利用喷雾干燥法生产豆芽粉的营养成分对比分析

叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳111000）

大豆芽，又称为如意菜，是大豆作为种子培育出的一种可以食用的蔬菜.大豆芽是获取较多的蛋白质和维生素的来源［1］，营养丰富、味道鲜美，可以预防很多疾病.明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植”.将大豆发成芽，大豆中更多的营养元素被释放出来，更利于人体的吸收，大豆芽中营养的利用率更胜于黄豆.大豆发芽后因为会发生光合作用，因此维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加其营养价值.研究指出，大豆在发芽时抗营养因子会减少，与矿物质的拮抗反应降低，矿物质更容易被吸收，蛋白质和多糖也易被吸收.然而，大豆芽含水量极高［2］，限制了其贮藏和运输，本文采用喷雾干燥手段加工豆芽粉，研究喷雾干燥前后豆芽粉的营养物质损失情况，期望为豆芽的深加工利用开辟新途径.

1 材料与方法

1.1 试剂及配置

乙醇95%：天津市大茂化学试剂厂；磷酸 （85%）（GB／T1282－1996）：天津市大茂化学试剂厂；考马斯亮蓝R250（Q／CYDZ－1026－97）：天津市科密欧化学试剂公司；碘化钾 （GB／T1272－1988）：沈阳试剂一厂；抗坏血酸 （HG／T3462－1999）：天津市瑞金特化学有限公司；黄豆：市售；麦芽糊精：维氏实业 （上海）有限公司.

1.2 设备与仪器

小型喷雾干燥机B－290：瑞士BUCHI公司；分析天平：奥好斯仪器 （上海）有限公司；712E型可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；榨汁机：Philips.

1.3 实验方法

1.3.1 大豆芽粉制备工艺流程

实验挑选新鲜饱满、颜色正常的黄豆，称重后温水浸泡6h取出，平铺在洁净纱布上，室温下发芽 （长度控制在1～2cm），将发芽的黄豆芽放入90℃的沸水中热烫1～2min，冷却，以1∶10的物料比例放入打浆机中打浆，得到的豆芽液在25～35MPa的条件下均质10min，过100目的纱布，设置参数进行喷雾干燥.

工艺流程如下：

挑选黄豆→清洗浸泡→发芽→热烫→打浆→均质→过筛→喷雾干燥→成品→蛋白的测定.

1.3.2 理化指标的测定

1.3.2.1 总糖的测定 （苯酚硫酸方法）

将1mL的样品与1mL 6%的苯酚和4mL的浓硫酸起显色反应，在490nm处有最大吸收，利用吸光度的大小确定糖的含量，同文献［3］.

1.3.2.2 蛋白的测定 （考马斯亮蓝法）

将0.5mL的样品加入0.5mL的蒸馏水、4mL的考马斯亮蓝溶液反应，在595nm处有最大吸收，利用吸光度的大小确定蛋白的含量，同文献［4］.

1.3.2.3 维生素C的测定 （碘量法）

移取样品10mL，加入20mL 1%的草酸、1mL 1%淀粉溶液.用已经配置的I2进行滴定，记录消耗的体积，扣掉空白值，来确定维生素C的含量，同文献［5］.

1.3.2.4 微生物的测定

（1）固体样品的细菌菌落的测定.参照GB／T4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定》.

（2）样品中大肠杆菌的测定.参照GB／T4789.3—2010《食品安全国家标准微生物学检验大肠菌群的测定》.

1.3.2.5 干燥前后营养指标的对比

主要对喷雾干燥前后的维生素C、蛋白质、总糖等营养指标进行比较.

1.3.2.6 营养损失率

测定维生素C、蛋白质、总糖的含量作为主要对比指标.

营养损失率＝（喷雾前的营养成分值－喷雾后的营养成分值）／喷雾前的营养成分值.

2 结果与分析

2.1 喷雾干燥前后大豆芽营养成分的变化

喷雾干燥前的营养成分如表1所示：

原始大豆芽液的营养成分中蛋白质的含量大于总糖的含量.

表1 原始大豆芽液的营养成分测定结果表

大豆芽粉的营养成分如表2所示：

用喷雾干燥技术制作大豆芽粉，对蛋白的影响如表2所示，其蛋白质的损失率在16.8%～40.0%，蛋白质的含量范围3.701 0～5.514 9μg／100mL.根据文献［6］可知，通过蒸煮、分离制成的全薯山药粉的粗蛋白的损失为36.23%.利用喷雾干燥技术制得的豆芽粉，极大保留了蛋白质，使得蛋白质的损失达到最小.

利用喷雾干燥技术制作大豆芽粉，对维生素C的影响如表2所示，其维生素C的保存率在66.7%～90%左右.根据文献［7］可知，在热水浴黄瓜中维生素C的保持率为62.5%；在用2，4－硝基苯肼的方法中测定烹饪时8种蔬菜维生素C的保存率分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、82.78%、52.58%、38.53%、74.91%；利用气调与热风干燥技术对胡萝卜丝中维生素C的研究中，维生素C的最高保存率为78%；自然干制的山楂干片中维生素C的保存率为42.59%，较微波干燥低18.86%.综上对比来看，喷雾干燥技术极大程度地保留了维生素C，使得维生素C的损失达到最小.

表2 大豆芽粉的营养成分测定结果表

利用喷雾干燥技术制作大豆芽粉，总糖的损失达到14.1%～48.7%.根据文献可知［8］：真空冷冻干燥产品的10－HDA含量比喷雾干燥产品中总糖含量低1.63%；7个无籽西瓜品种整瓜室温贮藏60d后不同部位总糖损失率为20%～80%.综上所述，喷雾干燥技术极大保留了总糖，使得总糖的损失达到最小.

以上三种营养指标综合来看，喷雾干燥工艺生产豆芽粉极大地保留了蛋白质、维生素C、总糖含量，使损失率达到最小，因此用喷雾干燥技术来制作大豆芽粉是适用的.

2.2 微生物对大豆芽粉的影响

大豆芽浆液中大肠杆菌的测定：在浓度分别为1g／mL、0.1g／mL、0.01g／mL的培养皿中发现3个阳性、1个阳性、0个阳性.查大肠杆菌检索表，得出结论：每1 000mL检样中大肠杆菌的最可能数 （MNP）为430个.

大豆芽粉中细菌菌落数的测定：在微生物方面10－2的培养皿中发现4个大肠杆菌、10－3的培养皿中未发现大肠杆菌、10－4的培养皿中发现1个大肠杆菌.则该样品的菌落总数为：550cfu／g.

综上所述，根据 《食品卫生标准法》得出：利用喷雾干燥技术制备的大豆芽粉，其卫生指标达标.

3 结论

通过对喷雾干燥前后物料原液和大豆芽粉的营养成分进行对比，其中蛋白质的损失率在16.8%～40.0%，维生素C的损失率在10%～33.3%，总糖的损失率在14.1%～48.7%.以上实验数据表明，采用喷雾干燥技术制作大豆芽粉对豆芽营养成分的损失很少.在微生物方面大豆芽浆液中的大肠菌群的MNP为430，大豆芽粉的菌落总数是550cfu／g，故大豆芽粉符合卫生标准.喷雾干燥技术获得的大豆芽粉极大程度地保留了豆芽营养成分，使营养成分的损失达到最小.