社会主义核心价值观视野下厨师职业道德建设研究

吴敏，黄平

社会主义核心价值观视野下厨师职业道德建设研究

吴敏，黄平

厨师职业道德是指餐饮行业从业人员在饮食制作全过程中包括选择食材、调配食材、加工制作、食品展示以及食品垃圾处理等环节中应该遵循的职业道德。这种职业道德应具有调节人际关系、维护信誉和促进餐饮业健康发展等功能。为此，现阶段应以社会主义核心价值观为指导，将爱国、敬业、诚信、友善融入厨师职业道德建设中。

社会主义核心价值观；厨师；职业道德

厨师是一种传统职业，有着几千年历史。民以食为天。“食”历来是中国人的大事。说到“食”，就自然离不开烹饪和厨师这两个关键词。随着社会物质文明程度的不断提高，我国饮食文化也在不断发展。厨师们用精湛的技艺创造出了博大精深的中国饮食文化。可以说，厨师对推进我国饮食文化的发展起到了积极的作用。但是，另一方面，厨师职业道德建设却落后于厨师队伍人数增长的速度。现实中，厨师往往以经济利益为导向，偏离正确的价值观，违反厨师职业道德的现象偶有发生。这不仅有损厨师的社会整体形象，也降低了社会对厨师的认可度。因此，新形势下，如何加强厨师职业道德建设，重新树立厨师社会形象就显得非常必要。

一、厨师职业道德的内涵与功能

（一）厨师职业道德的内涵

恩格斯曾说：“实际上，每个阶级，甚至每个行业，都有各有各的道德。”各行各业都有属于自己的职业道德，厨师作为一种传统职业，必然有其自身职业道德。厨师职业道德是指餐饮行业从业人员在饮食制作全过程中包括选择食材、调配食材、加工制作、食品展示以及食品垃圾处理等环节中应该遵循的职业道德。厨师职业道德是社会道德体系的重要组成部分。

（二）厨师职业道德的功能

1.调节功能

这种功能体现在两个方面：一方面，它规范和调解同行之间的关系，形成互信互助的良好工作氛围和生活环境；另一方面，它规范和调解本人和客人之间的关系。厨师和顾客之间不是主仆关系，而是服务者和消费者之间的关系。只有摆正好自己的角色，才能产生用心服务和周到服务的意识。

2.维护和提高本行业信誉的功能

无论是一个企业还是一个行业，其信誉就是它们的形象和品牌。厨师所从事的行业是餐饮行业。这个行业的形象与信誉保证靠的就是其所提供的产品与服务在社会公众中的信任度，因而，良好的厨师职业道德能够维护和提高本行业的信誉度，也为其产品和服务质量提供有效保证。

3.促进餐饮行业发展功能

餐饮行业的快速发展能够提高社会GDP水平，高的经济效益源自于高素质的厨师。厨师的素质包括一定的文化知识、良好的卫生习惯、严谨的专业作风、精湛的厨艺、创新的意识等的职业素养。厨师职业素养越高越能促进行业发展。

4.提高社会道德水平的功能

社会道德水平的提高依赖各行各业的职业道德的提升。厨师职业道德的提升必然有助于社会整体道德水平的提升：一方面，厨师的职业道德不仅体现每个厨师如何看待自己的职业，如何看待自己的工作，同时体现每个厨师对待其生活态度和其价值观念等；另一方面，厨师职业道德也是一个职业群体职业道德。如果每个厨师都具有良好的职业道德，那么，这个厨师职业道德对全社会的道德水平的提升，必然起到积极的推动作用。

二、以社会主义核心价值观指导厨师职业道德建设

中共十八大报告首次用12个词语，24个字，3个层面（国家层面的价值目标、社会层面的价值取向、个人层面的价值准则），表述了社会主义核心价值观。厨师职业道德会对社会道德水平产生一定的影响。价值观是厨师职业道德的基础，而职业道德又是其价值观具体体现。社会主义核心价值观必然对厨师职业道德建设产生影响。厨师作为一种职业，当下，由于一些厨师的不守规律，不守诚信，缺少厨德等现象。由于厨师职业道德建设未能受到应有的重视，因而出现不守诚信、缺少厨德的问题就在所难免。现阶段应以社会主义核心价值观为指导，将爱国、敬业、诚信、友善融入厨师职业道德建设中。

（一）爱国与厨师职业道德建设

爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，简称“五爱”是中国社会主义道德建设的基本要求，也是1982年《中华人民共和国宪法》第二十四条明确规定。在厨师职业道德建设中，这些要求不仅不能丢，而且还必须坚持。任何人都有自己的国家和民族，任何行业的从业人员都必须将爱国作为自己职业道德的基本要求和内容。因为“五爱”不仅是社会道德建设要求，更是宪法法律要求。厨师职业道德与社会主义核心价值观是一致的。爱国不仅是社会主义核心价值观的个人层面的价值准则，更应是厨师职业道德的主要内容。

（二）敬业与厨师职业道德建设

敬业是中国人的传统美德和良好品质，是一个人看待自己从事的职业及学习负责的一种态度。敬业的基本要求：一是任劳任怨、脚踏实地、一丝不苟的工作态度；二是有积极的进取精神，不断创新的工匠精神。厨师理应承担起传承中华民族传统美食文化的使命，爱岗敬业，乐于奉献，为全面建设小康社会贡献自己的一份力量。

（三）诚信与厨师职业道德建设

诚信也是中国人的传统美德和良好品质。人无信不立。诚信是一切职业道德建设的起点。诚实守信是职业道德建设的重要内容之一，把诚信融入各行各业的职业道德建设中，使各行各业的从业人员都能记住“诚信”二字。让“诚信”精神融入到每个人的血液中，形成一个深深的“烙印”。同样，在厨师这个职业中，诚信不仅是厨师的处世之道和立身之本，也是制作美食、传承工艺的必备条件。如果一个厨师在制作美食过程中为获取更多利润偷工减料，甚至用一些廉价的残次品食材蒙骗顾客，必将败坏整个社会风气。

（四）友善与厨师职业道德建设

友善是社会主义核心价值观个人层面的价值目标，是处理人际关系的基本准则，同样，也是公民基本道德规范。乐于助人、互帮互助、和谐相处、平等相处是友善的种种表现。现代社会，讲究的是团队。每个人在这个团队中，都要与团队成员和谐相处。同样，厨师之间能否和谐相处、愉快工作直接会影响到企业或个人的发展。每个单位的厨师在厨房的后场的工作，需分工合作，厨师不可能将厨房里面所有的工作都由其自己来完成。大家必须互相配合，配合好心情愉快了才能把工作做好。社会主义核心价值观中，友善有着极其重要的地位。因而，友善也是厨师的职业道德规范之一，不可或缺。

三、加强厨师职业道德建设

（一）健全厨师职业道德规范

厨师职业道德是厨师在从事饮食生产过程中形成并遵循的行为标准规范准则，也是社会对厨师这个职业提出的道德要求。加强厨师职业道德规范的前提是健全厨师职业道德规范，明确其具体内容，形成规范体系。厨师在走向这条职业道路上时，一般从学徒开始，师傅们对其传授厨技，而对职业道德的讲述相对较少，即使有也是通过口口相传。不同的师傅指导，会有不同的要求。为增强厨师职业道德建设的实效性，应当在听取一线厨师的意见，参考饮食研究方面的著名专家学者的研究成果，制定出相对公允、切合实际、便于操作的厨师职业道德规范。因而，在社会主义核心价值观的指引下，建立健全统一厨师职业道德规范，更应是水到渠成之事。

（二）加强厨师职业道德教育和培训

加强厨师职业道德建设就像践行社会主义核心价值观一样，可以通过教育培训引导。无论在入职前还是工作岗位上，只要走上厨师岗位，首先要做的就是对其开展厨师职业道德教育和培训。采用形象化、生活化等接地气方式，让厨师职业道德的影响时刻围绕在厨师工作的周围，让厨师在潜移默化中将职业道德转化为自身的精神追求，外化为厨师的自觉的行动，以期提高厨师职业道德建设成效。

（三）完善厨师职业道德监督考核机制

职业道德建设离不开厨师们的严格自律和自我修养，但同时也需要外在的约束与监督。在社会主义市场经济背景下，厨师基于经济利益及其他方面的考虑，做出有违职业道德的事情也有发生，并不时见诸报端。故应该从以下几个方面完善厨师职业道德监督考核机制：一是发挥餐饮行业协会、厨师协会的监督作用。二是厨师考核晋级过程中，加大职业道德考核。三是开展多种形式的职业道德教育宣传，树立厨师职业道德楷模。只有加强监督考核机制建设，才能提升厨师职业道德和社会道德水平。

（四）健全厨师职业道德保障机制

厨师职业道德建设必须坚持“以人为本”的原则。目前，餐饮行业基本上以打工为生，餐饮行业存在厨师流动性大、不体面、待遇低、无劳动合同、保障不足等问题。厨师这个职业，从某种意义上说，是社会弱势群体。因而，社会应该给予厨师群体格外关心、关注和关照。厨师面临着工作、生活等方方面面的压力。用人单位应该在提高厨师工资待遇的条件下，关照其生活和家庭，及时帮他们排忧解难。

[1]何小龙.也论厨师的职业道德[J].扬州大学烹饪学报，2014，（01）：62.

[2]谈文浩.加强现代厨师的职业道德建设[J].江南论坛，2013，（02）.

[3]赵建民.当代职业厨师道德标准重建探讨[J].扬州大学烹饪学报，2009，（02）.

[4]华干林.厨师职业道德讲话[M].南京：江苏科学技术出版社，1993.

F240

A

1008-4428（2017）12-143-02

吴敏，男，江苏泗阳人，硕士学位，扬州工业职业技术学院后勤服务总公司副总经理，从事高校教育后勤管理、餐饮管理研究；黄平，男，江苏靖江人，副教授，扬州工业职业技术学院后勤服务总公司总经理，从事高校教育后勤管理、餐饮管理研究。