中国古代十二大名厨之三太和公篇

中国古代十二大名厨之三太和公篇

江城子太和公太湖之滨太和公，烹炙鱼，非凡艺。春秋王僚多赞誉。常年厨艺精研制，引天下，名流仕。谋夺王位吴公子，起黑心，欲行刺。光派专诸学公烹鱼技。王死贵族争夺利，始不及，鱼下毙。

太和公，春秋末年吴国名厨，长期生活在太湖之滨，精于厨艺，擅长用水产品作原料制作菜肴。他烹制的炙鱼，名扬天下，深得吴王僚的赞誉，并引得天下名流名仕争相品尝。吴公子光，因未能取得王位，心里甚是不平，决定刺杀王僚，但苦于没有机会。有一谋士献计，派壮士专诸到太和公那里学会烹制炙鱼，然后在鱼腹内藏上锋利短剑，这就是著名的“鱼藏剑”。在公子光为王僚举办的宴席上，呈献炙鱼之时，杀死了王，专诸随即也被卫士们当场砍死。太和公压根也未曾想到自己精心研制的炙鱼，最后竟被当作宫廷王公贵族们争夺权利的工具。

关于专诸刺王僚的政治事件和历史故事，在很多书籍中有详尽的描写，我们就不再一一交代了。但太和公这个人物和他制作的“炙鱼”，给我们餐饮业留下了丰富的话题。

太和公在中国历史上被称为古代十大名厨之一。太和公憨厚、老实，厨艺精湛，长年生活在太湖之滨，对以“太湖三白”为代表的太湖水产品烹制有着独到之处。太和公共收有500名徒弟，专诸便是其中之一。

太和公可以说是烹制水产品的鼻祖，他不但烹制一手好菜，还对烹饪原料的选择、菜品的搭配极为讲究。他在选择白鱼时，要鲜活肥壮；刮鳞时不要刮坏皮质；去腮时不能挖掉腮边的鱼塞；去内脏时不要将鱼腹开口太大，开口太大易破坏成菜的形状，尤其贴在鱼腹上的一层黑色内膜，必须处理干净，否则成熟后，鱼的腥味比较重。在烹制白虾时，更是要注重火候的掌握，要在最快的时间内，使得虾肉成熟，这样的虾肉即能做到柔嫩、腴美、爽滑，否则虾壳发皱，虾肉变老，鲜美程度不高。太湖银鱼肉质细腻，味道鲜美，在原料搭配过程中，一定要选择与其相配的材料，如太湖莼菜、鸡蛋清等。所有这些，都充分说明了太和公一丝不苟、精益求精的从厨之道和对烹饪的深入研究。

太和公在厨艺研究和对烹饪所做出的贡献上，远远大于其性质的本身，他直接影响了“苏菜”的形成。苏菜即江苏菜。江苏乃鱼米之乡，它地处长江下游，东临黄海之滨，有着丰富的江、海水产品；西拥洪泽湖，南有太湖，湖中盛产鱼虾，黄金水道横穿中部，运河纵流于南北，内陆水产四时不断，加上境内河塘星罗棋布，土地肥沃，气候四季分明，粮油珍禽，鱼虾水产，可谓丰富多彩。太和公一生擅长水产品的烹饪研究，并授徒五百，在传承和历史演变中，对苏菜的形成和发展，奠定了基础。江苏菜选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，注重调汤，保持原汁，风味清鲜，滑嫩爽脆而不失其味，这与太和公的从厨之道、治厨风格、烹饪结构是相一致的。

胡好梦又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长，江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。

太和公在中国历代名厨中颇为突出的是，他是历史上第一位烹饪导师。他曾授徒五百，除专诸一人参与政治事件被杀身亡之外，其他徒弟都在中国饮食文化的传承、烹饪技艺的发展过程中，起到了承前启后的作用。太和公对徒弟的教育非常的严格，要求徒弟们尊崇师道，遵循厨道。他对徒弟们说，当一个人手握弓箭，瞄准天上飞翔的大鸟时，必须做到神形专一，万无一失，方能一箭中的，射中飞鸟的要害。同样在做菜时，也必定要象弓箭手一样，专注凝神，不分二心，才能烹制出恰到好处的美味来。古人的这番言语，对今天的我们来说，仍然至关重要。

太和公一生中烹制的菜肴无数，但最为经典的，当数名垂千古的“炙鱼”。“炙鱼”除在政治事件中所引发的轰动外，它的美味也确实值得后人所运用和借鉴。这个“炙”，在中国古代是一种最古老的菜肴，泛指各种烤制的肉类。在《吕氏春秋.本味》中有商汤时的著名肉食“獾獾（huan）之炙”。《仪礼》、《礼记》等书中，有羊炙、牛炙、豕炙、鱼炙等名品。而汉魏时期贾思勰的《齐民要术》中还专门列有《炙法》篇，收录了北魏时期即其前代的20多种炙。字面上讲，《礼记·礼运》中注：“炙，贯之火上也”，相当于今天的烤肉、烤乳猪、烤鱼等。炙在用火上很讲究，视不同的品种，分别用炭火、柴火、竹火、草火、麻荄火，从而使炙产生不同风味。在炙时，还可以用微火炙、逼火急炙、急火急炙等方法。

炙法，还分为“貊（mo）炙”，即取动物原料整烤，由食者各自用刀割食；“棒炙”，将牛的腿肉近火烤，先烤一面，烤熟即割食，然后再靠另一面；“腩炙”，即用调味品浸渍肉类以备炙食；“肝炙”，取牛、羊、猪肝切块，腌渍，用羊网油包裹起来，再用棍子穿起举在火上烤；“掏炙”，将各种香、辛料掏碾成粉和小块原料混合后，挂蛋液，用大火快烤；“月薄（bo）炙”，用刀剖开肉质，去骨烤；还有“酿炙”，即太和公的酿炙白鱼，将鱼治净，从背部开口去肠杂，略加盐腌，填入调好味的肉馅，上火烤熟。

炙鱼的制作，太和公没有给后人留下详细的说明。但在各种版本的介绍中，大体有二种。一是将肉斩成茸，加料酒、酱油、葱、姜等各种调味料调制成馅，填入治净的肥壮大白鱼中，裹上网油，上火慢慢烤熟，鱼肉鲜美，油光泽润；二是将香菇、竹笋、鸭肉等荤素原料切成细米粒，用调味料炒制后备用，大白鱼治净，加料进行腌渍一会后，再填上馅料，挂上一层薄蛋糊上火烤制，成菜色泽金黄，柔嫩味鲜，香味浓郁。

炙鱼对后来厨艺的发展影响力很大，它直接导致了酿制菜品的诞生和烤制菜品的丰富。在通过炙鱼的制作，使历代厨师从中演变了丰富的酿制菜品和烤制菜品。酿制菜品如“镜箱豆腐”、“酿猪肚”、“八宝鸭”、“八宝鸡”、“酿青椒”“酿冬瓜”“酿肥肠”、“酿苦瓜”等等；烤制菜品就更加繁多，如“烤全羊”、“烤全驼”、“烤肉”、“烤鸭”、“烤鸡”、“烤牛肉”、“烤乳鸽”等等，再加上现代人的不断创新，举一反三，数不胜数。

太和公一生追求厨艺，心无旁骛；授徒传艺，教学严谨；刻苦钻研，成果丰硕；品行端正，世人敬仰！其敬业精神永远为后人所颂扬。