HACCP在荞麦麸皮膳食纤维面包加工中应用的研究

*邵楚弦

(西安市远东第一中学 陕西 710000)

HACCP在荞麦麸皮膳食纤维面包加工中应用的研究

*邵楚弦

(西安市远东第一中学 陕西 710000)

应用HACCP理论对荞麦麸皮膳食纤维面包加工进行危害分析,并确立6个关键控制点:CCP1荞麦麸皮原料验收、CCP2水洗、CCP3配料和面、CCP4焙烤、CCP5包装与CCP6仓储,提出荞麦麸皮膳食纤维面包加工中的关键卫生操作规范、监控测定方法及修正措施,为荞麦麸皮膳食纤维面包的生产和品质保障提供理论借鉴.

HACCP;荞麦麸皮膳食纤维面包;关键控制点

前言

烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、糕点等几大类,其主要原料为谷物、米面制品,配料中常常含有大量的糖和脂肪.然而,糖、脂肪、精白米面的过量摄入容易引发高血脂、高血糖等致多种慢性代谢性疾病的发生.因此荞麦麸皮膳食纤维面包的开发既能够满足人们对烘焙食品香甜酥脆的感官享受,又能够降低烘焙食品因高油脂、高热量易引发quot;三高quot;等慢性疾病的风险,具有重要的现实意义和广阔的市场前景.

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统,强调以预防为主,将食品质量管理的重点从依靠产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移,将不合格的产品消灭在生产过程中,减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量,消除生产和销售不安全产品的风险,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效方法.它通过对每一个具体工序的分析,制定出具有针对性的、可采取的预防性措施,将影响食品安全、卫生的生物危害、化学危害、物理危害控制或消除在加工过程中,最大程度的保证食品的安全、卫生.

在本研究中拟将HACCP体系应用于荞麦麸皮面包的生产过程中,建立起系统、有效、合理的生产加工安全预防方案,不仅可以提高荞麦麸皮面包的安全性,而且能较大程度地延长其货架期.通过对荞麦麸皮膳食纤维面包加工过程中各生产环节的危害分析,在生物、化学、物理分析的基础上,对每个环节、每项措施进行危害风险的鉴定、评估,确定生产过程中相应的关键控制点(CCP),建立与CCP相对应的微生物污染预防措施,为保障荞麦麸皮膳食纤维面包的产品品质与食品安全性提供理论指导.

1.产品描述与分析方法

(1)产品描述

①荞麦麸皮膳食纤维的提取工艺

荞麦麸皮→筛选除杂→碱洗→水洗→干燥→超微粉碎

②荞麦麸皮膳食纤维面包的加工工艺

配料和面→面包塑型→醒发→焙烤→冷却→包装→检验合格→入库

(2)分析方法危害分析(Hazard analysis)分两步进行,①首先是危害识别即确定与产品有关的潜在危害;然后是危害评估.内容包括:如果潜在危害不能得到正确的控制,评估其给健康造成的严重性.②如果潜在危害不能得到正确的控制,评估其发生的可能性.③通过上述研究,确定这些潜在危害是否表述在HACCP计划中.根据危害分析,确定荞麦麸皮面包加工工艺中的关键控制点,并制定相应的HACCP计划表.

2.结果与分析

(1)麦麸皮膳食纤维面包加工特性分析

①膳食纤维对面团特性的影响

膳食纤维含量的增加会导致面团发生以下变化:面团产量增加、水分含量增加及发酵耐力降低.面团的其它特性也受到了影响,例如硬度、耐揉和性、胶粘性、加工特性、发酵特性等.可溶性与不可溶性纤维的比例对混合粉的吸水率影响也很大.通过扫描电镜对空白和添加纤维的面团进行研究发现,膳食纤维对面团结构产生的不良影响主要是由于其对面筋网络结构的稀释,降低持气率,并会对气胞的扩展存在限制作用,气胞结构的破坏是面包心形态品质下降的主要原因.郭冬雪等人研究发现,向面团中适量添加大豆膳食纤维粉可提高面团持水能力,提高面团柔韧性,且可以大幅度减少糖、油等辅料的添加量,降低成本.但不可添加过量,否则制作的面包口感粗糙,影响品质.Collar等报道指出,面粉中添加膳食纤维会破坏淀粉-面筋结构,对面团黏弹性、产气能力及面团机械加工特性产生消极影响.添加膳食纤维,面包品质最显著的变化是面包比容、面包心弹性下降和硬度增加,这主要是由于膳食纤维的存在对面筋网络存在破坏作用,使得面包心结构在低温贮藏过程中崩解,因而使得面包比容下降,进而影响面包的质构与口感.此外,加入膳食纤维改变面团的结构,对面包在焙烤过程中的受热情况也具有影响,可导致面团局部夹生或焦化等现象,从而引入致生物源或化学源等危害因素.

②膳食纤维对面包贮藏稳定性的影响

面包老化,是指在贮藏期间面包品质的下降,最显著的特点是面包心硬化掉渣、香味与特殊风味消失,口感变差.老化问题缩短了面包货架期,造成的经济损失一直是困扰烘焙产业的问题.面包老化机理复杂,影响因素很多.膳食纤维对于面包老化的影响因其种类、来源的不同而不同.郑建仙通过面包硬化动力学(Avrami方程)研究添加大豆纤维对面包陈化速率的影响,发现大豆纤维的加入降低了可以回生的淀粉数量,大豆纤维面包的全部时间常数增加了38%,可显著延缓面包老化速率.Korus等人在无面筋面包中添加木薯抗性淀粉和玉米抗性淀粉,通过测定贮藏期间(48h)面包硬度、弹性、咀嚼性的变化,发现抗性淀粉可以增加无面筋面包持水能力,延缓面包硬化速率.

(2)麦麸皮膳食纤维面包加工过程中的危害分析

加工工序危害分析(Hazard Analysis)对于食品安全的危害是否显著?对于第三栏的判断依据后续加工措施能否消除该危害因素?本步骤是否是关键控制点?(CCP)生物源:霉菌滋生、真菌毒素.是谷物因储藏条件不当,容易滋生黄曲霉、镰刀菌属等真菌,并合成黄曲霉毒素、伏马毒素等真菌毒素可能超过国家标准,危害人体健康.需要供货商提供产品合格的检测报告.荞麦麸皮(原料验收)化学源:农药残留、重金属超标.是是农作物因过度施撒农药、除草剂等,在谷物中残留,超过安全限量,危害人体健康.需要供货商提供产品合格的检测报告.物理源:混有石块、玻璃、金属杂质.是原料在晾晒或仓储过程中,引入固体杂质.可通过筛分设备,如比重去石机、振动筛等去除.

生物源:无 否筛选化学源:无 否否物理源:无 否生物源:无 否碱洗化学源:重金属等其他有毒化学物.是工业用碱中重金属超标,或者其他有毒有害化学物.需要供货商提供产品合格的检测报告.否物理源:无 否生物源:菌落总数、致病菌.是生产用水过滤、消毒等处理不达标,或者水体被污染导致水体中菌落总数超标或者带有致病菌.水洗是化学源:重金属、亚硝酸盐等有毒有害化学物.是生产用水水源被污染,水体重金属、亚硝酸盐等有毒有害化学物超标.生产前对生产用水进行第三方检测,达到食品企业生产用水标准后,开始生产;并对水源及水处理装置进行定期检查与维护,如:过滤网等耗材及时定期更换.物理源:无 否生物源:无 否干燥化学源:丙烯酰胺. 是麸皮在干燥过程中局部受热不均,或少量残留在烘箱内长时间受热焦化后产生丙烯酰胺等物质.设定好烘烤温度与时间,并定期对烘箱内的残留麸皮进行清除.否物理源:无 否生物源:无 否超微粉碎化学源:无 否否物理源:无 否

生物源:配料与面粉中菌落总数、霉菌滋生与致病菌.是配料与面粉中菌落总数超标与致病菌检出;操作人员自身引入外源病原菌污染.配料和面化学源:配料与面粉中真菌毒素、农药与重金属残留.是是农作物因过度施撒农药、除草剂等,在谷物中残留,超过安全限量,危害人体健康.需要供货商提供产品合格的检测报告.所有的接触食品的工作人员必须定期进行健康检查,持有健康证上岗,并严格按照GMP操作标准.物理源:无 否生物源:无 否醒发化学源:无 否否物理源:无 否生物源:菌落总数. 是烘烤温度过低、时间短,面包局部夹生,导致菌落总数超过相关标准限量.焙烤是化学源:丙烯酰胺、苯并芘.是烘烤温度过高、时间长,导致面包局部出现焦化产生丙烯酰胺、苯并芘等物质,对人体健康产生危害.对焙烤工艺参数进行严格控制,定期对烤箱进行检查,发现机器故障及时排除,避免面包烘烤不均匀等现象发生.物理源:无 否生物源:蚊虫、苍蝇等.是夏天有蚊虫和苍蝇可能会污染冷却中的面包.在夏天时加设防蚊虫门帘与灭蝇灯.冷却否化学源:无 否物理源:无 否

表1. 荞麦麸皮膳食纤维面包加工工艺的危害分析表Table1. The hazard analysis of buckwheat dietary fiber bread processing

(3)HACCP工作计划

根据表1中对麦麸皮膳食纤维面包加工过程中的危害分析,确定出关键控制点为CCP1荞麦麸皮原料验收、CCP2水洗、CCP3配料和面、CCP4焙烤、CCP5包装与CCP6仓储(见表2).

控制点(CCP)CCP1荞麦麸皮原料验收CCP2水洗CCP3配料和面CCP4焙烤CCP5包装CCP6仓储监控人员 品控人员品控人员与水洗工序操作人员品控人员、配料和面工序操作人员焙烤工序操作人员品控人员、包装操作人员仓库人员

表2. 荞麦麸皮膳食纤维面包加工工艺HACCP工作计划表Table 2. The work plan of buckwheat dietary fiber bread processing

3.结论

通过对全文进行综合分析可见,作为一种全程质量控制体系,将HACCP应用于荞麦麸皮膳食纤维面包加工过程中完全可行.在本文中确立HACCP体系,提出荞麦麸皮膳食纤维面包加工中的关键操作卫生操作规范、监控测定方法及修正措施.该套体系将有助于企业在生产过程中把危害因素降低到最低限度,并提高产品质量.

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邵楚弦,男,西安市远东第一中学;研究方向:食品科学.

Study on the Application of HACCP in Buckwheat Bran Dietary Fiber Bread Producing

Shao Chuxian
(Xi 'an No. 1 middle school far east, Shanxi, 710000)

HACCP theory was applied on hazard analysis of buckwheat bran dietary fiber bread producing, and 6 crucial control points were established. They include: CCP1 Buckwheat bran inspection, CCP2 washing, CCP3 Blending, CCP4, Baking, CCP5 packaging and CCP6 storing. In addition, the key hygiene practices and monitoring method of buckwheat dietary fiber bread producing and correction measures were formulated, which is able to provide theoretical reference for the buckwheat dietary fiber bread production and quality assurance.

HACCP; buckwheat dietary fiber bread; crucial control points

Q

A