8.0.6软件获得制作杏鲍菇香辣牛肉酱的最佳配方为牛肉31.22%、杏鲍菇8.08%、辣椒20.60%、黄豆酱20.13%，为方便配制，则选用牛肉30%、杏鲍菇8%、辣椒20%、黄豆酱20%。

3 产品评价

3.1 产品感官评价

表4 杏鲍菇香辣牛肉酱的感官评价标准Table 4 The standard of sensory evaluation for spicy beef sauce with Pleurotus eryngii

10位食品专业评价人员对利用响应面试验优化的工艺条件制作的杏鲍菇香辣牛肉酱进行感官评价，将10位专业评价人员的评分平均之后的最终得分为94分。由表4可知，杏鲍菇香辣牛肉酱的感官评价结果为优。说明该产品口味鲜香，香辣爽口，酱体均匀，油润鲜亮，气味协调。

3.2 产品理化、卫生指标

卫生指标：致病菌未检出，细菌总数≤2000 cfu/g，大肠菌群≤30 cfu/100 g；

理化指标：蛋白质≥10%，脂肪≥12%，总酸(以乳酸计)≤1.8%。

4 结论

以杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱、花生油为主要原料制作而成的杏鲍菇香辣牛肉酱的最佳配方为：料酒0.4%、食盐0.8%、大蒜2%、白糖0.4%、鸡精0.6%、姜粉0.1%、花生油60%、花生5%、花椒粉0.1%、蒜粉0.2%、丁香粉0.2%、姜0.2%、增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30% 、黄豆酱用量20%。

[1]张梦甜,杨文建,裴斐,等.响应面法优化酶法制备杏鲍菇蛋白及其营养评价[J].食品科学,2015,36(13):125-130.

[2]麻海峰,常征,杨光辉.牛肉的营养价值及排酸、速冻工艺研究[J].农业科技与装备,2010(7):34-36.

[3]金绍黑，谢永红.生姜的营养保健功能及新产品开发[J].四川农业科技,2003(9):14-16.

DevelopmentofSpicyBeefSaucewithPleurotuseryngii

SUN Feng-ting1，SUN Feng-guang2，HU Qiao-qian1，ZHANG Chen1

(1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127， China；2.Wudi No.2 Senior Middle School，Binzhou 251906,China)

In this paper, takePleurotuseryngii, dried chili，beef and soybean paste as the main raw materials to produce a new-type nutritional and delicious spicy beef sauce withPleurotuseryngii.The optimum formula of spicy beef sauce withPleurotuseryngiiis determined by response surface methodology with dried chili of 20%,Pleurotuseryngiiof 8%, beef of 30%，soybean paste of 20%.

Pleurotuseryngii；beef sauce；dried chili；response surface method

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.021

1000-9973(2017)12-0098-03

2017-06-17

孙丰婷(1992-)，女，山东滨州人，硕士，主要从事食物营养与人体健康方面的研究。