邵宛澍
食蟹有明显的季节性,俗称“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,上海人叫得简单,唤作“九雌十雄”,说的是阴历九月,雌蟹饱满,到得十月,雄蟹有膏,故阴历九、十两月是食蟹最好的季节。当然,在中秋节大闸蟹也足够肥美,是节日餐桌上不可缺少的美味。
蟹光是大还不行,一定要饱满,若是两只蟹分量一样,那还是个子比较小的好。蟹的饱满与否,关系到蟹肉的甜美程度。蟹的饱满程度,可以从蟹背近脐部的缝看出,这缝至脐,会有条纹,有几条便称作“开几扇门”,这门当然是开得越多越好,若是门开得大,大到能够见到蟹黄,便是极品了。
蟹要有黄才好吃,可以将肚脐翻开,若是在脐管中看得到黄的,便是好蟹。只是此法伤蟹,若不是老客户,摊主往往不肯让你如此挑选。另外,还要用手捏一捏蟹脚,越硬越好。脚软的,俗称“软脚蟹”,上海人常用这个词来形容没有胆识的人。
蟹买来后,先要洗净,清水蟹没有泥污,用水冲淋即可。蟹脐要翻开,挤出脐中的肠污。若是讲究,可用牙刷清洗蟹壳。
佐料亦有讲究。必要有醋,醋能解腥。醋还一定要是米醋。醋中要放入用纱布滤出的姜汁,姜能祛寒。醋中放姜,以姜汁最好,次者姜末,再次姜丝,若用姜片,便是“不上台面”了。然后,醋里还要加糖,纯醋太酸,糖能解之,而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多,放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。
有了佐料,还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”,现在无处可觅,只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂枝,加热黄酒时,放入桂花,可以“滥竿充数”。黄酒一定要热,于加热时,亦要放入姜汁和糖,乃是暖胃良方。若想多吃蟹,必要多喝酒。这月光菊篱下,酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒,只能冒昧说他一句“外行”了。
经过一番折腾,早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸,有人用水煮,乃是“乡下人吃法”。蒸蟹,最好用蒸笼,将蟹平放,蒸十五分钟左右,视蟹大小而定。若是没有蒸笼,亦可隔水蒸,就是锅中放水,将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸,于中间要开盖将蟹上下翻个身,里外转个向,方能加热均匀,否则,蟹的一边已经“红袍加身”,另一边还是青的。
吃蟹,极有学问,于次序及工具都有讲究。吃蟹的工具,自明朝起有“蟹八件”,铜制,上品则用白银制成,乃是锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八样食蟹工具。蟹八件,如今已不可寻,尚幸存得钳子一把,乃是白铜镀银,吃蟹时省却许多麻烦。吃蟹说那蟹八件,难免有附庸风雅之嫌,但准备剪刀一把,却是人之常情,可省不少力气。
蟹去绳后,要先掰下肚脐,用嘴吸吮,可知那蟹蒸透与否。然后从脐部捏住蟹盖边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称,叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有个缺口,缺口里长着牙齿,齿后是蟹胃,亦称“蟹和尚”,据说是欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入,可压断蟹齿与蟹斗的连接,便可拎起整个蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏,乃是吃蟹的第一享受;蟹和尚不能食用,弃之。蟹斗里还有蟹黄和膏,可以和醋饮下,也可以剔下食之。
然后便要挑出蟹心,蟹心在蟹的中央,黑色的膜衣下面,可用一只蟹脚的尖,刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形,亦称“六角肉”;蟹心极寒,吃了易胃寒腹泻。说来也奇怪,这六角肉一物,却有许多好蟹之人不知,每逢吃蟹,我总要在席间一一教来。挑出蟹心后,将蟹纵向一拗为二,分为两爿,手执蟹脚,醮醋吃黄,是吃蟹的第二享受。
吃完蟹黄,要剥去蟹鳃,蟹鳃在蟹身两侧,状如柚肉,一丝一丝,上海人叫“蟹百叶”,蟹百叶下有块三角形的白肉,也要剥去。然后便是吃蟹肉了,用手将蟹脚往蟹身撕扯,可将蟹身按格撕开,扯去外面的薄壳,就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼,嚼得烂碎,肉却没有吃到多少。
吃完蟹身,就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好,拆断蟹脚连着蟹身的那端,拗断另一端,便可轻轻抽出蟹脚,若是抽不出,可用剪刀剪断蟹脚两头,用筷子一捅即出。
蟹钳味美,用手掰开食之,掰下的那块蟹钳上有白色的骨质,肉便附在上面,吃完肉,可取下那片骨质,一对蟹钳各有一片,可拼成一只白色蝴蝶,煞是好玩。
也有人先吃蟹脚,再剥开蟹身,说是先吃蟹身则蟹脚会冷,反之则不然;想来那与“先吃盆中大虾,则每筷下去都是最大”和“先吃盆中小虾,入口一只比一只大”的故事一样,乃是仁者见仁,智者见智了。
蟹虽味美,因其性寒,不宜多食,否则会有腸胃不适之虞,谓之“蟹爬肠”。
食蟹之后,宜烧姜汤饮之,可解蟹寒。另外,洗手切不可忘,否则其味三日不去。虽然腥有“腥香”与“腥臭”之别,但还是注重个人卫生的好。endprint